《云南虫谷》之云南人都是这样吃虫子的！

　　前几天鬼吹灯之《云南虫谷》终于全网播出，大家有没有去电影院看这部期待已久的盗墓片？影片中各种奇怪的虫兽赚足了眼球。笔者不知道云南有没有虫谷，但是云南人都是这样吃虫子的！云南各个地方都会举行各自不同的“吃虫节”，油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱等齐聚餐桌。

　　云南人为什么这么爱吃虫呢？因为可食用昆虫不仅味道鲜美，而且是药食两用的佳品。

　　食用昆虫是指虫体或其产物可以作为食品供人类食用或者作为饲料供家畜、家禽、鱼类食用的昆虫。全世界已知食用昆虫有3650多种，有学名记录的达1500余种，其中至少有1400种昆虫为传统菜肴。

一、食用昆虫的营养价值

　　昆虫不仅含有丰富的有机物质，例如蛋白质、脂肪、碳水化合物，无机物质如各种盐类，钾、钠、磷、铁、钙的含量也很丰富，还有人体所需的游离氨基酸、维生素等。昆虫已被视为高档佳肴，如南非、秘鲁等药企业将昆虫作为药物原料。

　　（一）蛋白质

　　有研究表明，食用昆虫蛋白中含有多种活性物质，可平衡机体正常菌群，增强人体免疫力，蚂蚁、白蚁、鼻白蚁、蟑螂及家蚕等昆虫体内蛋白质含有抗肿瘤活性物质---干扰素，具有抑制或杀伤癌细胞作用。

　　昆虫体内蛋白质含量丰富，氨基酸种类和含量比例符合联合国粮农组织提出的氨基酸模式，营养价值极高。大量的营养分析表明，食用昆虫含有丰富的人体必需的营养物质，蛋白质含量和组成优于猪肉、大豆以及风干牛肉，可与鱼粉相媲美。无论食用的虫态是卵、幼虫、蛹还是成虫，其蛋白质含量均十分丰富，有资料显示，昆虫是生物界第三大类蛋白质来源，绝大部分昆虫干体的蛋白质含量高达50%以上，明显高于人类常用食物肉类、蛋类、豆类的蛋白质含量。如蜜蜂达81%、蝴蝶达75%，蟋蟀达75%，蝉达72%，蚕蛹达71%、蚂蚁达67%。组成蛋白质的常见氨基酸约有20种，在已研究的昆虫中，必需氨基酸含量在10%~30%之间，占到氨基酸总量的30%~50%另外，昆虫氨基酸的消化利用率非常高，可达70%~98%，接近甚至超过肉、鱼的消化率，显著高于植物蛋白的消化利用率。昆虫中多数种类的氨基酸比例接近或超过世界卫生组织和联合国粮食和农业组织（WHO/FAO）提出的氨基酸模式，有利于人体和动物吸收。因此，将昆虫蛋白 粉加入到主食中混合食用，可以作为补充，为人和动物提供合理、丰富、优质的蛋白源。

　　（二）脂类物质

　　研究表明，不同昆虫种类、不同虫态的样品粗脂肪含量有一定差异，一般为10%~50%，蛹和幼虫脂类含量较高，成虫脂类含量较低。卵具有丰富的磷脂，有很好的营养保健价值。通常，必需脂肪酸和不饱和脂肪酸含量高的油脂，营养价值就高。昆虫的必需脂肪酸含量较高，如柞蚕蛹的不饱和脂肪酸比例达80%以上，蚂蚁含量约80%，白蚁约74%。昆虫体内所含的脂肪类不同于一般的动物，主要是不饱和脂肪酸和软脂酸，其中亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸含量高，可与鱼肉相媲美。亚油酸在食用昆虫的幼虫和蛹中含量为10%~40%，有些种类甚至超过亚油酸含量较高的芝麻油和花生油。亚油酸和亚麻酸这两种脂肪酸正是人体生长发育所必需的，不饱和脂肪酸具有重要的生理功能，如降血脂，降低血液胆固醇水平，抑制机体内过氧化脂质的生成。

　　（三）碳水化合物

　　碳水化合物又称糖类，为人体重要的营养素，是食物中提供能量的主要来源，对肌体内蛋白质的消耗起保护作用，且与机体的解毒作用相关。糖类是构成肌体组织、参与细胞组成和多种生命活动的重要物质；糖类也参与其他营养素代谢，能与蛋白形成核蛋白，与脂类形成糖脂，具有重要的生理功能。食用昆虫体内的糖类含量较低，一般在1%~10%之间，但昆虫体内含有一些水溶性多糖，具有免疫调节、抗氧化等功能。昆虫含有大量几丁质，也称为壳多糖，主要成分为N?乙酰葡糖胺。一般虫体几丁质含量在5%~15%之间，松毛虫成虫几丁质可达17.83%。壳多糖是具有膳食纤维功能的重要碳水化合物，能促进消化道蠕动，降低血压和血液中的胆固醇含量。

　　（四）微量元素与维生素

　　昆虫体内含有丰富的微量元素，如蝉的锌含量达544.3mg/kg，金龟子的铁含量可达2299.52mg/kg。许多昆虫体内的钙含量相当高，如红蜻的钙含量高达4180mg/kg。由此由此可见，尽管微量元素含量随种类变化，但锌、铁含量高于牛肉、猪肉和鸡肉，能为人类提供必需的矿物元素。人体的维生素一般由食物提供，研究显示，食用昆虫体内富含维生素、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、B2、B6，维生素D、E、C、K等含量也比较高，例如蚂蚁所含维生素A和D的含量极为丰富，黄粉虫干粉中含有一定量的维生素B1、B2、C、E。因此，食用昆虫作为食品可为人体提供丰富的维生素。

作者：任艳，食品科学硕士研究生，从事科技创新、研发项目管理工作。