资讯 > 食品原材料 > 解析青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程
近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了青稞醋发酵过程中关键风味物质和优势微生物的动态变化过程。相关研究成果发表在食品领域期刊《Food Research International》(JCR一区，IF：8.1)上。加工所博士研究生李岩、王爱霞为论文共同第一作者，王凤忠研究员和佟立涛研究员为共同通讯作者。该研究成果得到了青海省科学技术厅项目(2021-NK-A3)和国家重点科研发展专项规划项目(2021YFD1600101)的资助。
青稞作为青海、西藏等地区重要的特色粮食资源，其精深加工产品(例如青稞酒、青稞面等)已行销南北。青稞醋是近年来新兴起的一种固态发酵食醋，酸味柔和、酸香浓郁，但目前对于青稞醋发酵过程中风味成分、微生物组成和代谢网络等认识还不够深刻，因此开展相应科学研究意义重大。
科研人员首先研究了发酵对青稞醋品质的影响。结果表明，青稞醋发酵过程中还原糖含量和pH值等呈现降低趋势、氨基酸态氮含量呈现增加趋势均与发酵体系优势菌尤其是乳酸杆菌和醋酸杆菌的代谢密切相关。随后，研究人员对青稞醋中的挥发性化合物进行检测分析，共鉴定出35种有效成分，主要包括20种酯类、10种醇类、2种醛类、1种酮类、2种吡嗪类和7种有机酸类。其中，乙酸异戊酯、乙偶姻等18种挥发性化合物确证是青稞醋的主要香气风味成分。此外，研究还发现了随着青稞醋发酵时间的延长，属水平细菌组成的相对平均丰度显著降低；在青稞醋酒精发酵阶段乳酸杆菌代谢较为活跃，在醋酸发酵阶段以乳酸杆菌和醋酸杆菌共同发挥作用为主。
益生菌是一类对人体有益的活性微生物，能够调节肠道菌群平衡、促进消化吸收，并增强机体免疫力。随着人们健康意识的提高，益生菌逐渐成为功能性食品、保健品以及日常膳食补充的重要成分。益生菌不仅适用于成年人，也广泛应用于婴幼儿和老年人群体中。
亚叶酸钙作为一种重要的水溶性维生素衍生物，在人体健康和食品营养补充中发挥着不可替代的作用。它不仅是叶酸的稳定钙盐形式，易于人体吸收，还在孕妇保健、心血管健康以及功能性食品开发中有着广泛应用。亚叶酸钙的出现，为科学补充叶酸提供了更高效、更安全的途径。
在现代保健品和功能性食品领域，植物提取物因其天然、安全和多功能性受到广泛关注。红车轴提取物作为一种从红车轴植物中提取的天然活性成分，因其丰富的营养价值和多种生物活性，逐渐成为健康产业的重要原料。红车轴提取物不仅在传统药用领域有应用，也广泛用于现代保健食品和营养补充剂中。
在现代营养学和健康食品领域，食用菌类因其独特的营养价值而受到广泛关注。金针菇粉作为由新鲜金针菇通过烘干、粉碎等工艺制成的食品原料，保留了金针菇的天然营养成分，同时在食用和保存方面更加便捷。金针菇粉的出现，为人们的日常饮食和功能性食品开发提供了新的选择。
在现代健康食品市场中，天然果粉因其便捷性和营养价值而受到消费者的广泛关注。山竹粉作为以山竹果实为原料制成的果粉产品，凭借独特的营养成分和口感优势，逐渐走进人们的日常生活。山竹粉不仅保留了新鲜山竹的风味，还具备更长的储存期和多样的应用方式。
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