资讯 > 食品原材料 > 卡拉胶在肉制品加工中有什么作用？
卡拉胶用于禽肉制品可提高并能给保持水分,风味、质构、切割性、冷冻融化及稳定性带来益处。如卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用,尤其是提供适当的保水性,即使是制造高出品率的产品时,它也能有良好的持水性,并且由于它能够与蛋白质络合,就能提供相当好的组织结构,使产品具有细腻、切片良好、口感好,弹性好、韧脆适中,嫩滑爽口等性能,从而提高了产品质量,降低了成本,是制作火腿必需的食品添加剂。
【卡拉胶】
另外,因为卡拉胶在冷盐中分散且不会使盐水粘度上升,因此在禽肉给水处理中不会带来不便。κ-型和ι-型卡拉胶或κ-卡拉胶与槐豆胶复配使用会使肉汤凝胶,而且调味料也悬浮在肉汤中清晰可见,并能保持罐头中鱼的风味。κ-卡拉胶、槐豆胶与KCl溶液在冷冻鱼表面形成被膜,它保护鱼肉不被破坏,在加工过程中保持完整不被机械损坏。在火腿生产中,κ-卡拉胶和游离水结合并且与蛋白质作用,保证水分含量以及可溶蛋白含量。卡拉胶在火腿中的用量一般为0.75%,再经过注射、滚揉等工艺的控制,可以得到良好的效果。
一定范围内凝胶强度随κ-卡拉胶浓度的增大而线性的增大。这是因为浓度增大,κ-卡拉胶分子数增多,分子间的交联增强。温度上升,κ-卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降过程中,其变化曲线不同,因为降温时凝胶中κ-卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,再进而形成立体网状结构,在此凝胶过程中放热;而升温时,胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象,降温和升温曲线斜率不同。
在美容护肤与健康养生领域，“胶原蛋白”无疑是近年来最受瞩目的关键词之一。无论是护肤品中的“胶原焕活精华”，还是保健品货架上的“小分子胶原蛋白肽”，都在传递同一个信号：我们的身体需要补充胶原蛋白。但“胶原蛋白”究竟是什么？它真的能延缓衰老、改善肌肤吗？
你是否经常感到腹胀、消化不良或肠道敏感？在现代快节奏的生活中，越来越多的人被肠道健康问题困扰。而随着对“肠道-免疫-代谢”轴研究的深入，被称为“肠道守护神”的益生菌正逐渐成为大众关注的健康焦点。
随着健康饮食和环保理念的普及，“植物蛋白”一词逐渐进入大众视野。植物蛋白是从植物中提取的蛋白质，广泛存在于豆类、谷物、坚果、种子等食物中，是素食人群、健身爱好者及关注健康人群的重要营养来源。本文将从定义、来源、优势等方面，全面解析植物蛋白的价值与应用。
随着消费者对食品安全与健康生活的追求不断提升，有机食品原料作为健康产业链的“源头基石”，正成为食品加工、保健品制造等领域的核心需求。不同于传统非有机原料，有机食品原料依托生态种植与天然培育体系，从源头上保障产品的纯净性与营养价值，已成为推动健康产业升级的关键力量。
在健康意识日益提升的今天，“天然”二字逐渐成为人们选择产品时的重要考量标准。天然草药成分，作为传统医药智慧的结晶，正以科学验证的形式重新融入现代生活。它们源自植物、矿物或微生物，通过特定工艺提取有效活性物质，在调理身体、缓解不适等方面展现出独特优势。
锌是人体内不可或缺的微量元素之一，其在体内的含量虽然仅有1.5-2.5g，但已经是人体内仅次于铁的第二大微量元素，其中60%存在于肌肉，30%存在于骨骼。早在1931年，威斯康星研究小组就证实锌是哺乳动物营养所必需的第三种元素，更被近代医学界、营养学界喻为人体的"生命之花"、"智慧元素"。
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