肉制品食用胶复配体系探讨

　　食用胶是食品工业中常用的"添加剂"类物质，主要成分是多糖类或蛋白质的大分子物质，分子中的官能基团能与水分子相互作用，形成粘稠的溶液或者胶体，用于提高产品的粘、稠、弹、脆等，同时可以起到乳化、稳定等作用。

　　食用胶的来源有动物的皮、骨熬制、植物提取、微生物发酵等，食用胶大都具有一定的天然性、营养性。经常有新闻报道指出，某些物质粘稠是因为加了食品添加剂明胶的缘故。实际上，食品添加剂在规定限量内使用都是安全的，更何况明胶是一类营养价值较高的添加剂，在保健食品中经常使用。

　　食用胶在肉制品中的使用非常频繁，其作用机理主要有四点：

　　1、保护蛋白的作用，肉制品中的蛋白质分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白和硬蛋白，肉制品特有口感源自于此。但在食品加工过程中，蛋白质会发生部分降解和变性，对空间结构支撑度降低，进而导致口感变差。食用胶能和蛋白质的极性部分发生反应，可把蛋白质有效结合在食用胶形成的凝胶体系中，再加上其保水作用，可有效提高肉制品的感官性状。

　　2、凝胶保水作用，保水性是对肉制品的一个重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通过添加能与水有较强亲合作用的食用胶可提高肉制品的保水性，其吸水率是普通淀粉或大豆蛋白的几十倍。这是因为食用胶的分子结构中含有强离子基团，可与自由水形成氢键以及食用胶形成三维空间结构，这能把自由水牢牢的“锁住”，所以在肉制品加工过程中水分就不会大量流失，起到持水、保水作用。

　　3、乳化、稳定作用，食用胶添加到肉制品中之后，体系黏度会增加，分散相不易聚合，因而可使体系稳定。食品胶的作用方式通常不是按照一般乳化剂的亲水－亲油平衡机制来完成的，而是通过增稠和增加黏度以阻止或减弱分散的油粒小球发生迁移和聚合倾向的方式来完成。

　　4、被膜作用，食用胶可用作被膜剂，覆盖于肉制品的表面，形成一层保护膜，保护肉制品不受氧气和微生物的影响，起到保质、保鲜和保香等作用。

　　食品工业中可以使用的食用胶有40多种，虽然大部分属于食品添加剂，但应用较为广泛，很多胶体在产品中都没有限量要求，比如阿拉伯胶、结冷胶、明胶。食用胶中还有一部分属于食品原料（魔芋胶）和有胶体作用的其他物质（海藻酸钠）。

　　不同胶体因分子组成、聚合度、官能基团不同，都保持各自的特性，溶解性、黏度、硬度等成胶性也不同，在不同环境中的表现差异也较大。虽然食用胶都具有增稠的效果，但只有部分具有凝胶性，而不同胶质间的组合会产生特殊效果，因此往往需要多种胶体物质复配使用，稳定胶质在酸、碱、热等不同环境中的退变，改善单一产品带来的不足，从而达到理想的凝胶效果。

　　魔芋胶是多糖类胶体，主要成分是葡甘露聚糖，吸水后可以膨胀几十倍，常用来作为代餐粉的原料之一。魔芋胶溶液的膨胀力突出，粘度较高，随着水合时间延长，粘度增加，但张力不足以形成凝胶，且热稳定性较差。黄原胶属于生物发酵类多糖，与结冷胶相似，拥有其他亲水胶体无法比拟的特性，在食品加工中往往起到多种作用，但自身也无法有效形成凝胶。通过将不能独自凝胶的魔芋胶与黄原胶复配，在一定条件下即可形成凝胶，协同增效作用明显。当魔芋胶与黄原胶的质量比为6∶4时表现出的剪切应力和体系粘性，凝胶强度。另外，黄原胶与卡拉胶、刺槐豆胶等都能形成不同程度的凝胶。

　　肉制品食用胶的使用情况是整个食用胶行业的缩影，其存在的问题也显而易见，食用胶市场主要以胶体生产商为主，没有胶体服务商，胶体生产商基本都以自己生产的胶体为重点进行相关特性实验，而没有形成有效的复配体系，比如针对不同的产品分类进行配方体系研究，建立完善的复配体系。从长远来看，完善的复配胶体体系将有利于提高行业整体质量水准，降低使用企业的研发成本，是推动行业进步的一股清流。