资讯 > 食品原材料 > 卡拉胶在食品工业中有什么应用？
基于卡拉胶的特殊性质,在食品工业中,卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。卡拉胶溶液的粘度随pH的增大而增大,再接近中性时基本稳定,随后又下降。酸性增强,H+增加,促进卡拉胶分子解离并中和其电性,削弱了半酯化硫酸根之间的静电引力。碱性增强,OH-与带负电的卡拉胶相斥而减少分子降的缠结,故强酸、强碱性条件下,溶液粘度均下降。溶液中存在一定的阳离子时溶液粘度会降低。这是因为阳离子可降低半酯化硫酸酯之间的静电引力。
【卡拉胶】
在蛋白质溶液中卡拉胶可以吸附蛋白质分子后,使蛋白溶液悬浮稳定。实际应用是乳品饮料的稳定剂和冰淇淋乳化稳定剂,稳定增稠乳蛋白溶液。溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束,卡拉胶游离在溶液中,和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应,根据浓度和pH的不同,分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝;而在肉制品固态中的蛋白质经过盐提取(腌制、滚揉)、热处理,蛋白质互相之间产生反应,形成蛋白质网状结构,卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构。
卡拉胶的增稠性就比较弱,实际应用中也和蛋白反应性相混淆,因此是涉及实际应用最少的一个性质。在实际应用中,弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料,结合卡拉胶-蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构,加上钙盐等作用,可以赋予物料一定的稠度。
西柚粉是以新鲜西柚（又称葡萄柚）为主要原料，经过榨汁、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成的一种天然果味粉末。西柚粉不仅保留了西柚果肉中的营养成分，还具有浓郁的果香、酸甜适中的口感，广泛应用于饮品、保健食品、美容产品等多个领域，是现代健康生活中备受欢迎的营养果粉原料之一。
甜玉米粉是一种以优质甜玉米为主要原料，经过脱粒、干燥、粉碎等工艺精制而成的细腻粉末。甜玉米粉既保留了甜玉米的天然香味和营养，又具备良好的溶解性和加工性能，是现代食品工业和家庭膳食中广受欢迎的一种健康粮食制品。
甜橙粉是以新鲜甜橙果肉为主要原料，经过榨汁、浓缩、干燥等现代工艺加工而成的果味粉末。甜橙粉保留了甜橙的天然风味和营养成分，质地细腻、色泽金黄，具有溶解性好、携带方便、易于储存等优点。
甜菜汁粉是一种以新鲜甜菜为原料，经过榨汁、浓缩、喷雾干燥等工艺精制而成的天然植物粉末。甜菜汁粉保留了甜菜中的主要营养成分和天然色泽，具有溶解性好、色泽鲜艳、口感温和等特点，广泛应用于食品、饮料、保健品和天然色素等多个领域，成为健康食品开发中的重要原料。
水蜜桃粉是以新鲜水蜜桃果肉为原料，经过清洗、切片、低温干燥、粉碎等工艺制成的一种天然果粉产品。水蜜桃粉完整保留了水蜜桃的香气、甜味以及丰富的营养成分，既保留了原果的天然风味，又大大提高了保存与食用的便利性，是现代健康食品加工中的优质原料之一。
石榴粉是以新鲜石榴果实为原料，经过清洗、去籽、低温干燥及粉碎等工艺制成的天然果粉。石榴粉完整保留了石榴中的营养成分和天然香气，质地细腻、色泽鲜艳，口感酸甜适中。
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