资讯 > 食品原材料 > 解析青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程
近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程。相关研究成果发表在食品领域期刊《Food Research International》(JCR一区，IF：8.1)上。加工所博士研究生李岩、王爱霞为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了青海省科学技术厅项目(2021-NK-A3)和国家重点科研发展专项规划项目(2021YFD1600101)的资助。
青稞作为青海、西藏等地区重要的特色粮食资源，其精深加工产品(例如青稞酒、青稞面等)已行销南北。青稞醋是近年来新兴起的一种固态发酵食醋，酸味柔和、酸香浓郁，但目前对于青稞醋发酵过程中风味成分、微生物组成和代谢网络等认识还不够深刻，因此开展相应科学研究意义重大。
科研人员首先研究了发酵对青稞醋品质的影响。结果表明，青稞醋发酵过程中还原糖含量和pH值等呈现降低趋势、氨基酸态氮含量呈现增加趋势均与发酵体系优势菌尤其是乳酸杆菌和醋酸杆菌的代谢密切相关。随后，研究人员对青稞醋中的挥发性化合物进行检测分析，共鉴定出35种有效成分，主要包括20种酯类、10种醇类、2种醛类、1种酮类、2种吡嗪类和7种有机酸类。其中，乙酸异戊酯、乙偶姻等18种挥发性化合物确证是青稞醋的主要香气风味成分。此外，研究还发现了随着青稞醋发酵时间的延长，属水平细菌组成的相对平均丰度显著降低；在青稞醋酒精发酵阶段乳酸杆菌代谢较为活跃，在醋酸发酵阶段以乳酸杆菌和醋酸杆菌共同发挥作用为主。
苹果酸钙是一种以苹果酸与钙结合形成的有机钙盐，具有良好的生物利用率和吸收性。苹果酸钙不仅富含钙元素，还能促进人体对钙的吸收，是现代保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
乳钙片是以牛乳或乳制品为主要原料，通过提取、浓缩和压片制成的保健品。乳钙片富含高吸收率的钙、蛋白质及多种矿物质，能够满足人体日常钙质需求，对骨骼和牙齿健康具有重要作用。乳钙片因其天然、安全、易吸收的特点，成为现代保健品市场中受欢迎的功能性原料。
浓缩鱼油是通过提取和浓缩深海鱼类脂肪制成的天然油脂，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。浓缩鱼油以其高含量的不饱和脂肪酸和优良生物活性，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，是现代健康产业的重要营养原料。
牛初乳片是以新鲜牛初乳为主要原料，通过干燥、压片等工艺制成的片剂保健品。牛初乳片富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、活性因子及多种维生素和矿物质，具有良好的免疫调节和营养补充作用，是现代保健品市场上备受关注的功能性产品。
鱼油软胶囊是以深海鱼油为主要原料，通过加工制成的胶囊剂型保健品，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。鱼油软胶囊以其高生物活性和显著健康功能，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，成为现代健康产业的重要天然营养原料。
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