素食文化下的原料更迭与产品开发

       素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，其中严格的素食主义者完全杜绝动物性饮食，但绝大多数素食者并没有完全排斥动物性食品，而是在逐渐降低动物性食品在整体饮食中的比重。素食的方式有很多，既包括了日常的生活饮食，也包含了生产加工的素食产品，素食已经渗透到现代化生活的方方面面。

       01、回归生活的素食文化

       素食文化在世界范围内由来已久，但基本都是基于教会、神灵等某种特殊的文化，比如早期地中海地区的素食文化倡导灵魂可以轮回，古代中国则是表达对神的尊敬，印度则是将动物作为某种崇拜的对象，时至今日，牛依然是印度最崇拜的动物，在街头巷尾都可以看到来去自如的牛。

       如今，对素食文化的推崇已经剥离了虚无缥缈的思想，回归到了对生活的美好期待，健康、环保、可持续才是对当下素食文化最贴切的解读。素食文化已经在全球得到广泛认可，素食人群也已经有了一定的规模，2016年以来，英国纯素人数大幅增加，现在有超过350万英国人是素食者；近些年，韩国素食市场规模以两位数速度持续增长，韩国的素食爱好者约占总人口的三成；而印度作为世界人口第二多的国家，其素食者已经超过了总居民的30%。

       02、年轻一代的追捧

       对大多数而言，肉类能够赋予消费者比植物高出很多倍的幸福感和满足感，其对味蕾的刺激更加直接和深刻。而随着大健康时代的到来，消费者对于饮食健康的关注度逐年增加，标签不再是生产企业应对政策的做法，也不再被消费者"束之高阁"，而是商品选择的"必读项"。

       时代文化对年轻一代的渗透更为显著，尼尔森2018年的调查研究显示，"千禧一代"（通常指1980―2000年出生）和"Z世代"（1995―2009年出生）等年轻消费群体希望在饮食中纳入更多植物基饮食。在当下和今后消费主力人群的推动下，素食市场已经成为不折不扣的"蓝海"。

       03、素食对于人类社会发展意义重大

       首先，素食对于个人健康的提升作用愈发凸显。越来越多的研究证实，增加饮食结构中植物性食品的比例有助于很多疾病的预防及减少，尤其对于心脑血管疾病的改善效果突出。日本一项调查显示，素食者平均收缩压比杂食者降低了6.9mmHg，舒张压平均降低了4.7mmHg，并且长期素食者的血脂、血糖水平都要低于杂食者。由此可见，素食有助于控制常见的心脑血管疾病，不仅降低了个人的身体负担，也降低了家庭及社会的负担。

       其次，在全球环境危机日趋严峻的形势下，降低碳排放对于人类社会的可持续发展具有不可忽视的作用。公开资料显示，联合国粮食及农业组织（FAO）发表的报告称，指畜牧业排放的温室气体占全球14.5%，减少畜牧业的消费量也必然降低碳排放的水平。同时，人类作为高等动物对于温室气体的排放更为严峻，有研究表明，人类排放温室气体进入大气的速度比过去6600万年间的任何时候都要快十倍。牛津大学统计了英国5万多人的饮食数据，并计算出相应的饮食碳足迹。他们发现，如果每天吃超过100克肉的肉食主义者改做素食主义者，他们饮食碳足迹将减少60％，对于碳排放的降低有重要作用。

       04、素食不"神化"，肉食不"妖魔化"

       素食化是当下健康饮食发展的一种趋势，通过提高植物性饮食的比重来替代健康风险更大的肉类，素食的健康益处被无形中放大了。而实际上，过分的强调素食对健康也有负面作用。因为植物性食品的成分往往不够全面，长期的素食化必然带来某些营养成分的缺乏，久而久之也会产生其他的健康问题。

       因此，素食可作为一种健康的饮食方式，但却不能被过分神化。同样，肉食更不该被"妖魔化"，尤其是"只见树木不见森林"的想法更不可取。在工业化进程过程中，加工食品是生活中必不可少的一部分，合法、合规的动物性食品都不会带来健康危害，更何况植物性加工食品才是当下植物性饮食的主力军。

       05、素食搭档

       动植物营养性的差异使植物性饮食存在着先天的不足，即便通过合理的植物搭配，也很难保证某些元素的充足摄入，其中胆碱和B12是素食群体最易缺乏的成分。

       胆碱主要来自牛肉、鸡蛋、乳制品、鱼和鸡肉等，从坚果、豆类和西兰花等十字花科蔬菜中也能获得少量胆碱，但素食者获取胆碱的数量远远满足不了机体的需要。《英国医学杂志·营养、预防与健康》期刊上发表文章指出，胆碱这种主要存在于动物性食品的营养物质，对大脑健康，尤其是胎儿大脑发育至关重要，还会影响肝功能。

       人体所需的B12同样主要来源于动物性制品中，其作为人体多种酶的辅助因子参与着多种代谢过程，也是神经系统不可缺少的维生素，对于人体很多功能的正常运转至关重要。英国伦敦大学国王学院在对纯素食者进行的一项研究中发现，素食者中约有20%的人"严重缺乏"维生素B12。

       在强调营养全面性的当下，能否将食品做"全"、做出卖点，是产品能够站稳脚跟的关键。素食食品"短板"的补充将是素食食品发展的重要方向，以胆碱和B12为例，二者都属于GB14880中规定的营养强化剂，但其应用范围并不包含常见的素食加工品类，营养成分的束缚依旧存在。

       目前而言，弹性素食是最为可取的饮食方式，既达到了一定的素食效果，而且营养及健康性也有保障，这或许也将成为素食食品的有力卖点。

       作者：慕慕

       慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。