玉竹的化学成分及其在保健和食品开发中的应用

玉竹（Polygonatum odoratum）为百合科（Liliaceae）黄精属（Polygonatum）多年生草本植物，最早见于《神农本草经》，被称为“女萎”和“葳蕤”，列为上品。至汉代《名医别录》始被称作玉竹。此外，还有萎蕤、葳参、玉参、尾参（湖北）、地管子（河北）、黄芝、铃铛菜等名称。

在我国，玉竹品种资源丰富，分布广泛，湖南、广东、安徽、江西、山东、湖北、江苏、河南、河北、山西、青海、甘肃、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等省均有种植。市场上的玉竹产品多按产地分类，如产于湖南的“湘玉竹”、浙江新昌和江苏一些地区的“东玉竹”、江苏海门的“海玉竹”、安徽的“南玉竹”、广东连州的“连玉竹”（有时也被称为“西玉竹”）、东北的“关玉竹”等。

玉竹是我国首批纳入药食同源名单的中药材之一，随着我国中医药和大健康产业的发展，其药理和保健价值越来越受到重视。玉竹作为我国常用的中药，被历版《中国药典》收载，以根茎入药，味甘，性微寒，具有养阴润燥、生津止渴的功效，用于肺胃阴伤，燥热咳嗽，咽干口燥，内热消渴。玉竹不仅富含糖、蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，还含较高的多糖、甾体皂苷、黄酮等生物活性成分，具有抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫、抗肿瘤、抗微生物、抗疲劳、抗衰老、护肝、调节胃肠道菌群、减肥等药理作用，已广泛用于普通食品和健康食品的开发利用。

基于此，本文对玉竹的营养功能成分、生物活性及其在食品加工领域中的应用进展进行了较为全面的总结，希望能够为玉竹的深入开发提供参考和借鉴。

玉竹的营养成分

现代营养学研究发现，玉竹含糖类68.53 %（其中淀粉8.33 %，可溶性膳食纤维9.53 %），蛋白质10.28 %；含18种氨基酸，总量74.23 mg/g，其中必需氨基酸15.44 mg/g，以谷氨酸含量为最高（31.61 mg/g）；含维生素A 0.05 mg/kg，B族维生素42.61 mg/kg，维生素C 36.53 mg/kg；在矿物质中，Fe、K、Mg、Mn、Na、Zn、Mo和Se含量分别为937.43，626.20，218.63，48.63，45.64，10.78，0.36，0.05 mg/kg。由此可见，玉竹属低淀粉、高可溶性膳食纤维食材，蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，矿物质含量丰富，符合人们对健康食材的需求。

玉竹的生物活性成分

1、多糖

多糖是玉竹的主要有效成分之一，含量可达6.51 %~10.27 %（以葡萄糖计）。其中，产地、生长年限、采收时间等因素都会影响玉竹的多糖含量，以9月采收样品含量较高。玉竹多糖以中低分子量的中性多糖为主，其平均相对分子质量（Mr）为1.21×106，另含有少量酸性多糖。

2、黄酮

黄酮类物质也是玉竹活性成分研究的热点之一。玉竹中的黄酮类成分主要是高异黄酮（即3-苄基色原酮的衍生物），具有很强的抗菌、抗病毒等活性。碳甲基化的高异黄烷酮骨架在自然界非常罕见，仅在百合科黄精属的3种植物、竹根七属的散斑竹根七（Disporopsis aspera）、龙血树属（Dracaena）植物、沿阶草属（Ophiopogon）植物及麦冬（Ophiopogon japonicus）中发现过。迄今，从玉竹中鉴定了31种黄酮类化合物，这些碳甲基化的高异黄酮具有很强的抗肿瘤活性，且其活性随C6或C8位甲基化或烷基化导致化合物极性的降低而增强。

3、生物碱

研究发现，从玉竹水提物中能够分离得到多羟基生物碱1-脱氧野尻霉素和荞麦碱（fagomine），以及甜菜碱。此外，从玉竹中也可鉴定出水苏碱、腺嘌呤、异鸟苷、尿苷、腺苷、鸟苷、川芎嗪、小檗碱和去氢紫堇碱等活性成分。

4、甾体皂苷

皂苷类物质是玉竹中关注度极高的天然活性成分，也是玉竹中含量仅次于多糖的功能组分。玉竹中的皂苷主要为甾体皂苷，由甾体皂苷元和糖取代基组成。根据其结构中C25的构型和F环的环合情况，将甾体皂苷结构分为螺甾烷醇型、异螺甾烷醇型、呋甾烷醇型和胆甾烷型。目前，已从玉竹中已分离鉴定出近80个甾体皂苷类化合物（含异构体）。

玉竹的药理作用

1、抗氧化

玉竹养阴润燥，生津止渴，保健抗衰，具有很好的抗氧化活性，主要物质基础是玉竹多糖和玉竹黄酮。其中，玉竹多糖清除羟基自由基的能力较强，但清除DPPH自由基的能力较差。

