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素食文化下的原料更迭与产品开发

素食文化下的原料更迭与产品开发

类别:编辑推荐 更多内容: 食品加工包装在线发布时间:2020-10-29

标签: 营养 素食 植物基

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素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式,其中严格的素食主义者完全杜绝动物性饮食,但绝大多数素食者并没有完全排斥动物性食品,而是在逐渐降低动物性食品在整体饮食中的比重。

       素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式,其中严格的素食主义者完全杜绝动物性饮食,但绝大多数素食者并没有完全排斥动物性食品,而是在逐渐降低动物性食品在整体饮食中的比重。素食的方式有很多,既包括了日常的生活饮食,也包含了生产加工的素食产品,素食已经渗透到现代化生活的方方面面。

       01、回归生活的素食文化

       素食文化在世界范围内由来已久,但基本都是基于教会、神灵等某种特殊的文化,比如早期地中海地区的素食文化倡导灵魂可以轮回,古代中国则是表达对神的尊敬,印度则是将动物作为某种崇拜的对象,时至今日,牛依然是印度最崇拜的动物,在街头巷尾都可以看到来去自如的牛。

       如今,对素食文化的推崇已经剥离了虚无缥缈的思想,回归到了对生活的美好期待,健康、环保、可持续才是对当下素食文化最贴切的解读。素食文化已经在全球得到广泛认可,素食人群也已经有了一定的规模,2016年以来,英国纯素人数大幅增加,现在有超过350万英国人是素食者;近些年,韩国素食市场规模以两位数速度持续增长,韩国的素食爱好者约占总人口的三成;而印度作为世界人口第二多的国家,其素食者已经超过了总居民的30%。

       02、年轻一代的追捧

       对大多数而言,肉类能够赋予消费者比植物高出很多倍的幸福感和满足感,其对味蕾的刺激更加直接和深刻。而随着大健康时代的到来,消费者对于饮食健康的关注度逐年增加,标签不再是生产企业应对政策的做法,也不再被消费者"束之高阁",而是商品选择的"必读项"。

       时代文化对年轻一代的渗透更为显著,尼尔森2018年的调查研究显示,"千禧一代"(通常指1980―2000年出生)和"Z世代"(1995―2009年出生)等年轻消费群体希望在饮食中纳入更多植物基饮食。在当下和今后消费主力人群的推动下,素食市场已经成为不折不扣的"蓝海"。

       03、素食对于人类社会发展意义重大

       首先,素食对于个人健康的提升作用愈发凸显。越来越多的研究证实,增加饮食结构中植物性食品的比例有助于很多疾病的预防及减少,尤其对于心脑血管疾病的改善效果突出。日本一项调查显示,素食者平均收缩压比杂食者降低了6.9mmHg,舒张压平均降低了4.7mmHg,并且长期素食者的血脂、血糖水平都要低于杂食者。由此可见,素食有助于控制常见的心脑血管疾病,不仅降低了个人的身体负担,也降低了家庭及社会的负担。

       其次,在全球环境危机日趋严峻的形势下,降低碳排放对于人类社会的可持续发展具有不可忽视的作用。公开资料显示,联合国粮食及农业组织(FAO)发表的报告称,指畜牧业排放的温室气体占全球14.5%,减少畜牧业的消费量也必然降低碳排放的水平。同时,人类作为高等动物对于温室气体的排放更为严峻,有研究表明,人类排放温室气体进入大气的速度比过去6600万年间的任何时候都要快十倍。牛津大学统计了英国5万多人的饮食数据,并计算出相应的饮食碳足迹。他们发现,如果每天吃超过100克肉的肉食主义者改做素食主义者,他们饮食碳足迹将减少60%,对于碳排放的降低有重要作用。

       04、素食不"神化",肉食不"妖魔化"

       素食化是当下健康饮食发展的一种趋势,通过提高植物性饮食的比重来替代健康风险更大的肉类,素食的健康益处被无形中放大了。而实际上,过分的强调素食对健康也有负面作用。因为植物性食品的成分往往不够全面,长期的素食化必然带来某些营养成分的缺乏,久而久之也会产生其他的健康问题。

       因此,素食可作为一种健康的饮食方式,但却不能被过分神化。同样,肉食更不该被"妖魔化",尤其是"只见树木不见森林"的想法更不可取。在工业化进程过程中,加工食品是生活中必不可少的一部分,合法、合规的动物性食品都不会带来健康危害,更何况植物性加工食品才是当下植物性饮食的主力军。

       05、素食搭档

       动植物营养性的差异使植物性饮食存在着先天的不足,即便通过合理的植物搭配,也很难保证某些元素的充足摄入,其中胆碱和B12是素食群体最易缺乏的成分。

       胆碱主要来自牛肉、鸡蛋、乳制品、鱼和鸡肉等,从坚果、豆类和西兰花等十字花科蔬菜中也能获得少量胆碱,但素食者获取胆碱的数量远远满足不了机体的需要。《英国医学杂志·营养、预防与健康》期刊上发表文章指出,胆碱这种主要存在于动物性食品的营养物质,对大脑健康,尤其是胎儿大脑发育至关重要,还会影响肝功能。

       人体所需的B12同样主要来源于动物性制品中,其作为人体多种酶的辅助因子参与着多种代谢过程,也是神经系统不可缺少的维生素,对于人体很多功能的正常运转至关重要。英国伦敦大学国王学院在对纯素食者进行的一项研究中发现,素食者中约有20%的人"严重缺乏"维生素B12。

       在强调营养全面性的当下,能否将食品做"全"、做出卖点,是产品能够站稳脚跟的关键。素食食品"短板"的补充将是素食食品发展的重要方向,以胆碱和B12为例,二者都属于GB14880中规定的营养强化剂,但其应用范围并不包含常见的素食加工品类,营养成分的束缚依旧存在。

       目前而言,弹性素食是最为可取的饮食方式,既达到了一定的素食效果,而且营养及健康性也有保障,这或许也将成为素食食品的有力卖点。

       作者:慕慕

       慕慕,食品科学硕士研究生,长期致力于食品工艺与配方的设计与研究,现主要从事肉制品的研发。

信息来源:食品加工包装在线 作者:慕慕

版权所有,未经允许,不得转载。

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