被冷落的“原料”，咖啡果皮迎来契机

咖啡作为世界三大饮料之一，其光芒已经辐射到世界的各个角落，尤其是一些新兴市场正保持着旺盛的活力。我国作为咖啡市场的后起之秀，市场扩张却让世界瞩目。公开数据显示，2021年中国咖啡行业市场规模约为3817亿元，预计咖啡行业将保持27.2%增长率增长，远超世界2%的平均增长率，2025年中国市场规模将达1万亿元。

在消费端，咖啡产品也是齐头并进。东超市数据显示，1-8月咖啡整个品类同比增长超50%。其中，在细分品类中咖啡液增幅超400%，速溶冻干咖啡粉同比增幅超100%。

　　在咖啡耀眼的光环下，咖啡果皮一直被作为废弃物处理，种植较为集中的地区可能采用堆肥的方式进行二次利用。实际上，咖啡果皮也是一种很好的饮品原料，在很多地区有着悠久的食用历史。

咖啡果皮历史久远

　　埃塞俄比亚地区是盛产咖啡的地区，同时对咖啡果皮的应用也更为久远。据资料记载，埃塞俄比亚的奥罗莫族群是咖啡果实的第一批消费者，将其与牛奶等进行混合使用；16世纪的也门地区也将咖啡豆壳进行浸泡饮用；而现代食品工业打造的咖啡果皮产品则兴起于北美地区，用咖啡果皮做成的饮品已经在美国流行了十余年。

咖啡果皮的流行一方面源于资源的开发需要，不仅可以提升资源利用率，还能有效提高咖啡产业的附加值。另一方面则源于现代化消费市场对创新的期待，咖啡果皮不仅与咖啡豆同源，而且有着相近的风味，这些因素都对消费者产生了潜在的吸引力。

需要注意的是，咖啡果皮的价格可要比咖啡豆贵的多。1kg咖啡果皮的价格约为14美元，而1kg咖啡豆的价格仅约为2.5美元，而咖啡果皮终端产品售价就更为可观了，一个位于芝加哥的星巴克销售的咖啡果皮饮品的售价约为4.75美元。

受众人群更为广泛 低咖啡 因福音

　　咖啡 因是咖啡最吸引人的地方，也是苦味最大的输出物质。咖啡 因的作用较为广泛，会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾 脏等各部位，适量的咖啡 因会通过刺激交感神经的作用刺激大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能，有助于减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。另外，咖啡 因也会促进肾 脏机能帮助体内将多余的钠离子排出体外。

　　当然咖啡的苦味并不适合所有人，有很大一部分人群是“浅味”消费群体，其中还有很多是冲着新鲜去尝试或者融入群体。研究数据显示，咖啡果皮的咖啡 因含量仅为咖啡豆的15%-25%，并且其与茶叶一样可以多次冲泡，可以通过调节咖啡果皮的多少进行口味调整，是低咖啡 因爱好者的理想选择。

应对常见亚健康

　　英国《食品和化学毒物学》杂志的研究显示，从咖啡豆外壳和烘焙后脱落的“银皮”中提取原儿茶酸和五倍子酸两种酚类物质，可以阻断巨噬细胞对脂肪细胞的这种影响（巨噬细胞和脂肪细胞相互作用，脂肪细胞内线粒体减少，脂肪燃烧的能力下降，氧化应激水平提升，从而干扰葡萄糖吸收，新陈代谢速率减慢），使脂肪保持燃烧的能力、刺激脂肪分解，同时刺激胰岛素通路的敏感程度，促进葡萄糖摄取和利用，恢复正常的新陈代谢。

　　研究指出，咖啡果皮在适当的目数下，通过酶解作用，其可溶性膳食纤维可达到14%以上，咖啡果皮丰富的可溶性膳食纤维为其成为功能性健康原料提供了物质基础保障，英敏特的2021年1月成分区数据库显示，咖啡果皮茶饮料的推出数量激增，较受欢迎的应用包括低糖果汁、水、运动和能量饮料，以及热饮。

政策不断松绑

2020 年初，Panama Varietals GmbH 公司根据第 2015/2283 号法规 (EU) 第10条向欧盟委员会提交了申请，要求将咖啡壳作为一种新型食品 (NF) 投放欧盟市场。2020 年9月，根据第 2015/2283号法规 (EU) 第 10(3) 条，欧盟委员会要求欧洲食品安全局就咖啡壳（果皮）提供科学意见。

2022年2月，EFSA 营养、新型食品和食品过敏原小组 (NDA) 就来自小粒咖啡的干咖啡壳发表意见，认为咖啡壳主要由易消化的碳水化合物、膳食纤维和水组成，在其整个保质期内符合建议的规格限制没有安全问题。但考虑到咖啡 因的含量问题，当咖啡 因含量超过150 mg/L，则不建议儿童、孕妇或哺乳期妇女饮用含咖啡 因的饮料。可以肯定的是，由咖啡壳制成的食品将很快在欧洲市场亮相。

　　国内对于咖啡果皮的认可则更加直接。我国云南地区是小粒咖啡的主产地，咖啡产业也相对更加健全。2022年5月，云南省卫生健康委员会正式发布《云南省食品安全地方标准 咖啡果皮》，标准将于11月9日正式实施。标准的发布首次为咖啡果皮食品原料的属性进行了官方认证，从而解决一直无法申请办理食品生产许可证的症结。

　　地方标准指出，咖啡果皮包括咖啡鲜果皮、咖啡干果皮和烘焙咖啡果皮，丰富的准入条件也为咖啡果皮的多元化应用提供了可能，将来我们或许能在更多的产品中体验咖啡的美味。

作者简介：

ZMY，拥有10余年食品相关工作经验，致力于食品行业新品研发和市场剖析。