功能性油脂-甘油二酯油

       如今市场上各类品牌各种原料的食用油及食用油脂层出不穷，常见食用油脂有花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、橄榄油、山茶油、亚麻籽油等等，在此期间，因市场需求，更加健康的食用油及食用油脂也逐渐进入到了大众的视野中。

       1、介绍

       原卫生部2009年第18号公布了一种新食品原料——甘油二酯油。甘油二酯油（Diacylglycerol Oil），存在于天然植物油脂中，含量很少，棉籽油中含量相对较多，但也仅为约9.5%。主要成分是1,2-甘油二酯（1,2-DAG）或1,3-甘油二酯（1,3-DAG）。

       甘油二酯油是以大豆油、菜籽油、花生油、玉米油为原料，以脂肪酶制剂、水、甘油等为辅料，通过脂肪酶催化，经蒸馏分离、脱色、脱臭等工艺制成，每天的使用量不超过30克，其中甘油二酯含量40%以上，甘油三酯含量58%以下，单甘酯含量1.5%以下，游离脂肪酸含量0.5%以下，使用范围不包括婴幼儿食品。

       2、优点

       在了解甘油二酯油优点之前，先来了解下甘油三酯。

       甘油三酯俗称脂肪，是碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维人体七大营养素之一，是人体重要能量来源之一。甘油三酯进入人体肠道内会在脂肪酶的作用下被酶解为2-单甘酯和游离脂肪酸，这两种成分经小肠上皮细胞吸收后，会迅速被合成甘油三酯，之后进入血液在全身运动[1]。若是甘油三酯浓度太高，太多没有被作为能量利用则会在体内囤积。因此，体内的甘油三酯浓度必须维持在适当的范围。

       甘油二酯作为油脂代谢的中间产物，在进入肠道内会被酶解为1-单甘酯和脂肪酸，而这两种成分很难再次合成甘油二酯，从而血液中的中性脂肪浓度难以上升，因此甘油二酯会抑制甘油三酯在体内囤积，起到降血脂、减少内脏脂肪、减肥、防止高血压、冠心病、糖尿病、心肌梗死等心血管疾病的作用。

       3、制备

       甘油二酯油的制备方法[2]分为化学法、生物酶法和微生物发酵法，再经分子蒸馏法、溶剂结晶分离法、柱层析分离法、超临界二氧化碳萃取法纯化得来。

       其中化学法主要包括油脂甘油解法和直接酯化法，该法主要应用于工业生产。

       生物酶法主要包括油脂水解法、油脂醇解法、直接酯化法和油脂甘油解法等。

       4、安全性

       甘油二酯被美国食品及药品管理局批准为公认安全物质。

       刁小琴[3]等人在甘油二酯油对动物的急性、亚急性、亚慢性和慢性毒性研究、致畸形研究、两代繁殖毒性研究、体内外基因毒性研究、致癌性和促进肿瘤发展研究以及一系列的临床试验研究等方面阐述了甘油二酯油的安全性，未发现任何毒性效应及不良反应。

       周家勇[4]等人对1,3-甘油二酯进行了食品安全性毒理学评价，其中包括急性毒性试验、遗传毒性试验、喂养试验，结果显示，1,3-甘油二酯属于无毒级物质，遗传毒性试验结果也在正常范围，也可满足动物生长需求，对身体内脏等无不良影响，可作为安全食品。

       5、用途[5-6]

       甘油二酯油在外观与风味方面与传统的食用油脂相近，可直接用于烹调、煎炸和焙烤。

       在这方面，日本和美国研究较多，日本花王公司于1999年就已经成功推出甘油二酯功能性油脂，之后花王公司与ADM公司在美国推出“Enova oil”，其中甘油二酯的含量均为80%以上，市场反响较好。

       此外，甘油二酯油可作为乳化剂应用到焙烤制品，作为促溶剂应用到速饮饮品，作为保鲜剂应用到食品保鲜中，还可以代替普通油脂，生产低热量食品，如人造奶油、糖果、巧克力等。

       甘油二酯油因其独特的肠道代谢，可以用其制备营养保健品。据报道，甘油二酯在医药方面应用较广，可以是良好的栓剂、粉剂、片剂等，与原药品相比具有吸收好、生物活性高、副作用小、生物相容性高等优点。

       甘油二酯油还可以作为乳化剂、稳定剂、润湿剂应用在化妆品行业中。

       6、在烹饪中的热稳定研究

       甘油二酯油作为一种新食品原料，在我国应用起步较晚，应用也较少，因此在烹饪过程中稳定性是大众比较关注的问题。对于这一问题，也有研究数据对此说明。

       刘春艳[7]等人对比了甘油二酯油和调和油的氧化稳定性。研究显示，二者在60℃持续加热时，酸价、过氧化值略有升高，变化不明显。在180℃加热3h后，酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油。

       张欢欢[8]等人以甘油二酯油和大豆油为研究对象，在40℃、110℃、180℃三个温度下，通过酸价、过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值的变化来比对两者分别在常温保存、中温加热和高温煎炸的条件下的热稳定性。结果显示，甘油二酯油和大豆油随着加热时间的延长，酸价等值均升高，其中甘油二酯油的酸价高于大豆油，过氧化值、p-茴香胺值和全氧化值低于大豆油，其热氧化稳定性高于大豆油，储藏时间更长。

       由此可见，甘油二酯油虽然比大豆油的热稳定性好，但没有调和油的稳定性好，因此，为了保证甘油二酯油的品质，建议在日常烹饪过程中，烹饪温度尽量不要太高，煎炸时间尽量缩短。

       参考文献：

[1] 温琦，姚专，蒋蕴珍.甘油二酯的工业化生产研究进展[J].中国油脂，2007，32（9）：12-14

[2] 唐苏苏，胡燚，刘维明，等.甘油二酯合成的研究进展[J].油脂工程，2011，（2）：81-85

[3] 刁小琴，孔保华，陈倩，等.甘油二酯生理作用及作为可食用油的安全性评价[J].食品工业，2014，35（12）：233-235

[4] 邹家勇，徐同成，蔺新英，等.1,3-甘油二酯食品安全性毒理学评价[J].毒理学杂志，2014，28（6）：478-480

[5] 孟祥河，毛忠贵，高保军，等.甘油二酯的应用现状[J].中国食品添加剂，2002，（4）：58-61

[6] 蔡丽丽，朱立蕃，刘润哲，等.甘二酯的应用与制备研究进展[J].粮食与食品工业，2012，19（1）：24-28

[7] 刘春艳，李昌模，若文靓，等.加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价[J].粮油食品科技，2012，20（2）：15-18

[8] 张欢欢，杜芳岭，陈立勇，等.甘油二酯热氧化稳定性的初步研究[J].营养学报，2017，39（3）：299-303

       作者：小土豆

       小土豆，硕士，现从事大健康产品开发与研究。