色彩和口感给食物带来活力

　　食品的色彩是由水果，蔬菜和可食性植物加工生产而来的。许多天然物具有本身的色泽，是感观食物品质的一个重要因素，而且来自蔬菜和水果颜色的色素还具有很好的营养价值。这些天然色素给食物注入了鲜艳的色彩、充沛和持久的生命力。为了改善食品的色泽和满足食品工业不断增长的需求，食品开发中使用和添加食用色素不仅能够使得食品在视觉上更具吸引力，还可能抵消颜色的退色或变色，从而增强自然产生的颜色或使比较普通的食物变得具有吸引力的色彩和增加了食欲，使得食品色泽更加诱人，也是美味食品的重要感官指标。

　　天然食用色素与人工合成食用色素

　　现代使用的食用色素有天然食用色素和人工合成食用色素两大类：天然食用色素主要来自天然植物的根、茎、叶、花、果实和包括来自动物和微生物的一些色素。天然食用色素在食品的使用和添加量上占比很小，主要用于食品，饮料、酒类、糕点、糖果、医药等。天然食用色素比较接近天然物的色彩，色调自然，保质期较短，价格也昂贵，因而在很大程度上限制其在应用上的普及。人工合成色素是用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。人工合成色素的特点一般是色泽鲜艳，着色力强，性能稳定，无臭无味，品质均一，易溶解和调色，成本低廉，使用方便，应用广泛；主要用于糖果、糕点和软饮料等的着色。但它有一大缺憾，即有一定的毒副作用 (包括易诱发中毒、致泻性和致癌性)，不利人体健康，故不宜多用或尽量不用。通过减少使用人工合成色素，防腐剂或香精，并结合清洁标签食品，消费者更容易识别食品的营养成分，也可作为保持健康饮食和养生的工具。

　　随着人们生活水平的提高和社会的快速发展，越来越多的人对于在食品中是否含有合成食用色素和对人体健康的影响提出了疑问。为了方便消费者识别食品添加剂，欧盟采用E编码（E-NUMBER）系统，将已获得使用的添加剂列入许可目录。每一种食品添加剂有一个编码，E编码用于各种食品添加剂，包括色素、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂、蛋糕起泡剂、风味增香剂、稳定剂等。同样，在食品的标签上，E编码也很清晰的告诉消费者，哪些食品使用了何种食品添加剂。消费者可以根据需求来选择适合自己感官喜爱和口味的食品添加剂（食用色素）。

　　色彩的力量

　　20多年来，美国Pantone色彩研究所（以制定行业色彩标准匹配系统而闻名的权威机构）为多个行业产品开发和采购色彩的决策制定了标准，从时尚和家居用品到食品和饮料，也影响到食品开发和购买决定。色彩行业也是与时俱进，每年推有不同的流行色彩。2017年，Pantone选择"绿色"作为年度颜色，因为它象征着重新联系人与大自然的和谐与寻求更高大的生活目标。2018年，Pantone研究所宣布"紫罗兰"成为当年的流行颜色，在零售和餐饮服务领域超越了食品和饮料产品本身，引入了超级独角兽类的全紫色的元素。比如，星巴克凭借其独角兽星冰乐饮料在此热潮中销量巨增，在其有限的促销期间，这种饮料推动了各连锁店的营收效益爆增，并通过Instagram（美国图片分享网）和其他社交媒体使其公司的品牌效果大增。消费包装商品（CPG）公司也纷纷加入紫色潮流，推出包括乳制品，糖果，零食在内的各类主要色彩的食品和面包。 同样，2019年，环境影响了选择，Pantone公司用带有橙色与金底色的"活珊瑚"色为本年度流行色彩，代表着动画般的多彩生命。

　　对食品和饮料的色彩感觉良好是2019年的主要发展趋势之一。据报道，因为色泽而"感觉良好"的食品和饮料的销售比2017年同期增长了36％。2019年消费者的一个重要的趋势是喜欢"淡黄"的食物和饮料，这可以唤起新鲜感以及黄色和橙色的色调带来的特别感觉。因此，色彩趋势越来越与食品和饮料本身一样重要。至于色彩在食品和口感应用方面，2019年，总部位于瑞士日内瓦的 Firmenich （芬美意）公司，全球的香精香料私营企业,为世界上最著名的品牌创造并提供香精香料产品，基于花卉的自然色彩在食品和饮料中日益增长的吸引力，以及对消费的好奇心趋势，芬美意将木槿（芙蓉）命名为2019年的"年度风味"。