2、降血糖

我国传统医学描述的玉竹主治病证的主要症状与现代医学的糖尿病一致，说明很早就发现其具有治疗糖尿病的作用。玉竹降血糖作用的主要物质基础是多糖和黄酮类物质。研究发现，玉竹提取物对正常及链脲霉素高血糖小鼠均有降血糖作用，对肾上腺素高血糖也有降血糖作用，并能改善耐糖功能。

3、降血脂和心血管保护

玉竹中的一些成分可以降低血压、血脂和血糖，对于心血管健康具有积极作用。研究发现，玉竹提取物可减少高脂膳食诱导的C57BL/6肥胖小鼠代谢障碍，表现在抑制体重增加，降低血总胆固醇、甘油三酯和空腹血糖水平，提高糖耐量和胰岛素耐受水平，降低血清胰岛素和瘦素水平，提高血清脂联素水平，基因表达分析发现其强化小鼠细胞过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferator-activated receptor，PPAR）mRNA的表达。

4、增强免疫力

玉竹具有很好的增强免疫的功能，有助于增强体质，预防疾病，其主要物质基础是玉竹多糖和皂苷类成分。研究发现，玉竹85 %的乙醇提取物可提高烧伤小鼠的免疫功能，明显提高烧伤小鼠血清溶血素的水平，提高腹腔巨噬细胞的吞噬功能，改善脾淋巴细胞对ConA的增殖反应，使烧伤抑制的免疫功能恢复到正常水平。

5、抗肿瘤

众多研究报道了玉竹的抗肿瘤作用，其主要物质基础包括多糖、凝集素、高异黄酮、皂苷等。玉竹醇提取物能显著抑制胃癌细胞的增殖和侵袭迁移能力，可能与其抑制胃癌细胞的上皮间质转化有关。此外，玉竹多糖能有效抑制荷瘤小鼠瘤体的生长及体外肺癌细胞的增殖，促进肺癌细胞及瘤组织细胞的凋亡。

6、抗微生物

有报道玉竹具有抑菌和抗病毒活性的功效，其主要物质基础是甾体皂苷。研究发现，玉竹甾体皂苷（25S）-螺甾-5-烯-（3β,14α）-二羟基-3-O-β-D-吡喃葡萄糖-（1→2）-β-D-吡喃葡萄糖-（1→4）-β-D-吡喃半乳糖苷对白色念珠菌JCM1542和烟曲霉菌JCM1738有显著的抑制作用。

7、抗疲劳和抗衰老

玉竹多糖可通过加强抗氧化防御系统和减少脂质过氧化作用，预防游泳运动引起的氧化应激，提高运动耐力和减轻疲劳。研究发现，玉竹水提物能降低衰老状态下小鼠肝细胞线粒体DNA相对含量及血清丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量，提高血清SOD活性，从多方面延缓机体衰老。此外，玉竹多糖可抑制D-半乳糖诱导的A7r5细胞衰老，具有良好的体外抗衰老作用。

在食品加工中的应用

由于玉竹含丰富的营养成分和生物活性成分，口感清甜，无不良风味，且无毒 性，并已被列入药食两用中药材名单，因此广大科技工作者不断对其食用价值进行挖掘，使其在食品产业得到了较广泛的应用。

1、在普通食品中的应用

目前，市场上有关玉竹在普通食品加工中的应用较为丰富，主要包括玉竹袋泡茶、玉竹饮料、玉竹酒、玉竹醋、玉竹酸奶、玉竹粉、玉竹锅巴、玉竹面条、玉竹糕、玉竹脯等。期刊报道玉竹加工的食品包括玉竹多糖面条、玉竹多糖玉米面复合馒头、玉竹饼干、玉竹饮料、玉竹多糖和玉竹黄酮复合饮料、复合果汁饮料、玉竹发酵酒、玉竹保健内酯豆腐等。

2、在保健食品领域的应用

目前，市场上有关玉竹在保健食品加工中的应用也十分丰富，主要包括口服液、颗粒剂、胶囊剂、片剂、丸剂、果汁饮料、茶剂、酒剂及煎膏剂等剂型，批准的保健食品功能声称有辅助降血糖（调节血糖）、辅助降血脂（调节血脂）、增强免疫力（免疫调节）、抗疲劳（缓解体力疲劳）、延缓衰老、改善营养性贫血、美容（祛黄褐斑、改善皮肤水分）、改善胃肠道功能（润肠通便）、清咽润喉（清咽）、增加骨密度和减肥等。

结语

玉竹具有蛋白质含量较高、氨基酸种类齐全、维生素和矿物质含量丰富的营养学特征，且含多糖、甾体皂苷、黄酮等生物活性成分，具有抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗微生物、抗肿瘤等保健和药理作用。此外，玉竹的粗纤维含量较低，口感较好，目前已经广泛应用于普通食品和保健食品的开发利用。然而，玉竹终为寒凉的药材，因此胃中无热、或者脾胃虚寒的人群需要慎用。最后，还需要提醒大家的是：尽管玉竹柔润多汁，属“滋腻”之品，但若是脾虚湿盛、中焦虚弱导致食欲不振的人群，同样也需要慎用哟！

作者简介：

樱桃小姐，从事大健康行业相关政策分析、健康管理研究与新闻资讯写作宣传工作。