简析反式脂肪酸

        反式脂肪酸被誉为“餐桌上的定时 炸 弹”，许多人谈之色变。你一定听过减肥的人常说，“我不能吃反式脂肪酸，会发胖的”。那么究竟什么是反式脂肪酸呢？ 

反式脂肪酸是什么？

        反式脂肪酸是一类对健康不利的不饱和脂肪酸，天然脂肪中有少量存在。除油脂氢化是反式脂肪酸的主要来源外，油脂在进行精炼脱臭过程中，因高温处理会使反式脂肪酸含量增加。烹调时习惯将油加热到冒烟及反复煎炸食物，这些油中反式脂肪酸也会增加。

反式脂肪酸从何而来？

        膳食中的反式脂肪酸主要有以下两种来源：

        （1）反刍动物的脂肪组织及乳和乳制品，反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%~11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%~5%；

        （2）食用油脂的氢化加工产品，氢化植物油中反式脂肪酸含量为14.2%~34.3% ，起酥油中含反式脂肪酸7.3%~31.7% ，硬质黄油中为1.6%~23.1%。

        膳食中反式脂肪酸的其它来源还包括蔬菜(卷心菜、菠菜、豌豆) 、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限, 因此在膳食中所占的比例甚微。

        近年来随着快餐饮食业的发展，快餐食品中反式肪酸在膳食中所占的比例应引起足够的重视。如面包和丹麦糕中的反式脂肪酸含量为其总脂肪酸的37%，炸鸡和法式油炸土豆中的反式脂肪酸含量为总脂肪酸的36%，炸薯条中的反式脂肪酸含量为总脂肪酸的35%，糖果类脂肪中为27% 。来源于这些食品中的反式脂肪酸每天约为1.5g。

反式脂肪酸有何危害？

        反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪的缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响；抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。

        反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6％反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2％的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化。反式酸会提高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，从而导致患糖尿病的危险。

对于反式脂肪酸我们能做什么？

        食品营养知识的匮乏使我国民众对反式脂肪酸的认识远远落后于发达国家。随着西式快餐的兴起，饮食文化的日益西化，牛羊肉、乳制品消费的不断增加以及人造奶油、植物起酥油等氢化油在我国的大量生产和使用。反式脂肪酸已经大量进入我国居民的膳食结构中。由此所带来的健康危险正在逐年增加。

        因此有必要尽可能减少膳食反式脂肪酸的摄入量，特别是对孕妇和乳母建议其摄入量不应超过2g/d 。为将反式脂肪酸摄入量控制在较低水平，可通过将膳食脂肪摄入量维持在膳食供给量水平、减少富含人造黄油食品的摄入量和改进食用油脂的氢化加工工艺及使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等途径来实现。