“烤串的铁炉还没烧热”，海底捞就暂停了烧烤外卖业务。
 
　　日前，南都记者留意到，海底捞“H i捞送”7月初“风风火火”推出的烧烤外卖业务，在上线约10日后悄然下架，对方也向南都记者表示，烧烤外卖业务由公司外卖部门主管主导，暂停原因是“H i捞送”内部业务调整，何时恢复目前仍是未知数。业内专家分析，试水烧烤或是为突破火锅行业瓶颈，但因烧烤与火锅并非产业链条上的上下游，所以他并不看好以火锅为主业的海底捞跨界烧烤，建议另起子品牌。
 
　　新业务上架十日便退市
 
　　据南都记者了解，烧烤外卖是海底捞“H i捞送”（即海底捞外卖）于7月5日上线的新业务，在海底捞的公众号“海底捞外送”6月30日的推送文章中，南都记者看到，其率先“试水”的为北京高碑店分店（其后圣熙八号店也加入），主要模式为由送餐员带着腌制好的烤串食材和电烤炉上门教顾客烧烤，烧烤品类包含12种烤串菜品（肉串价格在4元左右，素串价格为2元），另据南都记者了解，广州尚未有海底捞门店参与“试水”。
 
　　相比于推送文章近25000的阅读量，烧烤外卖业务上线后销售数据却略显“冷清”，有媒体报道称，截至7月10日，除个别菜品有个位数月销量外，大部分产品还未有销售记录，5折的肉食兽烧烤套餐也仅销售11套。
 
　　昨日，南都记者想查询其烧烤外卖菜品销售数据时，却发现不论是海底捞外送公号、美团点评还是饿了么等，外送烧烤业务已经下线，而点开“试水”烧烤外送的高碑店分店，南都记者看到其与烧烤相关的菜品已经下架。
 
　　“暂停系内部业务调整”
 
　　为了解核实相关情况，南都记者以消费者名义拨打“H i捞送”外送电话，对方工作人员表示，烧烤外卖业务“目前正在内部调整”，相关菜品已经全线下架，至于何时恢复“仍在等通知”。
 
　　至于为何当初要上线烧烤外卖，而在10天后又将该业务下架？南都记者向海底捞方面致电并发送采访提纲，对方表示目前烧烤外卖业务主管部门系“H i捞送”方面主管，并表示要与该部门相关负责人沟通，随后在昨日16点45分左右，该公司向南都记者回复也与上述热线电话同出一辙，即“烧烤外卖暂停原因是‘H i捞送’内部业务调整”，但至于当初为何上线烧烤外卖等问题，海底捞方面并未作答。
 
　　不过有媒体援引海底捞内部人士说法显示，这次烧烤业务即便是停止，也应该只是短期的。之所以会停，“应该和公司内部的定位或者一些制度政策有关”。该内部人士称：“这次的烧烤业务，是由海底捞的外送团队主导去做的，跟主品牌的堂食其实是两块业务。”
 
　　实际上，海底捞的主要营收来源主要在餐饮门店，据今年5月海底捞向香港联交所提交的IPO申请书显示，2017年该公司营收总额为106.37亿元，总利润为11.94亿元，净利润率达到11.22%，其大部分收入主要来源于餐饮门店，而外卖业务在去年营收为2.19亿元，就上市募集资金用途方面，可能“主要用于新店扩张”。
 
　　试水烧烤或为突破火锅行业瓶颈
 
　　虽然海底捞此次并未正面回应南都记者为何上线烧烤业务，但在餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，海底捞进军烧烤外卖是业务的补充和延伸，目的是突破火锅行业的瓶颈、填补因为夏季火锅销售额不足。
 
　　外界还认为，以火锅为主营业务的海底捞将脚步迈向烧烤业务，除了因为火锅市场增长进入瓶颈期外，还看中了烧烤的高毛利率和高增长率。
 
　　就火锅行业而言，中商产业研究院提供的数据显示，我国火锅餐饮市场总收入由2 0 1 4年3167亿元增长至2017年4362亿元，复合年增长率为8 .3%，但是在去年全年，全国火锅店数量由36万家下降29万家，关店数达到七万家左右，业界认为，火锅的“上瘾+可复制+利润高”等特性，使得火锅店拓店数急剧攀升，但与市场需求度却产生了不匹配。
 
　　而反观烧烤市场，公开资料显示，烧烤的毛利达63%至65%，是近年来餐饮业态中利润、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56 .4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业中增长速度最快的品类之一，而据《中国烧烤大数据报告》数据显示，目前烧烤人均消费额约合在60元以上。
 
　　“烧烤本身在中国市场是一个大众化、草根的代表，吃的不完全是食物本身，更多的是氛围。虽然烧烤行业是红海，但从目前看，是杂乱无章的，也没有企业有能力、有意愿去做烧烤品牌。海底捞的尝试是可以理解的，依靠其本身的品牌号召力，以及成熟的原料供应配送体系，整合这个行业是有潜力的。”林岳如是说。
 
　　跨界尝试或容易失败
 
　　但林岳认为，海底捞推出烧烤外卖举措其实对其没有任何帮助，“我个人不看好海底捞做烧烤外卖业务”，究其原因，他指出，一是海底捞品牌代表的是火锅，就应该把火锅做到，如想尝试烧烤业务，应另立子品牌；二是跨界的尝试容易失败，因为进入一个不熟悉的领域，必将耗费大量的人力、物力和财力，特别是外卖业务更需要人力的投入，势必拖累原来的主营业务；三是烧烤与火锅并不是产业链条上的上下游，其制作、配送模式都大相径庭，起不到1+1>2的效应。
 
　　据南都记者了解，“做烧烤”并不是海底捞次向其他菜品“跨界”，2015年到2017年期间，海底捞已试水推出火锅外的新品，包括冒菜、广式早茶及椰子鸡煲等。其中，广式早茶及椰子煲是在深圳区域海底捞门店试水，仅冒菜是独立品牌，属于有“海底捞”背景的北京优鼎优餐饮股份有限公司，虽然作为冒菜股率先登陆资本市场在新三板挂牌，但U鼎冒菜业绩并不喜人。据公开资料显示，20 14年度、2015年度、2016年1到8月，净利润分别为-305万元、-358万元、31万元。但有人戏称其第三年的利润“还不如一间餐饮小店一年的利润”。