冰淇淋的春与寒

       近年来全球冰淇淋生产及消费增长迅速，虽然我国的冰淇淋起步较晚，但市场体量很大，发展很快，尤其是最近十年来冰淇淋等冷冻制品以平均年递增18%的速度发展，消费的季节性差异日渐缩小，消费群体不断增大。

       随着我国经济的快速发展和居民消费水平的不断提高，冰淇淋已成为现代人们生活中必不可少的消费品，冰淇淋产品的花色品种形状也极大的丰富和能满足不同人群的口味需求，冰淇淋作为一款冷冻乳制品，因其细腻的口感和浓郁的奶香味被消费者所钟爱，尤其受到年轻人和儿童的追捧。

       但是随着营养知识的普及和生活水平的提高以及人们对营养健康的关注，冰激淋带给人们越来越多的是垃圾食品的认识，所以，消费者的消费目的不只是需要消暑、解渴、降温，还希望冰淇淋产品的口感细腻润滑、风味美好，更需要具有营养保健功能。

       但令人遗憾的是，目前在我国冰淇淋消费市场上经过强化的产品还不多，几近空白，而乳品饮料及其他食品的营养强化已形成了主流，深受消费者的追捧和喜爱。

       因此，针对满足疾病人群及普通人群的不同营养及功能需求的冰淇淋产品将是未来的主流消费趋势，尤其是开发营养强化型冰淇淋新品种已迫在眉睫，势在必行。

       《国民营养计划（2017-2030）》指出；“以优质动物、植物蛋白为主要营养基料，加大力度创新基础研究与加工技术工艺，加快食品加工营养化转型。”因此，许多企业和高校研究机构都加大对冰淇淋高品质的研究，营养、保健、安全、多功能已成为未来冰淇淋产品发展的必然趋势。

       功能性冰淇淋现状

       功能性冰淇淋是一种以增进人体健康为目的的一种冰淇淋。

       在发达国家，尤其在美国，功能型冰淇淋无论是技术研究和消费体量均发展迅速。与发达国家相比，我国在一块发展相对落后，发展较缓，但这几年关于功能性冰淇淋的研究已经越来越得到重视，研究范围也越来越广泛。

       相比全脂冰淇淋而言，低脂、无糖类的冰淇淋产品更能受到消费者认可，尤其是糖尿病人对于无糖冰淇淋有着很大的需求，但是做低脂类冰淇淋的企业却一直很少。

       最近几年，国内市场对冰淇淋产品“健康路线”呼吁越来越大，部分企业也注意到了这一需求的变化，北京的一家冷饮企业就率先意识到了未来冰淇淋行业要走的是一条低脂、无糖的健康、功能化路线，因此就致力于研发这种具有健康营养属性的冰淇淋，以让国民吃到好吃的、健康的、新奇的冰淇淋。

       此外，酸奶冰淇淋由于其特殊的保健功能也成为了众多功能性冰淇淋产品中的明星类产品。尤其是近一两年，国内市场上很多厂家都推出了酸奶冰淇淋，如蒂兰圣雪的酸奶冰淇淋、雪帝小明的活酸奶等。这些酸奶冰淇淋不仅口味新鲜不腻，还经发酵而成，产品中含有大量益生菌，具有助消化和肠胃调理的功能，同时还能提高人体的免疫功能，对抑制寄生在人体肠道中产毒微生物有很强的抑制作用，还能够清除肠道中的有害物质，促进钙、铁等微量元素的吸收，美容养颜、延缓衰老。

       除了无糖冰淇淋和酸奶冰淇淋外，市面上还出现了一些加入其他食材的、新鲜的功能性冰淇淋。

       例如在冰淇淋中添加了燕麦、红枣、枸杞、青稞等特有的“养生食膳”健康食品原料，部分产品更是属于国内首创。

       如青稞燕麦炼乳夹心雪糕，创新性地在雪糕中添加鲜牛奶及可咀嚼的青稞、燕麦谷物颗粒。

       其中青稞膳食纤维含量达16%，是人体消化系统的清道夫。

       燕麦可降低胆固醇，对防治心脑血管病有辅助作用，整款产品可以说是“创意十足”。

       此外，还有红枣枸杞炼乳夹心雪糕，独创性地在雪糕中添加了能补气养血、消除疲劳的红枣， 还有能明目保肝、增强人的记忆力的枸杞颗粒。

       除了这两个品类外，还有生甜筒冰淇淋、抹茶冰淇淋、青稞酸奶冰淇淋、栗子甜筒冰淇淋，都是以“功能性”为核心特点进行研发的，充分诠释了功能性冰淇淋的无限潜力。

       营养教育是关键，法规限制是难题

       即使许多专家学者均表示功能性冰淇淋的发展潜力很大，市场前景广阔，但是纵观整个国内市场，你会发现，除了类似于酸奶冰淇淋、豆类冰淇淋和一些低脂无糖类的冰淇淋比较容易受认可和相对流行外，再难看到其他类型的功能性冰淇淋。

       面对这种尴尬处境，究其原因，国家的法规标准落后是限制功能性冰淇淋发展的一个关键影响因素。

       在中国，目前国家没有相关的法律条文允许冰淇淋企业生产功能性冰淇淋。

       没有相关条文，功能性原料就不能合法添加到冰淇淋中，更不能合法上市。另一方面，消费者对功能性冰淇淋的认知和了解程度也是影响功能冰淇淋发展的又一个关键影响因素。

       虽然现在消费者的消费水平和健康意识的确在不断上升，但是在很多消费者的观念当中，冰淇淋只是一个炎炎夏日消暑解渴的休闲食品，甚至在绝大多数家长眼中，冰淇淋就是个垃圾食品，跟营养补充或是功能增强压根就打不上关系。

       而且即使他身体里真的缺失某一种营养物质，在目前社会来说，有各种各样的保健品、维生素等等，并不一定要依托并不经常食用的冰淇淋来补充。

       而且我们也不像韩国、日本、欧洲等对保健的意识那么强，对自身的营养需求那么高。

       与此同时，功能性冰淇淋在宣传上也存在较多的阻碍和苦难。

       不同的人群有不同的功能诉求，并非是所有消费者都需要某一特定营养功能，换句话说，有需要的消费者并不能意识到自己的身体需要哪一部分的营养补充。再加上食品安全法明确要求营养标签上不得暗示或声称营养素防止或治疗疾病的作用，广告法明令禁止普通食品进行功能宣传和疾病预防和治疗，这就严重阻碍了功能性冰淇淋的市场教育和功能声称，也很难准确锁定消费者。

       功能冰淇淋的开发

       功能冰淇淋从类别上应该属于“特殊营养食品”范畴，因此，其配方总体设计原则是：配方的主体是营养保健，营养素添加必须采用适当的形式或特定的化学结构，具有理想的稳定性，在货架期内功效成分必须保证在有效剂量或目标剂量范围以内，需要充分考虑敏感性营养素在加工和储藏时的损失，所添加的营养素尽可能不影响冰淇淋的外观、口感及食用方法，所选用的营养强化剂、功能性成分和其他 辅料的选择必须符合国家标准和工艺要求，同时产品成本必须在实用和经济上具有可行性，易于推广、消费者可接受。

       文/Kevin. Fang

       作者简介：

       Kevin F，食品科学研究生，主要从事功能性食品研发，尤其擅长于糖尿病、痛风、体重管理等领域。