抗营养因子也可一“提”两得

        随着食品工程和生物工程研究的日趋完善，食品中所含有的营养成分得到反复研究，来源、含量、利用率、代谢途径等都得到细致分析，使膳食营养的概念更加细化和具体化。现代社会的消费意识拉动了认知的提高，均衡营养理念已经得到广泛认可，同时，人们也更加期待更深层次的营养分析，从营养吸收层面分析物质之间的相互影响。

        抗营养因子指的是影响人或动物对营养物质消化、吸收和利用的物质，在植物性食物中均有分布，抗营养因子主要有消化酶抑制剂、植酸、凝集素、非淀粉多糖等。抗营养因子对营养概念来说是相对的，能够阻碍机体对营养物质的吸收，同时本身也在机体代谢中发挥重要作用。

        大豆富含蛋白质和多种营养物质，因此也成为了营养研究的重点。大豆中含有的抗营养成分有胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、植酸、大豆低聚糖、脂肪氧化酶、大豆抗原蛋白，这些抗营养因子在不同层面影响营养物质的吸收利用率，然而像大豆低聚糖等物质又对人体起到保健功能。在食品加工过程中有一些抗营养因子在热环境中得到破坏，并且相对含量很低，因此对人体的营养吸收的影响并不明显。

        畜牧业是经济产业中不可或缺的支柱之一，具有极高的经济价值。饲料是畜牧业最主要的消耗品，目前饲料主要由粗饲料、精饲料和饲料添加剂，其中精饲料对动物的生长起到至关重要的作用，精饲料主要以玉米、饼粕、鱼粉为主。随着畜牧业产能和质量要求的提高，高质量饲料越发紧缺，最重要的原因在于饲料中抗营养因子的存在。抗营养因子对动物的影响较大，一是动物抗病能力较弱，营养的缺失或不足极易引起疾病的发生，二是畜牧业对转化率要求较高，营养转化率低直接导致经济产出降低，对企业而言是极大的风险因素。
  
        目前对抗营养因子的研究较多，对其影响机制也比较清楚，虽然目前饲料行业也对抗营养因子的钝化做出努力，但受成本投入的制约，饲料的应用局限依然存在。禾谷类是饲料中使用最多的产品，其中以玉米为主，随着玉米产能的受限，其他作物的应用尤为重要。阿拉伯木聚糖是麦谷作物中最主要的抗营养因子，影响动物的消化率，不利于饲料应用的开展。

        阿拉伯木聚糖的结构是以(1-4)-β-D-吡喃木糖残基单元聚合为线性主链，其分子量与品种、生长环境、加工过程等都有关联。阿拉伯木聚糖具有良好的水溶性、黏性、凝胶性及吸水性等，这些性质可以在食品体系中发挥重要作用，是一种优质的食品添加剂。比如，阿拉伯木聚糖能与其他分子产生氢键、共价键，形成分子间的物理缠绕，阿拉伯木聚糖与面筋能够相互作用，影响面团的网状结构、持水性、持气性等，对烘焙制品起到改善口感的作用。实际上，阿拉伯木聚糖还具有多种生物活性，具有抗氧化、降血脂、调节肠道功能、增强免疫活性的作用，可作为功能食品原料开发，在烘焙等面制品中添加阿拉伯木聚糖也提高了功能卖点。

        谷物抗营养因子（阿拉伯木聚糖）的提取具有多重意义，首先，可以充分利用麸皮、面浆等加工副产物，降低企业生产成本，提高原料产出价值，对于提取过后的产物可以作为优质的饲料使用，从而提高饲料的利用率，增加饲料的来源范围。其次，提取的抗营养因子可以深入研究，充分发挥自身优势，发掘应用途径。综上所述，某些抗营养因子本身是高价值的食品加工品，对其提取也是有效解决饲料应用局限的措施之一，从长远看来，对抗营养因子的提取是一举两得。