糖对面包风味和色泽的影响

2023-11-06 来源：中国食品报

# 面包 # 风味 # 色泽

影响面包风味的原料，除了盐，就是糖了。糖对于面包的风味形成十分重要，如在甜面包或者各种馅料的制作中，糖的提味作用至关重要。

　　糖可以增加面包的色泽及香味。面团烘烤后会呈现黄褐色，这个颜色不仅是由烘烤温度、时间决定，也会因残留面团中的糖量而改变，也就是人们常提到的焦糖化作用和美拉德反应。

　　糖能增加面包的柔软度，延长保质期。糖在面团中，由于转化酶的作用，会被快速分解成葡萄糖和果糖，果糖的吸水性很强，能够延缓面包的老化。

　　糖还能改变蛋白质结构，使得面包内部的气孔不被堵住，从而使得面包的口感变得松软。

糖与发酵速度

　　糖是酵母的能量来源，糖的含量高低会影响面包的发酵速度。

　　在面包制作中，糖的含量越高，由于渗透压的原因，面团发酵的速度就会越慢。发酵是一个缓慢的过程，适当添加糖，有利于制作出好吃的面包。

　　通常情况下，吐司类的产品含糖量为5%—8%，餐包类甜面包产品含糖量为10%—15%，糕点类产品含糖量为20%—30%。

　　当然这些都不是固定的，而是要根据自己的需求，适当调整糖的添加量。

糖与面团搅拌时间

　　糖在面团中需要用水来溶解，面筋通过吸水而膨胀，其扩展也需要水。这就形成了糖与面筋之间出现争抢水分的现象。

　　含糖量越高，面筋能吸收的水分就会越少，从而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，所以要增加搅拌时间，让面筋得到充分扩展。

　　相对而言，含糖量越高，面团的含水量及搅拌时间就越难把控。如果面团搅拌不到位，面筋未得到完全扩展，那么最终会造成成品体积偏小，内部组织粗糙。

　　一般高糖量配方的面包，面团完全扩展的时间比正常含糖量的面团增加50%左右，所以制作高糖量的面包，推荐使用高转速的搅拌机。

糖与成品柔软度

　　糖可以在面包内保存较多的水分，使面包变得柔软。而含糖量少的面包，为呈现同样的色泽，则会增长烘焙时间，这样面包内水分蒸发多，易使面包干硬。

与面包着色

　　通常情况下，含糖量越高的面包，烘烤过程中越容易着色且颜色也越深。

糖与面包风味

　　在面包发酵过程中，酵母会消耗掉大部分的糖，但面团入炉烘烤，高温下酵母停止生命活动后，会剩下一些糖。

　　而剩余糖在烘烤过程中容易着色，凝结表皮，使面包在发酵过程中产生的挥发性物质，不易蒸发流失，从而增加面包特有的风味及香气。通常来说，剩余糖越多，那么面包香气越浓、口感越好。