资讯 > 市场动态 > 研究揭示植物多糖与肌原纤维蛋白互作机制
近日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队揭示了植物多糖作为肉类脂肪替代物与肌原纤维蛋白互作机制。相关研究成果发表在《食品胶体(Food Hydrocolloids)》上。
肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。为此，科研人员积极探索开发一种在降低脂肪含量的同时，又能保持产品理化特性和感官质量的新型肉类脂肪替代物。
该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。结果表明，多糖能够提高肌原纤维蛋白凝胶强度、持水性、储能模量和损耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝胶的三维凝胶网络结构更加紧凑、精细，且分散在整个凝胶基质中的孔隙变得更加均匀。该研究成果丰富了新型肉类脂肪替代物的可能性，为我国居民营养健康肉制品的开发提供理论依据和技术支持。
该研究得到山东省重点研发专项等项目支持。
脂类是人体所必需的营养元素，脂肪可以给人体提供必需脂肪酸，可以供给维持生命必需的热能，保持体温和贮存热能，脂肪也是构成身体细胞的重要成分之一。其中的磷脂、固醇是形成新组织和修补旧组织、调节代谢、合成激素所不可缺少的物质。
磷脂酰丝氨酸（PS）作为能辅助认知健康的原料，不仅能解决银发群体的核心痛点，更成为布局银发食品赛道的关键抓手。
随着人们对食品安全的日益重视，食品保鲜技术也不断发展。传统的食品保鲜方法，如冷藏、冷冻、防腐剂等，虽然能够延长食品的保质期，但同时也存在一些局限性，如食品品质下降、化学残留等问题。因此，开发新型的食品保鲜技术成为当务之急。活性包装通过添加具有特定功能的活性物质，赋予包装材料新的特性，从而更好地保护食品，延长其保质期，并提升食品安全性。
2025年7月，IFT FIRST 2025在美国芝加哥顺利举办。IFT FIRST是全球食品和饮料行业重要的盛会之一，由美国食品技术协会（IFT）每年举办，汇集数千名专业人士，包括食品科学家、产品开发人员、研究人员、原料供应商和初创企业等，共同探索食品科学、健康、可持续性和创新领域的新进展。
甘薯，又称红薯、白薯、山芋等，是一种常见的粮食作物，其块根中含有丰富的淀粉，一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作为一种天然的淀粉资源，具有独特的性质和广泛的应用价值。随着人们对健康食品的需求不断增加，甘薯淀粉在食品保健营养行业中的应用也日益受到关注，具有广泛的应用前景。
在全球营养科学迈向“精准化、可持续化”的新阶段，ω-3 多不饱和脂肪酸正成为食品、医药及公共卫生领域共同关注的焦点。其中，DHA因其在人脑神经组织与视网膜中的结构性作用及广泛的生理调节功能，被誉为“脑黄金”。
2006-2024 上海博华国际展览有限公司版权所有（保留一切权利）
沪ICP备05034851号-111
沪公网安备 31010402000558号
