虹鳟鱼“C位出道” 三文鱼刺身有点委屈

    三文鱼和虹鳟鱼是不是同一种鱼？可不可以生吃？近日一则新闻又将这个话题搁到了台面上。

　　8月10日，中国水产流通与加工协会会同三文鱼分会成员青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司、上海荷裕冷冻食品有限公司等十三家单位共同起草的《生食三文鱼》团体标准声称，三文鱼是鲑科鱼类统称，包括大西洋鲑、虹鳟鱼、银鲑等。

　　青海虹鳟

　　进入核心刺身市场

　　按这个公布的标准，最近几年快速发展的国产虹鳟鱼不仅可以称之为“三文鱼”，还可以进入之前被大西洋鲑为主的进口三文鱼统治的刺身市场，这也是目前进口三文鱼销售的核心市场。

　　据了解，中国市场上三分之一的“三文鱼”都被青海龙羊峡镇“承包了”。不过这种所谓的“三文鱼”并非大西洋鲑，而是虹鳟鱼，一种外来物种。不关注新闻的三文鱼刺身爱好者，估计很难想象每年消费的9000余吨“三文鱼”，并非来自遥远的深海，而是黄河的一个水库。一石激起千层浪，有关虹鳟鱼究竟算不算“生食三文鱼”中的李鬼，一度成为舆情热点。

　　中国目前每年的虹鳟鱼产量在4万吨左右，达到该标准合格生食虹鳟鱼的量不到三分之一，近万吨的生食虹鳟产量，对10万吨级的国内三文鱼刺身市场，影响暂时有限。

　　很难区别

　　但价格相差近一倍

　　据了解，国内的三倍体虹鳟养殖成本低的已不到40元/公斤，在终端市场的卖相上已与大西洋鲑难分高下，且可以实现本地供应，供应链更加稳定。而进口三文鱼（大西洋鲑）批发价目前要到200元/公斤以上。足够的利差，在成本高度敏感的餐饮渠道，进口三文鱼市场或将面临挑战，进而直接影响到大量国外三文鱼出口企业、国内进口商的利益。

　　“虹鳟鱼和三文鱼的价格每天有波动。”某日料店的老板陈先生告诉记者，在批发市场拿货，进口三文鱼一斤批发价格在百元左右，虹鳟鱼则是50-60元左右，两者利差时接近一倍。

　　陈先生透露，我们日料店，全部提供正宗的挪威或者丹麦三文鱼，不会出现用虹鳟鱼替代三文鱼的现象，但是管理混乱的小店，就说不好了。

　　值得一提的是，虹鳟鱼和三文鱼，活着的时候，区别非常大，单凭虹鳟鱼身上那条显眼的彩虹带，就轻松可以把两者分开。但做成刺身之后，两者又很接近。包括口味，只要足够新鲜，放到桌上，一般人很难区别它们之间的差异。“虹鳟鱼是不是三文鱼，只是一个概念问题。”陈先生表示，说虹鳟鱼也可以生吃，也OK。但毕竟两者还是有区别的，如果要卖同一个价，问题就出来了。

　　一场争论

　　刺身销量明显下滑

　　这场虹鳟是不是三文鱼的舆论风波源自今年5月。

　　2018年5月中旬，在一则水产养殖虹鳟鱼的科技新闻报道播发后，各种声音涌现，有科普知识的，有质疑的——“虹鳟鱼到底是不是三文鱼”、“市面上虹鳟鱼假冒三文鱼”以及“生吃淡水生长的虹鳟鱼存在感染寄生虫的风险”……一时间，“虹鳟”成争议焦点。

　　国内很多三文鱼养殖企业，养殖的种类都不是或不只是大西洋鲑鱼，还包括虹鳟鱼等品种。而市面销售上，也确实有商家利用虹鳟鱼与大西洋鲑肉质相近的实际情况误导甚至欺瞒消费者，所以民泽渔业作为国内的虹鳟养殖企业，更是成为众矢之的。

　　事件不断发酵，中国渔业协会和中国水产流通与加工协会5月24日发布公告称，在中国市场上，“三文鱼”并非单指某一种鱼；“三文鱼”有没有寄生虫不决定于是在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控，并强调相比较而言野生三文鱼很容易存在寄生虫。

