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奶酪香精脂肪酶主要有哪些加工应用？

2022-08-12 来源：sjgle食品加工包装在线

奶酪香精脂肪酶是作用于奶酪的一种酶，奶酪乳制品中的“黄金”，每千克奶酪浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分，其中蛋白质吸收率更是高达98%，而这一切都离不开生物酶的参与。

奶酪香精脂肪酶是作用于奶酪的一种酶，奶酪乳制品中的“黄金”，每千克奶酪浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养成分，其中蛋白质吸收率更是高达98%，而这一切都离不开生物酶的参与。脂肪酶主要用于加速干酪的成熟。在碎凝乳中添加脂肪酶后发现，添加脂肪酶的奶酪游离挥发性脂肪酸的含量远较未添加的高。所以现在的奶酪生产一般都是同时添加蛋白酶和脂肪酶，以促进奶酪的成熱，使奶酪产生出其特有的风味，还可以缩短成熱时间，提高生产效率。

奶酪香精脂肪酶还可以用于奶酪香精的加工。众所周知，奶酪香精生成是一很缓慢的过程，加入外源酶，则能将新鲜奶酪加工成具有浓烈香气的奶酪香精，常用的酶有脂肪酶和蛋白水解酶：脂肪酶有利于生成特定的脂肪香气物质，蛋白酶则利于生成人们味觉能品尝出来的香气物质等。

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