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    2018-05-02 来源:食品加工在线 作者:ZMY
    酵素是一个没有明确定义的"词汇",之所以称之为词汇是因为各领域不同见解导致的。经过多年的"酵素论"辩证,我们已经知道酵素的本质是酶。酶在人体内的重要作用无须多言,但体外的酶能否发挥作用却是外界一直争论的话题,我们从两个不同领域的定义来揭开酵素的真相。

            酵素是一个没有明确定义的"词汇",之所以称之为词汇是因为各领域不同见解导致的。经过多年的"酵素论"辩证,我们已经知道酵素的本质是酶。酶在人体内的重要作用无须多言,但体外的酶能否发挥作用却是外界一直争论的话题,我们从两个不同领域的定义来揭开酵素的真相。

            定义一:饮用酵素:通过多种果蔬发酵产生的原液。

            随着消费者自主保健意识的提高,酵素市场悄然兴起。目前市场上的酵素产品主要有饮料类的酵素粉和酵素原液以及膳食补充剂,主打作用是补充营养、通便、瘦身等。我们先来看一下良心厂家的配料表:

     
            表中罗列出几十种果蔬成分,而且还含有多种益生菌。无论是果蔬还是益生菌对于肠道健康都是有益的,很多研究证实了他们的作用,企业借酵素理念进行营销无可厚非,宣称的改善肠道功能也是有理可依,所以我们称之为良心厂家。

            下面是某进口酵素产品的配料表:

     
            表中配料项目并无过多差异,功能说的有点言过其实,但这跟酶的关系又有多大?

            2017年中国生物发酵产业协会发布的团体标准食用植物酵素T/CBFIA 08003-2017,标准规定了食用酵素的特征指标:

            我们都知道,常规体外补充的酶在人体内不能发挥应有的作用,酵素本身除了酶之外还含有多种有益物质,对消费者而言也是一种不错的健康饮品。家庭自制酵素近几年也比较火热,但自制酵素发酵不可控,存在一定的安全风险,消费者需要谨慎食用。总之,对于饮用酵素市场而言,市场缺乏有效的指导,行业规范需要跟上消费者的诉求。

            定义二:酶制剂:工业用酵素是提纯的单一酶产品。

            酶制剂被广泛应用于食品、医药、饲料、化工等行业,食品行业中使用酶制剂可以增加产品转化率,生产特异性产品,提高产品品质等。例如在烘焙制品中添加特定酶制剂可以提高糕点柔软性,延长货架期。医药行业应用酶制剂多用于特定环境监测和改善,比如乳糖不耐受者需要通过添加乳糖酶改善。饲料用酶制剂是酶产业中增长最迅速的一部分,作为一种高效的绿色添加剂得到世界饲料行业认可,行业使用前景广阔。
            说到这里,有人会有疑问,为何饲料中添加的酶可以被利用,而饮用酵素里的却不能发挥作用?首先,人体内可以产生足够的酶,对于缺乏症患者需要有针对性的进行医学补充。其次,饲料用酶是经过菌株筛选得到的,对动物体内温度和ph都有较好适应性,可以正常发挥作用。
      
            目前酵素产品的研究重点是综合性和有效性,综合性方面酵素菌的实际效果比较好,酵素菌是多种产酶菌的集合体,可以提高相应产品的表现力,扩大应用范围,灭活处理后同样具有重要作用。酵素活性是评价酵素能力的主要指标,日本浅野泰久教授已从植物中发现某些酶的酵素活性是常规酶的5-300倍,高活性的酵素在工业领域大有可为。通过对酵素的不断深入研究,酵素将来有望在农业、保健、环保、工业领域等有出色发挥。

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