兵马未动，粮草先行？解读"人造肉"标准

       近日，中国食品科学技术学会发布了关于公开征求 《植物基肉制品（征求意见稿）》团体标准意见的通知，是国内首次针对植物基肉制品出台的指导标准。全新定义的植物基肉制品不同于传统的蛋白制品及素肉制品，其不仅要求风味、口感的相似，更注重质构、纹理等全方位的模拟，其更接近于市场所称的"人造肉"。

       人造肉着实是资本市场上的一块"肥肉"！自2019年5月，被称为"人造肉第一股"的Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市以来，全球人造肉的资本市场就迎来了狂欢，同时，消费者的好奇心给市场注入了有力的强心剂，股价飙升、企业疯狂涌入、产品花样百出，人造肉市场的疯狂还在继续。

       国际上的新事物

       严格意义上来说，人造肉分为非动物蛋白制品和培养肉，目前活跃在市场的人造肉则是第一种。如果从环保性、可行性等方面来看，非动物蛋白制品更符合当下需求。但如果从口感、风味等感官体验来看，培养肉则有着无可比拟的优势，这也是非动物蛋白制品所面临的难点。

       虽然人造肉的发展正如火如荼，但其在全世界范围内都属于创新性产品，相关的标准、规范等都较为欠缺，即便是人造肉发迹的美国也没有成型的法规体系。按照现行的规范，一个产品要成为商品，必然需要有依赖的标准，否则就无法满足上市的要求。目前市场上的人造肉大多依附的是植物蛋白或者素肉等相关标准，无法体现出产品的特性，制定可行的标准具有重要现实意义。

       **成文的"人造肉"标准

       《植物基肉制品（征求意见稿）》给出的定义是：以植物原料或其加工品作为蛋白质、脂肪的唯一或主要来源，添加或不添加其他配料、食品添加剂（含营养强化剂），经加工制成的具有类似动物肉制品风味、质构和形态的食品。标准所称的原料除了植物性原料之外，还包含藻类和真菌蛋白，这意味着食品加工过程中常用的非动物性蛋白原料都可以作为人造肉的原料。在终端产品分类上，根据模拟物的性状和质构可以分为植物基肉制品有畜肉制品、禽肉制品和水产制品三类。

       标准中有两个指标最为显着，蛋白质和过氧化值。首先看一下蛋白质，标准中蛋白质的含量要求是≥10g/100g，按照禽畜肉不同部位的蛋白质含量来看，10%的比例基本处于最低值。从应用上来说，要想模拟出动物制品的属性，其植物蛋白的含量只会更高。实际上，标准设定蛋白质最低值的目的是使产品更符合本身定位，杜绝虚假宣传、以次充好等市场乱象的出现。而过氧化值的设定则是基于产品加工中所使用的植物油，与动物油脂相比，植物油更易氧化酸败，设定过氧化值是真正意义上的"纠偏"指标。

       植物肉发展的必然性

       植物肉的兴起在某种程度上是社会发展的必然要求。

       一方面，畜牧养殖带来的资源消耗和环保压力越来越大，据联合国粮食及农业组织资料显示，全球每年大约有14.5%温室气体排放来自牲畜。在环保压力日益严峻的今天，减少食用动物是践行可持续发展的表现，该理念也逐渐被消费者所接受。

       另一方面，动物制品饮食比例提升带来的健康问题愈发显着，肥胖、高血脂、心血管疾病等众多问题都与过高的动物性饮食有关联，为此，倾向于素食主义的消费者也越来越多。公开数据显示，从2008年到2015年，美国素食主义者人数从700多万增长到1000多万，占比达3.4%。而过去十年中，英国素食群体也从15万增加到了50万。素食需求也是带动植物肉发展的重要力量。

       植物肉的现实问题

       植物肉固然有诸多亮点和潜力，但其面临的现实问题也十分突出。价格是商品价值的外在表现形式，现阶段人造肉的制作所耗费的人力、物力等成本因素很高，其产品价格自然居高不下。在植物肉概念没有摄入人心的当下，物美价廉的产品才是消费者所热衷的商品，而不是所谓的好奇心。有媒体报道显示，美国BeyondMeat的人造肉饼定价在12-16美元/磅（约合92-123人民币/斤），而美国牛肉碎价格在9 美元左右（约合62元），植物肉的优势还不足以让消费者为差额买单。在产品和宣传相对成熟的西方国家尚且如此，国内的局势更不乐观。

       如果说还有哪些因素能够引起消费兴趣，那必然是产品本身的风味与口感。从目前的市场反馈来看，植物肉的价值远没有达到预期的效果，最关键的是消费者的既有观念并没有改变，很多人还停留在口感差的认知中。艾媒咨询数据显示，在不愿意尝试植物肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响。

       再回到大众所关注的健康问题上。植物基食品与动物食品相比，在一定程度上具有提升健康的作用，但并不是取代。植物肉含有的纤维较多、饱和脂肪酸少，对于缓解"富贵病"很有帮助。但植物产品营养不足，消化吸收效率低也是不争的事实。同时，人造肉是加工后的产品，用含有钠、粘结剂、增稠剂等的产品来取代天然的肉类是否更健康，现在还是个未知数。

       诚然，植物肉的发展目前还有很多问题，但这并不能阻碍植物肉市场的崛起。《植物基肉制品（征求意见稿）》的发布是迎合市场需求的表现，既可以对市场进行"超前"规范，又可以促进市场的形成，对当下市场来说很是"应景"。

       作者：ZMY

       ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。