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维生素A是一种脂溶性维生素，对热、酸、碱稳定，易被氧化，紫外线可促进其氧化破坏。维生素A包括A1及A2，A1即视黄醇。维生素A2即3-脱氢视黄醇，其生理活性为维生素A1的40%。
【维生素A】
维生素A有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和粘膜上皮正常分泌等多种生理功能，维生素A及其类似物有阻止癌前期病变的作用。缺乏时表现为生长迟缓、暗适应能力减退而形成夜盲症。由于表皮和粘膜上皮细胞干燥、脱屑、过度角化、泪腺分泌减少，从而发生干眼病，重者角膜软化、穿孔而失明。呼吸道上皮细胞角化并失去纤毛，使抵抗力降低易于感染。我国供给量建议成人为每日800μg视黄醇当量。含维生素A多的食物有禽、畜的肝 脏、蛋黄、奶粉，胡萝卜素在小肠粘膜内可变为维生素A，红黄色及深绿色蔬菜，水果中含胡萝卜素多。
鱼肝油、肝 脏、蛋类、乳类及肉类中均含有维生素A。黄绿色植物如胡萝卜、番茄等含有维生素A原，在体内可转化成维生素A。维生素A具有促进生长，维持上皮组织如皮肤、结膜、角膜等正常功能的作用，并参与视紫红质的合成，增强视网膜感光力，参与体内许多氧化过程，尤其是不饱和脂肪酸的氧化。临床用于维生素A缺乏症。口服给药，一般每日5000U～2.5万U。长期大量服用可引起维生素A过多症，甚至发生急、慢性中毒，如厌食、胃痛、脱发、头痛、呕吐、颅内压增高、易激动、皮肤搔痒、毛发干枯、口唇皲裂等。
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