茶饮料开发的工艺关键点

　　茶叶是世界三大饮料之一，我国作为茶叶主产区对茶叶的青睐更为显著，茶文化也是中国的传统文化之一。随着食品工业化程度加深和人们消费意识的转变，茶的食用方式也逐渐多样化，茶饮料以其饮用便捷、口味多变的特点，逐渐受到消费者热捧。人们健康意识的提升，对茶饮料也有了新的要求，茶饮料的功能性也作为衡量品质的一项重要因素。

　　风味与功能的结合使茶饮料的开发更注重"质量"，原料筛选、工艺选择、功能判定及优化等是茶饮开发的重点关注环节。

　　1、原料初筛更关键

　　茶叶的风味与口感与茶叶的品质息息相关，与传统茶叶相比，饮料用原料茶的标准要求和判定方式不同，传统茶以现场热泡饮用为主，因此对色、香、味、形等品质的要求更高，而茶饮料要经过复杂的工艺加工处理，成品要求对环境因素不敏感，具有较长的货架期。目前茶饮料的加工技术水平较以往已经有了显著提高，制备、调配、灭菌、灌装等关键工序较为成熟，能够有效应对茶叶加工过程中出现的褐变、浑浊、风味损失等问题，在此条件下，原料茶的选择就至关重要。

　　茶饮料生产过程中的色泽、香气、滋味变化都与原料茶有关，其中很多指标都存在显著相关性。原料茶与传统茶在色泽评价上是相通的，色泽是茶叶质量优劣的最直观的表达，是对茶叶"色、香、味、形"诸要素的综合反映。茶叶色泽的变化主要是由儿茶素和氨基酸等的氧化、聚合反应以及叶绿素的脱镁、脱酯基反应等引起，使干茶色泽不断变黄、变暗，茶汤变褐，明亮度也逐步降低。因此，在茶叶初选中明亮度、色差和浊度表现越好，越有利于茶饮料的稳定性。

　　2、功能差异分析

　　茶叶含有丰富的活性物质，但不同品种、产地的茶叶表现出的功能特性也有差异，对不同茶叶功能性的分析也是茶饮料开发的关键。有研究指出，茶叶普遍具有降脂、改善脂代谢的作用，从而降低肥胖情况，因此，茶叶改善肥胖情况的差异也折射出其功能特点的不同。

　　以小鼠实验为例，高脂饮食可促进脂肪组织中脂肪积累和脂肪细胞分化，绿茶提取物和白茶提取物均能有效抑制脂肪组织中的脂肪积累和脂肪细胞分化，从而防止脂肪组织增长，进而有效预防高脂饮食小鼠肥胖的发生，而红茶对脂肪细胞分化无显著的抑制作用，这是因为红茶在预防肥胖方面的作用机制不同。红茶提取物主要是通过改善肝 脏脂代谢相关基因的表达，而非通过抑制脂肪组织增长来实现的。由此看出，在茶叶功能分析上要充分考虑不同茶叶的自然规律，有针对性的进行功能体现。

　　3、功能优化途径

　　茶叶中的功能性成分含量较低，提高原料茶的功能成分含量同样是行业大势所趋。以茶黄素为例，茶黄素是多酚类（儿茶素类）在酶源和湿热作用下氧化缩合形成的一类溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物，是红茶中对品质起到决定性作用的一类物质。

　　有研究指出，悬浮发酵是增加茶黄素含量的有效途径之一，通过控制发酵温度、时间、pH、通氧量等工艺参数，能够促进茶黄素的形成，其形成与表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯呈相关性。茶黄素的总体含量呈先上升后下降的趋势，而儿茶素的含量在发酵前期迅速下降，其在多酚氧化酶与过氧化物酶的作用下部分转化为茶黄素。通过茶黄素的优化可以看出，茶叶功能成分决定了优化途径的选择，有针对性的提高某些成分含量将更有利于突出功能特性。