　　食品颜色在市场营销以及食品和饮料消费方面起着至关重要的作用，因为它唤起人们的情感和心绪，使食物更加吸引人，并带来美味口感的期望。同时社交媒体的分享对食品色彩的重要性也非常重要，越来越多的人受此启发而拍摄精美的食物照片与世界分享。由于这些原因，颜色将继续成为购买食品的主要驱动因素。

　　风味创新的趋势

　　食物色彩在主要食品生产包括乳制品，饮料，面包和糖果等领域的应用增加了商业机会。食品色彩和口味在食品开发的成功或失败中发挥巨大的作用，因为如果食品看起来色泽不佳或口味不好，就直接会影响销售。

　　近十年来，美国消费者对民族食品的兴趣一直在上升，美国人走出他们的舒适生活区，探索和大胆尝试更多风味和文化多样性的食品，为食品开发商和新品牌打开了无尽的风味选择之门。

　　根据Technomic的"2017年消费者口味趋势报告"，65％的消费者喜欢尝试和时常变换新口味，但只有16％的消费者积极寻求新的口味。食品口味与代沟有关。婴儿潮一代表现出更大的放弃新口味的倾向，而千禧一代（(1982-2000出生的一代人）和 X一代（被认为那些目前在31岁至50岁人群）推动了对独特风味的需求。而年轻的Z一代（在美国和欧洲是指在1990年代中叶至2010年前出生的年轻人）倾向于天然黄色和橙色协调的食品和饮料，将阳光色调和积极快乐融入他们的生活，以表达他们的乐观情绪。

　　除了赋予食品色彩和风味之外，风味添加剂还具有功能性作用，包括隐藏营养成分中的的异味和苦味，如某些蛋白质，纤维，ω-3脂肪酸，植物药，维生素和矿物质等。据报道，超过四分之三的消费者喜欢不同寻常的风味组合，在选择购买调味剂时常受到独特和异国风味的影响，以及对更健康替代品的渴望。

　　根据美国芝加哥食品烹饪预测小组2019年的预测显示，消费者正在扩大他们的口味并开始对来自厄瓜多尔，秘鲁，巴西，韩国，菲律宾和摩洛哥的食物成分和风味特征的拉丁美洲，亚洲和地中海各种食品进行更深入的探索和尝试。另外，人们对以色列菜肴的兴趣日益增加也促使对黎巴嫩，叙利亚和土耳其的口味创新，这适合素食，素食主义者，犹太教和伊斯兰教的饮食传统。

　　位于美国纽约的食品香料公司Virginia Dare 表示，消费者探索不同口味将使他们在2019年尝试印度风味的食物。"消费者喜欢将熟悉的异味与异国情调相配套结合，而印度风味是我们认为可以从中受益的领域"，并说"寻找混合口味，如小豆蔻摩卡，豆蔻白巧克力，焦糖，柴糖蜜，姜饼和枫糖咖喱香料混合物也是很好的尝试"。该公司还表示，对香蕉和枫树等熟悉口味的兴趣有望在高档食品应用中增长，包括精酿啤酒，冰淇淋，咖啡和调味烈酒。此外，以植物为基础的饮食日益普及使燕麦奶成为杏仁和豆奶的替代品。

　　全球领先的调味品，提取物和香精制造商和供应商（Synergy Flavors Inc.）发现柚子，一种在中国中部和西藏野生的柑橘类水果为将成为未来的食物成分。其他今年新兴将成为主流风味趋势还包括酸樱桃，speculoos（一种比利时饼干），抹茶，火龙果，提拉米苏和三奶蛋糕。

　　充满活力和丰富多彩的食物颜色提供并满足当前和未来的消费需求。诸如人参，姜黄，姜，薰衣草，辣木和接骨木花等草药和植物成分在过去几年中已成为食品和饮料产品中的流行成分，不仅因为它们的健康益处，而且还因为它们赋予的不同风味，今年也不列外。

　　因此真正的美食必须让食物呈现出自然之美，带给人们感官的欢乐和愉悦，即通常所说的色香味俱全的食物，才是真正的美食。