资讯 > 编辑推荐 > 肉制品增香时代，HPP能走多远？
什么是HPP？
高压食品加工技术（high pressure processing）简称HPP，是将食品原料包装后密封于超高压容器中，在一定压力(≥100 MPa)下加工适当的时间，杀灭细菌等微生物，同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。
1899年,美国化学家Bert Hite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的贮藏期，1986年日本率先完成工业化试验，1989年第1批超高压加工的果酱应市，在国外HPP技术应用已久，主要应用于饮料、果酱类等制品中。国内HPP技术起步较晚，因其灭菌过程不经热处理，能够保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。
HPP优劣势都很明显
高压食品加工技术对温度适应范围广，高低温都可以完成对食品的灭菌，加工过程中发生的仅是物理变化，并且加工过程中对产品有增益作用，从而保留食品原有的营养价值、色泽和天然风味。
同样，HPP需要的超高压设备成本较高，能源消耗较大，虽然国内企业的崛起降低了成本，但目前仍然限制了大部分中小型食品加工企业的普及利用。从产品层面出发，很多产品应用HPP与传统加工技术相比较优势并不明显，因在加工过程中发生的变化干扰因素很多，有些甚至达不到预期的效果。
肉制品行业应用紧俏
肉制品为了达到产品风味都会添加相应的香料、香精等增香剂，高压下产生的变化目前尚无确切的研究数据，对于机理变化和方向尚不明确，HPP的应用势必会改变目前产品的配方工艺。肉制品企业往往产品类型众多，不同产品的效果验证、参数控制等都是需要增加的额外管控因素，肉制品企业应用需要做的改变比较大，应用实施步伐缓慢。
肉制品成品变化不明显
通过一台超高压试验机对产品进行成品验证，分别从灭菌效果、口味变化、营养分析几个层面与蒸汽灭菌产品进行对比，因样品数量有限，不具有统计意义，高压灭菌对不同包材的影响不在此次分析中，后期我们会联合包材厂家对包材进行独立验证。实验表明，同样产品灭菌效果均能符合食品安全标准要求，高压灭菌时间更短。感官品评参与人员中，75%认为无变化，20%的认为风味有稍许变化，仅有5%认为比之前产品风味更好。肉制品营养强化并无太大意义，因此按照GB7718要求的营养标签项目检测，营养成分无变化。种种表现也阻碍了肉制品企业的应用，投入与产出并不成正比。
不可否认，HPP在饮料类风味产品中的应用优势明显，目前已有很多饮料企业采用HPP技术，但其他产品的应用还在摸索中。总之，作为时代的产物，高压食品加工技术随着研究的深入必然会有更为健全的方案，HPP也必然会在食品行业发挥重要作用，传统的肉制品行业为了提高自身产品的优势也会深入分析HPP技术，只是目前来说HPP需要走的路还很长， HPP的融入需要我们共同关注。
食品添加剂是指在食品行业生产中为改善食品的颜色、香气、味道，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的一类化合物质或者天然物质。食品添加剂根据用途分类，包括食用色素、营养强化剂、防腐剂、调味剂、增稠剂等。
运动性疲劳是指人体脑力和体力持续活动到一定阶段时出现的一种生理现象，表现为机体生理过程不能维续其机能在特定水平上或不能维持预定的运动强度。过度疲劳可能会导致内分泌紊乱、机体免疫力下降，严重者危及生命健康。机体产生疲劳的机制目前的解释主要为能量物质水平降低、代谢产物的累积、氧化应激、炎症因子的过度释放、Ca2+代谢紊乱等。
当顶层出手的时候，“减肥”就不再是停留在嘴上的话题了，而是要切实的落到实处。《体重管理指导原则（2024年版）》指出，有研究预测，如果得不到有效遏制，2030年成人超重肥胖率将攀升至70.5%，儿童群体也将突破31.8%。“体重管理年”三年行动方案的提出，将“减肥”这个私人话题正式升到了社会层面，是以人民健康为中心的战略体现。
甘薯，又称红薯、甜薯、白薯、朱薯等，为一年生草本植物，富含多种营养物质，其块根富含淀粉、蛋白质、糖类、粗纤维、多酚、黄酮、维生素、类胡萝卜素、花青素和矿物质等，是公认的高营养价值、高性价比的食物。
电解质水作为一种新兴的饮品，近年来受到了广泛关注。它在运动、高温、疾病等场景下，为人们提供了补充电解质和水分的便捷方式。然而，市场上电解质水产品众多，质量参差不齐，消费者在选择时往往感到困惑。本期，我们将从相关标准的角度，深入探讨电解质水的定义、分类、营养成分、标签标识等方面，帮助消费者更好地了解和选择电解质水。
说到月见草油，很多人第一反应是保健品柜台里那些金灿灿的胶囊，其实它是以食材身份登上人类餐桌的。近年来，食品科学家们重新发现了它的食用价值——在德国柏林举行的世界功能食品大会上，月见草油被评为“最 具开发潜力的新型食用油”。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