　　由此，一系列有关三文鱼的食品安全问题以前所未有的速度波及整个行业。中国水产流通与加工协会会长崔和表示，对整个国产三文鱼行业而言，影响颇为明显，国内主要大城市的三文鱼销量明显下滑。

　　浑水摸鱼

　　蹭着热度高价出售

　　目前，美国食品药品监督管理局已明文规定，虹鳟鱼在食品包装上不得标注为鲑鱼（Salmon）。参考国际惯例，我国虹鳟鱼的包装标识也应有所区别。

　　传统意义上的三文鱼（鲑鱼）和淡水养殖的虹鳟鱼有着天壤之别。把淡水鱼卖出深海鱼的价格，就市场定价而言，存在虚高嫌疑。少数销售方只字不提虹鳟鱼的科属，蹭着三文鱼的热度、卖着三文鱼的价格。

　　业内专家坦言，即便虹鳟鱼同属三文鱼大家族，备注虹鳟鱼学名、向消费者告知基本信息，也是负责任企业的基本底线。一个是淡水鱼，一个是深海鱼，前者偏要“美颜”成后者高价出售，对于整个产业链来说无异于“浑水摸鱼”。在不能明确溯源、标明产地，区分天然与养殖的前提下，售卖方若不提示生食风险，就会造成规模越大、隐患就越大的局面。

　　《生食三文鱼》团体标准出台，虽然初心可嘉，但的问题是，标准由售卖虹鳟鱼的厂家参与制定，并把虹鳟鱼纳入了“生食三文鱼”，这种瓜田李下的操作，会否让人产生误解？当然，这个团体标准既不是国标，也不是权威定论，但如果市场销售以此为范，甚至将之作为对抗消费质疑的圭臬，误解就更大了。

　　来自哪里

　　标签必须标注种名

　　中国水产流通与加工协会会长崔和，以及“三文鱼分会”执行会长王小洁在接受媒体采访时表示，团体标准起草者是三文鱼产业链上的公司负责人，是因为三文鱼是企业生产的产品，由他们起草是情理之中的，但在起草后的审核阶段，则都是高校、科研院所的教授、研究员专家把关，由他们提出修改建议，最终，由中国水产流通与加工协会批准发布。

　　但中国水产流通与加工协会并未透露具体由哪些高校和科研院所或具体有哪些教授、专家把关。

　　然而，对于养殖的虹鳟，很多人都担心寄生虫问题，生吃不安全。对此，崔和称，相较于陆生动物，水生动物中能够与人感染的寄生虫很少，但目前我国水产品中对人类健康危害较大的寄生虫——线虫、吸虫和绦虫，上市前都必须经过检验，都要求不得检出。

　　很多人还担心三文鱼概念扩大化后，一些不法商贩更可以理直气壮地用低价虹鳟冒充大西洋鲑（三文鱼）。崔和称，为了保护消费者的知情权，新标准对产品标签作出了明确要求——预包装产品的标签应标注原料鱼产地以及种名，如三文鱼（大西洋鲑）、三文鱼（虹鳟）等，让消费者清楚原料鱼来自哪里。

　　近日，上海市消保委表示，上海日式餐饮发达，生食三文鱼受到消费者喜爱。该团体标准将淡水虹鳟鱼列入三文鱼引发社会关切和消费者质疑，上海市消保委对此表示关切，将于近期组织专题讨论会，向社会公开。 （本报综合）

　　链接

　　三文鱼的中文名称，来自于“Salmon”一词的音译。三文鱼原指大西洋鲑（Atlantic　salmon，学名Salmo　salar），大西洋鲑是鲑科鲑属。大西洋鲑的原始栖息地为大西洋北部，每年会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵，洄游时会奋力跃上瀑布，因此用“Salmon”称呼这类鱼。

　　虹鳟，原产于美国阿拉斯加地区山川溪流中，英文名是 rainbow　trout、ocean　trout（学名 On-corhynchus　mykiss）。虹鳟作为一种冷水性塘养鱼类，主要生活在低温淡水中，在自然环境下并不会发生跨盐度的生殖迁徙，所以难以用“Salmon”来称呼这些鱼。