酸面团在烘焙食品中的应用

2018-07-06 来源：食品加工在线作者：Huer

随着社会的不断发展，各行业呈现多样化发展的趋势，有一些古老的技术通过进一步科学研究而发挥出更加重要的作用，酸面团就是其中之一。

随着社会的不断发展，各行业呈现多样化发展的趋势，有一些古老的技术通过进一步科学研究而发挥出更加重要的作用，酸面团就是其中之一。其实，酸面团发酵技术确实算得上是"古老"的加工技术，面引子就是典型代表，在干酵母没有盛行之前，面引子受到广泛利用。国外虽然没有面引子，但是国外将酸面团技术发挥到，在以面包为主的西方国家，酸面团面包随处可见，酸面团发酵做成的食品比单纯用酵母发酵的食品具有更好的风味和质地。

　酸面团是通过感染自身和环境中的微生物而生成的具有酸化和发酵能力的面团，面团的重点在于乳酸菌和酵母菌的共存，早期因为对共存关系研究不深入，所以产品会存在发酸严重、不起发等各种问题。随着研究的深入，可以通过控制乳酸菌和酵母菌的共存环境来得到适宜的面团。

　　微生物的共存会出现此消彼长的关系，酸面团的形成要根据微生物特性制定生长策略，常规方法一般是先通过低温发酵提高酵母菌的活力，再通过升温操作进行乳酸菌增值产酸。由于酵母菌和乳酸菌的活动会生成有机酸、芳香物质、胞外多糖和多种酶等，因此除了赋予面包良好的风味，还可以提高面包的营养价值和货架期，下面通过实验分析酸面团在面包制品中的应用表现。

酸面团添加助益明显

　　与未添加酸面团的面包相比，添加酸面团的面包体积变小，额外添加酵母发酵体积增长有限，体积与酸面团添加量成反比，发酵时间延长体积不再增加。内部呈不规则的多孔组织，可能是因为部分蛋白被水解，面筋结构下降。风味物质和色泽出现时间较早，香味浓郁、颜色较深、表面粗糙是酸面团面包的典型特点。

酸面团

酸面团面包

全麦/杂粮面包营养表现更好

　　全麦面包含有的麦麸对面筋结构有较强的破坏性，全麦面包体积较不含麦麸产品小，酸面团的添加不但没有继续减少面包体积，反而有所增加。增加20%的酸面团，成品体积增加约15%，有利于全麦面包感官改善。在营养成分方面也有改善，添加酸面团后，成品中维生素、膳食纤维、矿物质等明显提升，可能是麦麸产品参与到微生物活动中，营养成分得到释放。杂粮面包与全麦面包的情况类似，但杂粮面包所需的发酵时间更少一些。

　　酸面团在营养改善方面具有极高的应用价值，但其酸性口味特征限制了大范围推广，并且酸面团所需要的发酵时间较长，个体差异较明显，不符合工业生产要求。目前而言，酸面团比较适宜手工作坊和连锁门店，营养健康仍然会是主打方向，至于酸面团能够减少植酸和过敏原，或许只是噱头吧。