类胡萝卜素的营养与加工意义

        类胡萝卜素普遍存在于动植物体内，是一类天然色素的总称。类胡萝卜素主要分为两类，一类是只含碳氢的化合物，一类是含氧的衍生物，只含碳氢的化合物即是我们平常所说的胡萝卜素。

        人体获取类胡萝卜素的途径是各种动植物食品，色泽是类胡萝卜素的重要表现形式，色泽越深，往往色素含量越高，比如颜色偏亮的家禽和蛋类就是类胡萝卜素富集作用引起的。但颜色深浅并不能完全作为衡量指标，比如含β-胡萝卜素丰富的胡萝卜实际不如韭菜中的含量高，并且植物中的含量与地域环境关系很大。

类胡萝卜素的营养价值

        类胡萝卜素是维持人体机能的一类重要物质，人体内不能合作类胡萝卜素，需要依赖动植物食品的体外补充。实验证明，类胡萝卜素基本都具有抗氧化的作用，具有清除细胞氧自由基，提高身体抵抗外界刺激的作用，有些类胡萝卜素的抗氧化性是维生素E的几百倍，比如虾青素。因此，近几年对类胡萝卜素的研究越来越多，主要集中在功能食品的应用上。类胡萝卜素在维持眼睛健康方面也发挥重要作用，β-胡萝卜素是维生素A的主要代谢来源，叶黄素和玉米黄质是眼睛仅有的两种类胡萝卜素，因此类胡萝卜素对于缺乏维生素A和患有眼部问题的人群具有重要的营养意义。

        目前关于类胡萝卜素的吸收机制尚不明确，说法不一。有试验证明类胡萝卜素的吸收为被动扩散方式，吸收程度与类胡萝卜素浓度、内环境、渗透压等都有影响，机体在吸收时没有规律性。同时，对类胡萝卜素的吸收有时呈现竞争性，某一种类胡萝卜素的吸收强度，直接影响“竞争者”的吸收。

        影响类胡萝卜素吸收的因素有脂肪酸、肠道酸碱度、胆酸与胆酸盐、食糜流速等。脂肪酸对类胡萝卜素的吸收促进是通过促进细胞内类胡萝卜素断裂为维生素A，从而加速其扩散来实现的，其中单不饱和脂肪酸作用最为明显。肠道的酸碱度也影响类胡萝卜素的吸收，偏酸性环境的吸收率显著大于偏碱性环境吸收率，原因是酸性环境中的氢离子能够中和细胞膜上的负电荷，削弱静电效应，加速扩散。此外，胆酸盐和食糜流速等也间接影响着类胡萝卜素的吸收效率。对提高类胡萝卜素吸收率的研究与功能性研究同样重要，吸收率与功能相互依存，互为补充，只有提高了吸收率才能突出其功能特性。

类胡萝卜素的加工意义

        食品工业中色素来源主要有天然萃取和化学合成，合成色素稳定性高、着色能力强，但安全性不足，因此各国对于合成食用色素的管理越发严格，我国可用的合成食用色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝6种，天然色素因具有较高的安全性和良好的着色性而备受关注，目前已知的天然色素有700多种，绝大多数具有优异的应用价值，很少部分可能具有致敏风险。

        从营养价值来看，维持类胡萝卜素稳定性、防止流失是食品加工中重点关注的问题，类胡萝卜素的降解会造成色泽变化和营养流失，这对以色泽或营养为卖点的产品产生不利因素。从风味物质来看，类胡萝卜素的降解对风味起到正向推动作用，类胡萝卜素的降解产物主要有酮类、醛类、烃类、芳烃类及酯类物质，这些物质都具有独特的香气特征，在产品的最终风味表现形式上产生积极影响，并且可以通过控制加工环境来产生不同程度的气味。目前，类胡萝卜素的降解产物存在不确定性，风味的定向化还需要不断研究分析。