食品干燥“三国杀”，谁能占领高地

　　食品干燥技术是食品行业常用的一种食品加工技术，食品在加工、贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物的变化。这些变化会改变食品的颜色和结构，也会发生使芳香物质变质、营养成分下降的生物化学反应。这些物理的和生物化学的变化会导致食品品质和加工效率的降低，食品干燥技术就是为了使食品达到理想的货架期或降低销售成本而采用的一种加工手段。如：热风干燥、冷风干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥等。目前常用的干燥技术有风热干燥、转鼓干燥、喷雾干燥、离心干燥、红外干燥、微波干燥、冷冻干燥等十几种干燥方法，不同产品有相应的干燥模式。

　　微波干燥、喷雾干燥和冷冻干燥是目前市场上的三叉戟，与传统干燥方式相比，优势较为明显。下面我们主要分析这三种干燥模式的特点及产品应用。

微波干燥

　　微波可以直接作用于食品内部介质分子产生热效应，水分子在1s内震荡几亿次，水分子升温快，因此食品微波干燥技术具有干燥速度快、可控性的特点。同时，微波干燥设备是密闭的空间，不需要介质传导，只有磁控管和电源消耗部分能量，因此加热效率高，节约能源。微波干燥还可以避免因受热不均而导致的食品表面硬化和感官改变。

　　微波干燥的分子热效应使其对干燥产品没有性状要求，可以满足各种形状和体积的干燥要求。水分多少是影响微波效果的主要因素，由于各类物质的介电常数不同，导致热扩散效率不同，因此微波干燥往往结合其他方式会产生更快的干燥效果，比如真空、加压、热风等方式连用，可以缩短干燥时间，提高产品质量。对于含水量较少的谷物类产品，微波干燥还兼具防霉、灭虫的作用，通过提高微生物和虫类体内水分子的温度而达到杀灭目的。

喷雾干燥

　　喷雾干燥是将溶液、乳浊液等稀料经雾化后，将液体变成极细的雾状液滴，在与热空气进行能量交换，水分迅速汽化，从而得到干燥产品。该法能直接使干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。喷雾干燥主要有压力喷雾干燥法、气流式喷雾干燥法和离心喷雾干燥法，不同方法的区别主要是液体雾化方式不同。

　　喷雾干燥仅能对粉状或颗粒状物质进行烘干操作，但干燥时间短，仅需几秒时间即可蒸发95%以上的水分，生产能力高，。因受热面积大、受热时间短，产品的营养物质保留较好，是目前奶粉、豆粉等粉类产品的主要干燥方式。

冷冻干燥

　　真空冷冻干燥简称冻干,又名升华干燥, 是将需干燥的物料在低温下先行冻结至其共熔点以下,使物料中的水分变成固态的冰,然后在适当的真空环境下,在适当的真空度下逐渐升温,使冰直接升华为水蒸气而除去,再利用真空系统中的冷凝器（捕水器）将水蒸汽冷凝,使物料低温脱水而达到干燥目的的一种技术。

　　升华过程需要消耗热量，脱水食品的温度会降低，因此在升华过程需要对脱水食品进行升温操作，但温度基本处在低温状态，一般不会超过40℃。因为不涉及高温，真空冷冻干燥技术对热敏性物质和活性物质的影响小，营养损失少，是目前技术先进的干燥技术。但因为真空干燥所需设备造价高、耗能多，对技术的普及有很大的影响。

　　无论哪种干燥技术都有自己的应用特点，选用哪种方式要综合考虑各种因素。奶粉类从产品特性考虑，可以使用喷雾干燥和冷冻干燥，从产能考虑，就需要选择喷雾干燥。对于提取物、香精香料等热敏性物质选用真空冷冻干燥技术可以大大提高风味和营养物质的表现力。投入成本是企业考虑的一个重要因素，中小企业对操作复杂、成本较高的真空冷冻干燥只能望而却步，但从产品质量来考虑，冷冻干燥技术是选择，随着消费水平和技术的不断提高，真空冷冻干燥技术势必会成为食品干燥技术的主角。