细说那些被我们吐掉的葡萄皮

　　葡萄是世界上古老的果树品种之一，我国很早就已经有关于葡萄的记载，《诗经·王风·葛藟》记载："绵绵葛藟，在河之浒。终远兄弟，谓他人父。谓他人父，亦莫我顾。"；《诗经·豳风·七月》："六月食鬰及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿"。诗经中的"葛藟"就是指的野葡萄，但其起源现在已经无从考究，现代驯化的葡萄被认为是起源于欧洲、西亚一代，我国于汉代张骞出使西域后才有了真正意义上的葡萄，从此葡萄逐渐发展为家喻户晓的大众化水果。

　　随着栽培技术的不断发展，葡萄的品种也很丰富，目前世界上的葡萄品种已经达到几千个，虽然具有栽培、生产、消费优势的品种仅有几十个，但足以满足当下社会发展的需要。葡萄的消费主要有酿酒和鲜食两个途径，其中世界范围内的葡萄产量有80%用于生产葡萄酒，其次用于鲜食和果干、果酱、果汁等深加工产品，而我国的葡萄产量中用于鲜食的则达到80%左右。

　　造成我国葡萄消费结构与国际上差别较大的原因，除了国内外消费环境的差异外，葡萄的品种也是关键因素。就鲜食和酿酒两个大宗品类来说，二者选用的品种属性差异较大，鲜食葡萄大多皮薄肉多，甜度较高，酸度低，而酿酒葡萄则皮厚肉少，酸度较高，尤其是葡萄皮的存在与葡萄酒的风味产生息息相关。

　　当下，"吃葡萄不吐葡萄皮"虽是一句调侃语，但从科学角度来看，也有一定的依据。葡萄皮中含有丰富的单宁、黄酮、白藜芦醇及花色苷等活性物质，具有抗氧化、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗癌等多种功能，红葡萄酒的功能性也主要源于此。

　　葡萄皮因含有较多的酚类物质及没食子酸、齐墩果酸等有机酸，其口感极具酸涩感，鲜食的适口性极差。而葡萄酒酿造中通常红葡萄酒会带皮发酵，白葡萄酒虽然也可以带皮发酵，但因为葡萄酒口味定位不同，去皮仍是主流趋势，并且葡萄酒带皮发酵的过程都很短，其中的活性物质释出有限。虽然葡萄皮的功能性引起了人们的重视，但其资源浪费情况依然很严峻。

　　目前，葡萄皮的开发主要有三个途径：

　　1、着色剂

　　葡萄皮含有丰富的花色苷，也是红葡萄酒的主要颜色来源，是一种优质的天然食用色素，我国食品着色剂中的葡萄皮红就是通过葡萄皮提取而来，适宜在果酱、饮料等酸性环境中使用。

　　2、单宁

　　单宁是葡萄皮中最丰富的活性成分，具有显著的抗氧化与抑菌作用。研究指出单宁可有效降低血胆固醇，防治血管硬化及抗辐射的作用。目前工业化生产单宁的技术较为成熟，葡萄皮也是单宁提取的重要来源。

　　3、白藜芦醇

　　1997年，美国《科学》杂志上发表了《葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性》的论文，引起科学界的轰动。1998年美国艾尔·敏德尔编撰的《抗衰老圣典》，将白藜芦醇列为"100种最热门有效抗衰老物质"之一。在之后的20年间，对白藜芦醇的研究热度不减，虽然其间不乏有相左的意见，但其依然是当下最炙手可热的功能成分之一。

　　活性成分的综合利用是功能原料发展的趋势之一，其不仅可以减少纯化对产品的损耗及污染，而且可以发挥多种组分的整体健康效应。葡萄皮中的活性物质大多是极性成分，通过乙醇提取即可达到理想状态，其提取效率高、安全性突出，是葡萄皮综合利用的“蓝海”。

　　最后再说一下吃不吃葡萄皮的问题，葡萄皮中虽然含有较多的功能成分，但直接食用的健康益处则要大打折扣。日常葡萄的食用量毕竟有限，更别说葡萄皮了，而且其中的活性成分并不易释出，人体的吸收率也较低，指望食用葡萄皮达到“效果”是不可取的。同时，葡萄皮带给口腔的涩感持续性较长，大部分人群并不喜欢。目前也没有证据证明吃葡萄皮有什么坏处，总之，葡萄皮想吃就吃，不吃也没有什么损失。