药食同源之胡椒

        胡椒是我们日常生活中最常见的辛香料之一，被称为“香料”。胡椒原产于印度，已有两千多年的种植历史。在人类对食物的探索史上，胡椒以其特殊的刺激性味道带给了人们愉悦的口感，一度成为刺激性奢侈品食物，拥有以胡椒为代表的香辛料曾是欧洲贵族社会地位和财富的象征。如今的胡椒早已是我们身边最熟悉的调味品，但是胡椒令人着迷的味道背后有哪些我们不了解的“秘密”呢？

胡椒的分类

        黑胡椒和白胡椒在我们的生活中最为常见。其实黑胡椒和白胡椒是同一种食材，并没有物种的差别，而是不同采摘期和加工流程的产物。在胡椒果实尚未完全成熟阶段就进行采摘，连同外皮一起晒3到4天，得到颜色呈黑褐色的果实就是我们所说的黑胡椒。而白胡椒则是在胡椒果实完全成熟之后再进行采摘，采摘后脱去外皮再晒干，就得到灰白色的白胡椒粒。黑胡椒和白胡椒经过进一步加工磨成粉末，就成了我们餐桌上的黑胡椒粉和白胡椒粉。除了黑、白胡椒外，还有绿胡椒、红胡椒之分，不同的胡椒再口味和功效上各有不同。

        黑胡椒的味道最为浓郁，但是烹饪时间不能太长，否则其中的挥发性油会损失而失去辛辣味；白胡椒香味稍淡但辣味更重，更适合长时间的炖煮；绿胡椒具有较为清淡的新鲜气味；红胡椒则有轻微的果香和松木味道，辛辣味相较其它胡椒略轻。不同的胡椒需要搭配适宜的烹饪方式才能使它们特有的味道得到的发挥。

胡椒的主要成分和功效

        胡椒不仅是最重要的香辛作物之一，同时也是一种药食同源的食品。胡椒含有丰富的营养成分，除了蛋白质、维生素、膳食纤维、碳水化合物、矿物质等常规营养元素外，还含有多种生物活性物质，如生物碱（胡椒碱、胡椒油碱A、胡椒油碱B、胡椒油碱C、胡椒新碱、胡椒油酸A等）、挥发油（醇类化合物、烯类化合物、酮类化合物等）、有机酸（月桂酸、油酸、亚油酸、葵酸、硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸等）、香豆素、皂角苷、甾醇等。其中，挥发油的组成赋予了胡椒或辛辣或清香的风味 ，生物碱则是胡椒最主要的活性物质。

        根据《本草纲目》中的记载，胡椒有温中散寒、健胃止痛的功能，可用于治疗胃寒、呕吐和腹泻。由于具有上述活性成分，胡椒还具有抑菌、抗炎、抗惊厥、杀虫等多种生理功效。研究表明，胡椒具有广谱抑菌性，胡椒挥发油对小麦赤霉病菌、梨黑斑病菌、番茄灰霉病菌等病原菌丝的生长具有明显的抑制作用，胡椒提取物对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌等也具有抑制作用。胡椒挥发油还具有抗氧化作用，能够清除多种自由基，而且胡椒叶的抗氧化能力更高于胡椒果。胡椒碱具有间接抗肿瘤作用，研究表明，胡椒碱能够通过提高顺铂（一种临床用于多种癌症治疗的药物）对癌细胞的生长抑制和诱导凋亡效应，并且能够降低MMP-2和血管内皮生长因子（VEGF）的表达，从而抑制癌细胞的迁移。此外，胡椒碱的抗惊厥作用已得到临床应用；胡椒碱还能够降低血液中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白等的含量，具有积极的肥胖治疗作用。

胡椒的开发利用状况

        在食品领域，最常见的黑/白胡椒粒、黑/白胡椒粉属于胡椒初加工产品，在中西餐调味领域都扮演着重要的角色，广受欢迎的黑椒牛排是典型代表。“黑椒”口味系列的即食肉类小食的开发也是黑胡椒在食品领域的一种表现形式。胡椒油、胡椒糖果、胡椒饼、胡椒茶、胡椒冰淇淋等产品，是胡椒深加工发展的产物。鉴于胡椒的生理功效，还可以开发胡椒抗胃病、抗惊厥、调节血脂等功能性食品。

        在医药领域，胡椒碱和胡椒油得到了较为广泛的应用，用于治疗肠胃疲弱、消化不良、感冒风湿、消化道和呼吸道炎症等。除了食品和医药领域外，胡椒还被用于生产缓解肌肉疲劳、塑身燃脂以及具有防晒功能的日化用品。

        我国的胡椒种植面积和产量都名列世界前茅，但胡椒产品仍以初加工产品为主，产品结构较为单一。提高胡椒产业技术、加强深加工产品的研发、注重胡椒产品的多元化和健康化发展，使我国丰富的胡椒资源得到更多层次的利用，是今后发展的重要方向。