资讯 > 食品原材料 > 解析青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程
近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程。相关研究成果发表在食品领域期刊《Food Research International》(JCR一区，IF：8.1)上。加工所博士研究生李岩、王爱霞为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了青海省科学技术厅项目(2021-NK-A3)和国家重点科研发展专项规划项目(2021YFD1600101)的资助。
青稞作为青海、西藏等地区重要的特色粮食资源，其精深加工产品(例如青稞酒、青稞面等)已行销南北。青稞醋是近年来新兴起的一种固态发酵食醋，酸味柔和、酸香浓郁，但目前对于青稞醋发酵过程中风味成分、微生物组成和代谢网络等认识还不够深刻，因此开展相应科学研究意义重大。
科研人员首先研究了发酵对青稞醋品质的影响。结果表明，青稞醋发酵过程中还原糖含量和pH值等呈现降低趋势、氨基酸态氮含量呈现增加趋势均与发酵体系优势菌尤其是乳酸杆菌和醋酸杆菌的代谢密切相关。随后，研究人员对青稞醋中的挥发性化合物进行检测分析，共鉴定出35种有效成分，主要包括20种酯类、10种醇类、2种醛类、1种酮类、2种吡嗪类和7种有机酸类。其中，乙酸异戊酯、乙偶姻等18种挥发性化合物确证是青稞醋的主要香气风味成分。此外，研究还发现了随着青稞醋发酵时间的延长，属水平细菌组成的相对平均丰度显著降低；在青稞醋酒精发酵阶段乳酸杆菌代谢较为活跃，在醋酸发酵阶段以乳酸杆菌和醋酸杆菌共同发挥作用为主。
小球藻片是以小球藻为原料，经过干燥、粉碎和压片制成的健康食品产品。小球藻片富含高质量蛋白质、多种维生素、矿物质及叶绿素，是天然的营养补充来源。小球藻片以其天然、安全及多重健康功效，被广泛应用于保健品、功能食品及日常膳食补充中，是现代健康管理的重要选择。
橄榄叶提取物是从橄榄树叶中提取的天然植物活性成分，富含多酚类化合物、黄酮类物质及抗氧化成分。橄榄叶提取物以其天然、安全及多重健康功效，被广泛应用于保健品、功能食品及营养补充领域，是现代天然植物提取物的重要原料。
燕麦油是从燕麦胚芽或燕麦籽中冷榨提取的天然植物油，富含不饱和脂肪酸、维生素E、β-葡聚糖及多种植物甾醇。燕麦油以其天然、安全及多重健康功效，被广泛应用于保健品、功能食品、护肤品及营养强化产品，是现代天然植物油的重要原料。
燕麦纤维是从燕麦籽粒中提取的天然膳食纤维，主要包含可溶性纤维β-葡聚糖及部分不溶性纤维。燕麦纤维以其天然、安全及丰富的健康功能，被广泛应用于保健品、功能食品及营养强化产品，是现代健康食品的重要原料。
酵母葡聚糖是从酵母细胞壁中提取的一种天然多糖，主要由β-1,3/1,6-葡聚糖组成。酵母葡聚糖以其天然、安全及多重健康功效，被广泛应用于保健品、功能食品及医药领域，是现代天然活性成分的重要原料。
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