肉制品增香时代，HPP能走多远？

2018-02-13 来源：Sjgle.com食品加工在线　作者：Heur

高压食品加工技术（high pressure processing）简称HPP，是将食品原料包装后密封于超高压容器中，在一定压力(≥100 MPa)下加工适当的时间，杀灭细菌等微生物，同时使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术。

　什么是HPP？

　　1899年,美国化学家Bert Hite首次发现了450MPa的高压能延长牛乳的贮藏期，1986年日本率先完成工业化试验，1989年第1批超高压加工的果酱应市，在国外HPP技术应用已久，主要应用于饮料、果酱类等制品中。国内HPP技术起步较晚，因其灭菌过程不经热处理，能够保持食品固有营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度等优势而成为研究热点。

　　HPP优劣势都很明显

　　高压食品加工技术对温度适应范围广，高低温都可以完成对食品的灭菌，加工过程中发生的仅是物理变化，并且加工过程中对产品有增益作用，从而保留食品原有的营养价值、色泽和天然风味。

　　同样，HPP需要的超高压设备成本较高，能源消耗较大，虽然国内企业的崛起降低了成本，但目前仍然限制了大部分中小型食品加工企业的普及利用。从产品层面出发，很多产品应用HPP与传统加工技术相比较优势并不明显，因在加工过程中发生的变化干扰因素很多，有些甚至达不到预期的效果。

　　肉制品行业应用紧俏

　　肉制品为了达到产品风味都会添加相应的香料、香精等增香剂，高压下产生的变化目前尚无确切的研究数据，对于机理变化和方向尚不明确，HPP的应用势必会改变目前产品的配方工艺。肉制品企业往往产品类型众多，不同产品的效果验证、参数控制等都是需要增加的额外管控因素，肉制品企业应用需要做的改变比较大，应用实施步伐缓慢。

　　肉制品成品变化不明显

　　通过一台超高压试验机对产品进行成品验证，分别从灭菌效果、口味变化、营养分析几个层面与蒸汽灭菌产品进行对比，因样品数量有限，不具有统计意义，高压灭菌对不同包材的影响不在此次分析中，后期我们会联合包材厂家对包材进行独立验证。实验表明，同样产品灭菌效果均能符合食品安全标准要求，高压灭菌时间更短。感官品评参与人员中，75%认为无变化，20%的认为风味有稍许变化，仅有5%认为比之前产品风味更好。肉制品营养强化并无太大意义，因此按照GB7718要求的营养标签项目检测，营养成分无变化。种种表现也阻碍了肉制品企业的应用，投入与产出并不成正比。

　　不可否认，HPP在饮料类风味产品中的应用优势明显，目前已有很多饮料企业采用HPP技术，但其他产品的应用还在摸索中。总之，作为时代的产物，高压食品加工技术随着研究的深入必然会有更为健全的方案，HPP也必然会在食品行业发挥重要作用，传统的肉制品行业为了提高自身产品的优势也会深入分析HPP技术，只是目前来说HPP需要走的路还很长， HPP的融入需要我们共同关注。