食品保质期知多少

　　“五一”过后，天气逐渐炎热，“保质期”的话题引发公众热议。有不少消费者问，哪些食物容易保存？过了保质期的食物还能食用吗？什么会导致食物变质？在这里为大家逐一解答。

食物变质的原因有哪些

　　食物变质最常见的原因有两个，一是微生物活动，二是脂肪氧化。其中，微生物繁殖后可能产生3种后果：一是会产生多种酶，改变食物的气味和口感；二是一些致病微生物增殖后，可能造成细菌性或病毒性食物中毒；三是致病微生物增殖后会产生各种毒素，可能会引发急性或慢性中毒。

　　要想抑制微生物繁殖，最简单的方法就是减少微生物活动所需要的水分，比如降低食物中的水分活度，或者在食物中加入大量糖、盐。此外，还可以在食品里加入酒精或防腐剂，抑制微生物繁殖；或者把食品放在冷冻室里，以低温抑制微生物的增殖。

　　专家表示，以方便面为例，方便面中水分活度低，微生物无法大量增殖。所以只要方便面没有受潮，基本不用担心微生物会引发食品安全问题。有人不禁要问，既然微生物不能繁殖，食品可以一直保存下去，那么为什么方便面还要标注保质期呢？这是因为除了微生物活动外，脂肪氧化等化学反应也会导致食物变质。

　　天然脂肪在有氧条件下会自动发生氧化反应。自动氧化反应是由自由基引发的，在光、热、射线、单线态氧、金属催化剂等的作用下，极少数的不饱和脂肪酸分子会变得“不安分”，它们脱去氢原子成了自由基。被自由基“攻陷”的脂肪酸，会变成氢过氧化物。它积累到一定程度，就会分解产生一些有难闻气味的小分子，让人们感觉到食物变味了。俗话说的“哈喇味”“油耗味”等，都是脂肪氧化后产生的味道。当食物中的这种味道明显时，就不适合食用了。

　　氧化变质的食物不仅是味道不好了，还含有很多容易产生自由基的物质，以及有毒有害的氧化分解产物。同时，其中对人体有益的维生素E和必需脂肪酸，也会损失大部分。

　　方便面、曲奇饼干、薯片、锅巴、花生、瓜子、烹调油、芝麻酱……只要是含有油脂的食物，都会因被氧化发生变质变味。

　　遗憾的是，脂肪自动氧化是一个难以彻底解决的问题。干燥也好，冷冻也好，都不能使这一过程完全停止，只能延缓其进展速度。

过了保质期就不能食用了吗

　　专家表示，保质期并不代表只能在规定时间范围内食用，而是“产品在正常条件下的质量保证期限”，即在保质期内，可以保证食物最佳口感和品质，所以建议消费者在保质期内食用。但保质期并不是认定食物是否变质的唯一标准，有些食物过了保质期也是可以食用的。那么，要如何判断食物是否真的过期了呢？

　　主食类 主食可以按照含水量分两类：水分较多的面包、馒头；水分较少的饼干。对于水分较多的面包类，一般保质期是3—7天，过了保质期，如果仅仅只是发干，还可以做成面包渣吃；如果发霉变酸，那就需要扔掉了。对于水分较少的饼干类，如果是密封包装，保质期一般在1年以上，只要不漏气受潮，即便过期了，味道没变依旧可以吃。

　　罐头类 罐头都是密封包装，保质期一般较长，有的在2年以上。如果过了保质期，打开发现没有变味，可以加热食用。如果发生胀罐，说明食品被细菌污染了，应立即扔掉；如果罐内有锈蚀，也不应食用。

　　奶制品 奶制品根据工艺、包装不同，保质期在48小时到7天不等。过了保质期，如果牛奶呈黏稠且不均匀的溶液状，或有凝块、絮状物，就不宜食用。只要适当冷藏，大多数牛奶在过了保质期1周左右都是可以饮用的。需要注意的是，在夏天，即便牛奶看上去正常，也最好先煮一下，如果煮开后产生凝块，说明也不宜食用。

　　肉制品 如果是真空包装的肉制品，保质期可达3年，如果在干燥、冷冻的条件下放置，过了保质期后虽然营养会损失一些，但还可以在加热后食用。肉制品一旦出现“哈喇味”或肠衣发黏，就不能吃了。

　　食用盐 食盐中的氯化钠化学性质非常稳定，长时间储存一般不会出现变质。

　　蜂蜜 蜂蜜中水分较少，含糖量很高，大部分微生物无法繁殖。同时，蜂蜜中还有大量酶，具有很强的抗菌能力，因此蜜蜂在密封良好的情况下，可以长时间保存。但是蜂蜜产品依旧有保质期，因为如果温度合适，一些微生物仍能缓慢繁殖，导致蜂蜜发酵，出现产生气泡、瓶盖鼓胀等现象。发酵蜂蜜会产生轻微的酸味、酒味，品质口感有所降低，但不影响食用。

　　大米 在正常环境中，大米存放时间长了并不会霉变。但为了防止污染，可将大米在太阳下晾晒后继续食用。

　　专家表示，还有一些食物并不适合放到冰箱，不然会加速变质。这些食物如下：

　　土豆、番薯 土豆中含有丰富的淀粉，而低温会将土豆里的淀粉分解，影响口感；而且冰箱有制冷功能，环境潮湿，容易加速土豆发芽，而发芽后的土豆中，龙葵素含量会增加，食用后可能会使人中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

　　大蒜、洋葱 冰箱的温度虽低，但湿度也大，大蒜、洋葱在潮湿的环境中容易发霉变质；而且，这两类食物的气味较大，若是切开后放入冰箱，会让其他食物沾上大蒜、洋葱的味道。

　　咖啡、茶叶 茶叶、咖啡等烘干制品，经过干燥处理后，水分活度极低，微生物无法繁殖，只要注意防潮，就能保存很长时间。

　　此外，冷藏食品、油炸食品等过了保质期后，易存在微生物超标、重金属超标、过氧化值超标等安全隐患，不宜食用。