食品防腐剂的复配和相容性

2022-09-27 来源：食品研发与生产

防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

　　通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才有杀灭或是抑制效果的，出于下列考虑时，则有必要进行配方中的防腐剂复配研究。

　　拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。

　　提高效果两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。

　　抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好，但抑制性有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证贮存和货架质量，又可防止使用过程中的重复污染。

　　提高安全性单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的允许量，若多种防腐剂在允许量下混配，既能达到防治目的，又可保证产品的安全性。

　　预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。

　　相容性指防腐剂可以与内容物的组分、包装材料、特定物质等发生作用，引起效果降低甚至失效的过程，需引起重视。

　　如产品中的某些组成材料（碳水化合物、金属氧化物、纤维素等）会吸附防腐剂，降低其效力；产品中含有淀粉类物质，可影响尼泊金酯类的抑菌效果；高浓度的蛋白质一方面可能通过对微生物形成保护层，降低防腐剂的灭菌活性，另一方面又能促进微生物的增长；金属离子如Mg2+、Ca2+、Zn2+，对防腐剂的活性有很大的影响，一般情况下，过量的金属离子在香料、润滑剂、天然或敏感的化合物中易形成难溶物或发生催化氧化反应；少量表面活性剂增加防腐剂对细胞膜的通透性，有增效作用，但是量大时会形成胶束，吸引水相中的防腐剂，降低了防腐剂在水相中的含量，影响了其杀菌效能；某些防腐剂和表面活性剂如硫酸盐（酯）、碳酸盐（酯）、含氮表面活性剂可以发生作用，另外，某些防腐剂与色素荧光染料、包装材料（塑料、金属、橡胶）等也能产生作用，在影响防腐剂效力的同时，也损害产品的品质。总之，防腐剂对去离子水的表面张力、产品的发泡性、组分的溶解性、色素的显色性、香料的香味、活性因子的生物活性等多方面的影响或潜在影响都应该在考虑之列。