茅台研究团队发表重要成果

2025-05-28 来源：中国食品报

# 茅台

日前，茅台集团与华中科技大学科研团队合作，在《Bioresource Technology》期刊上发表了研究论文。

　　据了解，该研究构建了白酒发酵微生物资源宝库，发现了超过20%的新物种与新基因。这一发现不仅体现了传统发酵体系的复杂性，更凸显了其作为“天然微生物资源库”的独特价值，为深入理解传统酿造工艺的科学内涵提供了重要数据支撑。研究团队通过高通量测序和宏基因组分析技术，系统解析了传统白酒酿造过程中的微生物组特征，构建了包含8379551个非冗余基因和5159个微生物基因组的资源库。同时，该研究还揭示了白酒发酵过程中微生物群落的组装机制由确定性过程主导——发酵初期微生物种类和基因随着发酵轮次动态变化，而后期逐渐稳定。

　　该研究通过微生物组大数据分析，为理解传统发酵机制提供了新视角，为平衡传统工艺保护与现代技术创新提供了有益启示。白酒微生物资源的建立只是起点，这些微生物及其基因资源就像一座“金矿”，未来可通过合成生物学等技术，研发出更多产品。