藜麦创新不止于原料特殊性

2018-09-19 来源：食品加工在线作者：ZMY

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藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，我国引进种植的时间并不长，藜麦对生长环境选择性高，产量很低。自从联合国粮农组织（FAO）将2013年定为国际藜麦年，藜麦迅速风靡全球，近几年在国内炒的也是沸沸扬扬。

产品创新是每个公司的生存法则，为满足消费者的不同需求和市场变化，企业的墨守成规已经过时，尤其进入21世纪以后，产品更迭速度成指数增长，产品的生存周期取决于创新点是否契合市场需求。

食品开发的重点在于感官和营养，而感官和营养具有同属性化，需要满足不同人群、不同阶段的需求，感官是表象，营养是内在，二者在食品开发中缺一不可。从研发大方向来说，感官和营养的多样化程度越细化，产品被接纳的可能性越大。然而在实际生产中，产品的特殊性限制了多样化进程，风靡全球的超级食物藜麦非常具有代表性。

联合国粮农组织认为藜麦是一种单体植物即可基本满足人体基本营养需求的食物，这也确认了藜麦的高营养价值。目前市场上藜麦的深加工产品基本没有，它的定位与燕麦相似：高营养价值的无麸质谷物，符合时下的健康理念。实际上藜麦并不属于谷物，但是却有谷物的特性，淀粉含量高达70%左右。

藜麦与常见谷物中主要营养素对比

藜麦与常见谷物中氨基酸组成对比

藜麦与常见谷物中脂肪酸含量对比

藜麦与常见谷物中矿物质含量对比

藜麦与常见谷物中维生素含量对比

藜麦的大热更多源于"营销"的光环，与常规的小麦、稻米、玉米等相比营养突出，但与燕麦、大豆等其他作物相比并不具有优势，价格却"奇高"，随着营销热度的减退，藜麦势必回归正轨，尽早进行藜麦产品开发势在必行。藜麦在产品特性上与燕麦有相似之处，因此藜麦的产品开发也可以参考燕麦。

1、即食产品顺应趋势

即食产品可以程度的保留营养的完整性，藜麦经过表面处理后可以做成即食藜麦片，食用简单。即食藜麦棒也是趋势之一，膨化后的藜麦较燕麦有更好的口感，食用也更加方便。藜麦也是植物基饮品的优质原料，对琳琅满目的植物基市场而言，是一种新的突破。除此之外，藜麦的无麸质特性能够化提高产品的可塑性，对于易过敏体质人群是很好的选择，无论是营养膳食还是特殊膳食都有发挥余地。

2、烘焙产品应用丰富

烘焙市场产品多样化，应用门槛较低，产品同质化问题日益突出。藜麦的全麦属性可以作为打破烘焙产品僵局的突破口，面包、饼干等常规烘焙产品都能作为开发对象，从而与其他产品形成差异化因素。

从研发角度来看，藜麦的特殊性固然重要，但多样化趋势必不可少，藜麦的多样化有利于生产的持续性。目前，藜麦产品的开发对市场依赖性较大，在高热的市场中推出“另类”，不利于市场消化，高位价格影响了藜麦的具体应用。对于一线企业来说，提前推出相关产品可以在市场上占有主动权，抢占细分领域，同时对行业也具有积极的推动作用。