研究发现黄茶鲜甜不苦的秘密

　　在茶叶家族中，黄小茶凭借细腻的鲜爽感和层次丰富的风味备受关注。而近年来，一类特殊的茶树——白化茶树，被发现格外适合制作黄小茶，其制成的黄茶不仅保留了黄小茶的特色，还呈现出“鲜味突出、甜度明显、苦涩感弱”的独特品质。近期，四川农业大学的研究团队于《Food Chemistry：X》期刊发表了一篇题为《来自白化品种的黄小茶鲜味和甜味增强的代谢组学见解》的论文，揭开了这种黄茶“鲜甜不苦”的秘密，核心在于其独特的化学成分构成，白化过程让叶片积累了高含量的茶氨酸、谷氨酸等鲜味与甜味氨基酸，为“鲜”和“甜”提供了物质基础；而其儿茶素、部分黄酮和咖 啡 因等苦涩物质含量低，同时鲜味物质能抑制苦涩感知，进一步削弱了苦涩味。

　　白化茶树因叶绿素合成异常，芽叶会呈现灰白色或淡黄色。根据白化机制可分为光敏感型（如“黄金芽”“黄金叶”）和温度敏感型（如“安吉白茶”“奶白”）。前者在光照强度超1.5万勒克斯时，芽叶会变成金黄色；后者在环境温度低于20摄氏度的季节（如早春），嫩叶会呈现白色或淡黄色。

　　过去，白化茶树多被用于制作绿茶。其实，它与黄小茶的需求也高度契合。黄小茶制作需经过“闷黄”工序，即利用湿热作用促进茶叶的化学变化，使其颜色由绿变黄。而白化茶树的叶片颜色恰好能助力“黄汤黄叶”特色的形成；研究团队分别采摘了黄金芽、黄金叶、安吉白茶和奶白的一芽二叶加工成黄小茶，并以福鼎大白茶为对照。结果发现，安吉白茶和奶白的鲜味、甜度评分最高，苦味、涩味评分最低；黄金芽、黄金叶次之；而福鼎大白茶的鲜味、甜度最低，苦涩味最突出。这是因为白化茶树在白化阶段会出现叶绿体结构受损、叶绿素合成受抑的情况，这会让叶片中游离氨基酸含量显著增加，而氨基酸正是茶叶鲜爽和甜味的重要来源。

　　研究团队通过非靶向与靶向代谢组学分析，从白化品种小叶黄茶中鉴定出20种核心味觉成分，其中5种氨基酸是“鲜甜”的核心贡献者。这些氨基酸中，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸是关键的鲜味氨基酸，甘氨酸则带有甜味。以表现最突出的奶白品种为例，其茶氨酸每克含量达到45.84毫克，谷氨酸每克含量为10.27毫克，远高于作为对照的绿叶品种福鼎大白茶（茶氨酸每克含量为18.89毫克、谷氨酸每克含量为2.63毫克）；安吉白茶的氨基酸总量也达到8.81%，显著高于福鼎大白茶的5.98%。

　　茶叶的苦涩味主要来自儿茶素、部分黄酮和咖 啡 因，而这些物质在白化品种的黄小茶中的含量普遍较低。从儿茶素来看，对照品种福鼎大白茶的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量为每克72.96毫克，表儿茶素没食子酸酯（ECG）的含量为每克27.93毫克，而白化品种中，奶白的EGCG含量每克仅为54.56毫克、ECG的含量每克仅为17.67毫克，其他品种的EGCG和ECG含量也显著低于对照。儿茶素是茶叶苦涩味的主要来源，其含量降低直接减少了黄茶的苦涩感。

　　黄酮类物质中，部分成分与苦涩味相关。研究发现这些成分在福鼎大白茶中的含量高于白化品种；咖 啡 因作为辅助增强苦涩感的物质，福鼎大白茶的含量（每克含37.39毫克）也高于奶白（每克含27.78毫克）和安吉白茶（每克含28.66毫克）。更重要的是，研究通过加权基因共表达网络分析证实：氨基酸与鲜味、甜度呈正相关，而黄酮、儿茶素、咖 啡 因与苦味、涩味呈正相关；同时，茶氨酸、谷氨酸等鲜味物质还能抑制人体对苦涩味的感知。这种“一升一降+感知抑制”的双重作用，让白化品种黄小茶的苦涩感大幅减弱。