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  • 资讯 > 食品原材料 > 丙酸钙在食品加工中有哪些作用?

    2018-04-25 来源:
    丙酸钙又称Mycoban。有无水物及一水合物。一水合物为单斜晶系无色或白色片状结晶。相对分子质量201.34。略有丙酸气味。有吸湿性。对光、热稳定。不溶于苯、乙 醚、丙酮,微溶于甲醇、乙醇,在水中的溶解度:20℃时39.85、50℃时38.25、100℃时48.44。10%的水溶液pH=7.4。

           丙酸钙又称Mycoban。有无水物及一水合物。一水合物为单斜晶系无色或白色片状结晶。相对分子质量201.34。略有丙酸气味。有吸湿性。对光、热稳定。不溶于苯、乙 醚、丙酮,微溶于甲醇、乙醇,在水中的溶解度:20℃时39.85、50℃时38.25、100℃时48.44。10%的水溶液pH=7.4。

    丙酸钙

           【丙酸钙】

           工业生产丙酸钙是由氢氧化钙或碳酸钙中和丙酸而得。通常丙酸钙以结晶水合物的形式存在,食品级丙酸钙一般是一水合丙酸钙。无味或带 轻微丙酸气味。对光和热稳定,有吸湿性,易溶于水,水溶液呈弱碱性。在酸性条件下,产生游离丙酸,具有抗菌 作用,对黑曲霉、嗜气性芽孢杆菌有抑制作用,对酵母不起作用。用途:防腐剂、防霉剂。其抑菌特性与丙酸相同。可用于面包、糕点、豆制品、饺子皮、馄 饨皮、生切面等。用法与用量:推荐用 量0~2.5g/kg。

           根据"食品添加剂使用卫生标准",可用于面包、醋、酱油、豆制品、糕点, 使用量2.5g/kg;生面湿制品(生切面、馄饨皮,使用量0.25g/kg(以丙酸计)。ADI不作限制性规定。注意事项:一般在面包中使用丙酸钙,糕点、西点中使用丙酸钠。丙酸钠溶液具有碱性,会抑制酵母活性,延缓面团发酵,也会产生不利的风味。在面包中使用丙酸钙,同时还具有强化钙的作用,有利于面筋组织的形成。如在西点中使用丙酸钙,会与膨松剂中的 小苏打(碳酸氢钠)反应生成不溶性碳酸钙,使CO2的产量减少,因此,在西点中主要使用丙酸钠。

           

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