资讯 > 编辑推荐 > 大豆肽在食品防腐方面的应用探讨
大豆营养全面，富含蛋白质和各种微量元素，其中大豆所含蛋白质为完全蛋白质，其氨基酸组成和动物蛋白质近似。大豆肽是蛋白的水解产物，是氨基酸通过肽键连接而成的多肽混合物，多肽的氨基酸组成与蛋白类似，更易被消化吸收。其中，小分子肽是由3到6个氨基酸组成的小分子片段，可以在肠道内不经分解直接被吸收利用，大豆肽有许多独特的理化性能与生物活性，因此大豆蛋白肽被开发成各种保健食品。
食品加工常用到大豆蛋白，尤其是肉制品行业，大豆蛋白发挥着举足轻重的作用。大豆肽作为蛋白的低分子产物会暴露更多亲水基团，在肉制品中应该具有良好的乳化性和保水性，但无论有多大作用，用来替换大豆蛋白是不现实的，单就成本会翻几十倍。今天我们讨论的是大豆肽的一项重要功能，抗菌！首先，我们了解一个概念，什么是抗菌肽？
抗菌肽最初是在昆虫中发现的具有抑菌作用的多肽物质，不同抗菌肽的作用机制不同，目前尚未有确凿定论。细菌、真菌、两栖类、昆虫、植物、哺乳动物乃至人类中都可分离获得具有抗菌活性的多肽。由于这类活性多肽对细菌具有广谱高效杀菌活性，因而命名为"antibacterial pepitides"，中文译为抗菌肽。
西班牙瓦伦西亚大学政治学院的M.C.Pina-Pérez和M.A.Ferrús Pérez发现的豆类食品对食源性病原体的抗微生物潜力，长链大豆肽在浓度为37.2 μM时对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有较高的抗菌能力，也就是说具有抑菌作用的大豆肽可以在食品防腐保鲜领域发挥一技之长。
目前食品行业常用的防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌、纳他霉素、亚硝酸盐等几十种，其中乳酸链球菌素就是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，具有良好的广谱抗菌效果，天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。2018年3月1号国家卫计委发布公告扩大乳酸链球菌素的使用范围，扩大范围至面包、糕点、食用菌、腌渍蔬菜等，基本我们常见的产品都可以用到乳酸链球菌素，可见肽类产品抗菌作用的安全性和可靠性。
大豆抗菌肽应用于食品加工行业，不仅在食品加工中起到增益作用，而且可以在抑菌方面发挥重要作用，可以减少或替代化学防腐剂的使用，使食品质量更上一个台阶。当然，大豆抗菌肽在食品中的应用尚有不少问题需要解决。
因为只有长链大豆肽具有抗菌效果，因此需要对蛋白水解产物进行分离，常规的分离无法保证效果评价，而通过基因工程定向酶解的产物成本较高，大豆抗菌肽虽然天然来源丰富，但筛选技术仍需完善。其次，大豆抗菌肽的应用需要经过长期的安全评价和功能验证，经相关部门批准后方可投入使用。虽然大豆抗菌肽应用于食品防腐保鲜方面还有很长的路要走，但从长远考虑，抗菌肽的应用前景非常广阔。
西柚粉是以新鲜西柚（又称葡萄柚）为主要原料，经过榨汁、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成的一种天然果味粉末。西柚粉不仅保留了西柚果肉中的营养成分，还具有浓郁的果香、酸甜适中的口感，广泛应用于饮品、保健食品、美容产品等多个领域，是现代健康生活中备受欢迎的营养果粉原料之一。
甜玉米粉是一种以优质甜玉米为主要原料，经过脱粒、干燥、粉碎等工艺精制而成的细腻粉末。甜玉米粉既保留了甜玉米的天然香味和营养，又具备良好的溶解性和加工性能，是现代食品工业和家庭膳食中广受欢迎的一种健康粮食制品。
甜橙粉是以新鲜甜橙果肉为主要原料，经过榨汁、浓缩、干燥等现代工艺加工而成的果味粉末。甜橙粉保留了甜橙的天然风味和营养成分，质地细腻、色泽金黄，具有溶解性好、携带方便、易于储存等优点。
甜菜汁粉是一种以新鲜甜菜为原料，经过榨汁、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成的天然植物粉末。甜菜汁粉保留了甜菜中的主要营养成分和天然色泽，具有溶解性好、色泽鲜艳、口感温和等特点，广泛应用于食品、饮料、保健品和天然色素等多个领域，成为健康食品开发中的重要原料。
水蜜桃粉是以新鲜水蜜桃果肉为原料，经过清洗、切片、低温干燥、粉碎等工艺制成的一种天然果粉产品。水蜜桃粉完整保留了水蜜桃的香气、甜味以及丰富的营养成分，既保留了原果的天然风味，又大大提高了保存与食用的便利性，是现代健康食品加工中的优质原料之一。
石榴粉是以新鲜石榴果实为原料，经过清洗、去籽、低温干燥及粉碎等工艺制成的天然果粉。石榴粉完整保留了石榴中的营养成分和天然香气，质地细腻、色泽鲜艳，口感酸甜适中。
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