大豆肽在食品防腐方面的应用探讨

　　大豆营养全面，富含蛋白质和各种微量元素，其中大豆所含蛋白质为完全蛋白质，其氨基酸组成和动物蛋白质近似。大豆肽是蛋白的水解产物，是氨基酸通过肽键连接而成的多肽混合物，多肽的氨基酸组成与蛋白类似，更易被消化吸收。其中，小分子肽是由3到6个氨基酸组成的小分子片段，可以在肠道内不经分解直接被吸收利用，大豆肽有许多独特的理化性能与生物活性，因此大豆蛋白肽被开发成各种保健食品。

　　食品加工常用到大豆蛋白，尤其是肉制品行业，大豆蛋白发挥着举足轻重的作用。大豆肽作为蛋白的低分子产物会暴露更多亲水基团，在肉制品中应该具有良好的乳化性和保水性，但无论有多大作用，用来替换大豆蛋白是不现实的，单就成本会翻几十倍。今天我们讨论的是大豆肽的一项重要功能，抗菌！首先，我们了解一个概念，什么是抗菌肽？

　　抗菌肽最初是在昆虫中发现的具有抑菌作用的多肽物质，不同抗菌肽的作用机制不同，目前尚未有确凿定论。细菌、真菌、两栖类、昆虫、植物、哺乳动物乃至人类中都可分离获得具有抗菌活性的多肽。由于这类活性多肽对细菌具有广谱高效杀菌活性，因而命名为"antibacterial pepitides"，中文译为抗菌肽。

　　西班牙瓦伦西亚大学政治学院的M.C.Pina-Pérez和M.A.Ferrús Pérez发现的豆类食品对食源性病原体的抗微生物潜力，长链大豆肽在浓度为37.2 μM时对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有较高的抗菌能力，也就是说具有抑菌作用的大豆肽可以在食品防腐保鲜领域发挥一技之长。

　　目前食品行业常用的防腐剂有：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌、纳他霉素、亚硝酸盐等几十种，其中乳酸链球菌素就是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，具有良好的广谱抗菌效果，天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。2018年3月1号国家卫计委发布公告扩大乳酸链球菌素的使用范围，扩大范围至面包、糕点、食用菌、腌渍蔬菜等，基本我们常见的产品都可以用到乳酸链球菌素，可见肽类产品抗菌作用的安全性和可靠性。

　　大豆抗菌肽应用于食品加工行业，不仅在食品加工中起到增益作用，而且可以在抑菌方面发挥重要作用，可以减少或替代化学防腐剂的使用，使食品质量更上一个台阶。当然，大豆抗菌肽在食品中的应用尚有不少问题需要解决。

　　因为只有长链大豆肽具有抗菌效果，因此需要对蛋白水解产物进行分离，常规的分离无法保证效果评价，而通过基因工程定向酶解的产物成本较高，大豆抗菌肽虽然天然来源丰富，但筛选技术仍需完善。其次，大豆抗菌肽的应用需要经过长期的安全评价和功能验证，经相关部门批准后方可投入使用。虽然大豆抗菌肽应用于食品防腐保鲜方面还有很长的路要走，但从长远考虑，抗菌肽的应用前景非常广阔。