资讯 > 食品原材料 > 卡拉胶在食品加工中有什么应用？
卡拉胶作为食用胶中重要的一种,具有很多优良的性质,在食品加工中发挥着越来越重要的作用。在实际应用中,弱凝胶的卡拉胶增稠一般用于冰淇淋和乳饮料,结合卡拉胶-蛋白质体系产生的弱凝胶网络结构,加上钙盐等作用,可以赋予物料一定的稠度。
【卡拉胶】
在冰淇淋中,卡拉胶加上甘露聚糖,配合乳蛋白,形成弱凝胶网络,赋予冰淇淋保型性,抗热变性,防止浆液分离,抑制冰晶长大,提高冰淇淋的膨胀率和融化率。可可奶是卡拉胶使用最多的奶饮料,它需要卡拉胶-蛋白质体系形成的弱凝胶提供“托”住可可粉的稠度,同时卡拉胶形成的弱凝胶并不会破坏其他物质产生的口感。其他乳饮料用卡拉胶较少或不用。
用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,它水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且其透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,粘性小,稳定性增高。
卡拉胶带有的强阴离子基团———硫酸酯,能直接或通过金属离子“架桥”与带正电荷的蛋白质、类酯、葡聚糖结合,由于卡拉胶的长链结构物质特性,不断结合和扩大,形成絮状物,在重力作用下,很快就沉淀出来,从而使麦芽汁达到澄清的目的。因此卡拉胶是一种有效的麦汁澄清剂,它能迅速沉淀蛋白,使麦汁获得良好的清亮外观,有利于酵母生长,并有利过滤,降低过滤损耗,提高麦汁得率,改善啤酒的生物稳定性,延长啤酒的保质期。
乳清蛋白是从牛奶中提取的高品质蛋白质，富含必需氨基酸，具有吸收快、利用率高的特点。它不仅适合健身人群用于增肌塑形，还适合术后康复、老年人及忙碌上班族作为日常营养补充。乳清蛋白的核心优势包括高吸收利用率、营养全面、口感佳且易溶解。随着健康意识的提升，其市场需求不断增长，各类口味和功能性产品层出不穷。在选购时，应关注蛋白质含量、添加剂、认证资质及个人需求。合理摄入乳清蛋白，结合均衡饮食和作息，可有效助力健康生活和体质改善。
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