酱油的变迁

1、酱油简介

        “开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油作为七件事之一，虽不是主食，却在生活中不可或缺。酱油是由大豆等蛋白质原料和面粉、小麦粉等淀粉质原料，在曲霉等微生物产生的蛋白酶和淀粉酶等酶系作用下，并经细菌、酵母菌等微生物的长期发酵，形成的富有多种氨基酸和糖类的色香味俱佳的调味品。酱油历史悠久，名称也因地域差异而有所不同，我国称其为 “清酱”或“酱汁”，日本称其为“shoyu，印尼称其为“kecap”，韩国称其为“kanjang”，菲律宾称其为“toyo”。在东亚国家，尤其在中国和日本，酱油是人们日常生活中不可缺少的烹调食品，它能增强菜品香气、改善菜品色泽、提升菜品鲜味，甚至嫩化肉质。

2、酱油分类

        传统酱油的基本生产工艺流程是原料大豆经蒸煮，加种曲制曲，加入食盐溶液进行发酵，发酵之后进行抽油，再经配兑，加热澄清和灭菌处理制成成品，这种生产工艺生产的酱油称作“酿造酱油”。“配制酱油”则是以酿造酱油为主体（大于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等（小于50%）配制成的液体调味品。根据酱油色泽不同，将酱油分为生抽、老抽和白酱油，生抽颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，但是较鲜；老抽颜色较深，酱味浓郁，有醋香和酱香，鲜味较低；白酱油，即无色酱油，是西餐中常用的一种调料。氨基酸是衡量酱油好坏与否的重要指标，目前，我国执行的酱油标准《酱油卫生标准》GB2717-2003中明确要求氨基酸态氮含量不得低于0.4g/100ml，即氨基酸态氮含量低于0.4g/100ml的不能称之为酱油。另外，根据氨基酸态氮的含量不同，将酱油分为特级酱油、一级酱油、二级酱油和三级酱油，一般来说，氨基酸含量越高的酱油味道越鲜美，质量等级越高，氨基酸态氮含量大于0.8g/100ml的称为特级酱油。

3、酱油标准变迁

        今年6月，刚刚重新组建不久的国家卫生健康委员会，联合国家市场监督管理总局，发布了《食品安全国家标准酱油》（GB2717-2018）等27项行业标准，其中，酱油新国标将于2019年12月21日起正式实施。此次发布的GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》主要修订内容有酱油定义、感官指标、理化指标、污染物限量和真菌毒素限量和微生物限量等。

        （1）在新国标当中，酱油被定义为“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”只有采用传统酿造工艺生产才能叫作酱油，以前的调配酱油只能叫做“复合调味料”了。相对应的，标准中对酱油分类也不再区分烹调酱油、餐桌酱油，统一设定正常生产工艺基本都能达到的安全性要求。

        （2）新标准的感官要求与旧版相比，少了“无沉淀”的要求，感官的检测方法则由原来的指向GB/T 5009.39改为标准中的第3.2条。

        （3）GB 2717-2018规定污染物限量应符合GB 2762的规定，真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。如此，酱油的铅、总砷、黄曲霉毒素B1的限值单位由mg/L和μg/L修改为mg/kg和μg/kg。

        （4）新标准保留菌落总数及大肠菌群指标，检验样品量改为5份，比旧标准只测试一份更为合理。

        （5）致病菌限量则从原来的致病菌不得检出改为符合GB 29921的规定。

        新国标的实施，对酱油行业将产生重要影响，在某种程度上能有效解决酱油市场存在混乱的问题，更加方便消费者的选择，使酱油的生产回归传统工艺。

参考文献：

[1] GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油
[2] 这些标准实施后，配制酱油不能叫“酱油”，配制食醋也不能叫“醋”了！
https://mp.weixin.qq.com/s/KVmbXbpeJwUHq82Zr5p-kQ