资讯 > 市场动态 > 过热蒸汽加工：提高食品质量和安全的新型加工技术
精准可控的加热调理技术是中式食品加工中火候控制的关键。传统的水烹、汽烹、油烹、火烹等热加工方式，存在着传热效率不高、能耗高、火力控制难、加热不均匀、产品质量不稳定等问题。食品产业迫切需要高效、节能、低碳环保、稳定可控的绿色热加工技术。加工所中式食品加工与装备创新团队聚焦肉类菜肴过热蒸汽新型调理、数字化烹饪加工、高效自加热等技术与智能装备研究，取得了系列重要进展，研发的过热蒸汽加工技术已应用于红烧类、烤制类、蒸炖类等菜肴的数字化加工。
基于前期研究，该团队全面回顾了过热蒸汽对加工食品(包括肉类、水果、蔬菜、谷物等)的营养、理化和安全特性的影响，阐述了过热蒸汽加工的基本原理和应用场景，总结出过热蒸汽比传统的热处理方法具有更高的传热系数，可以有效消除或减少食品表面的微生物，抑制脂质氧化和有害化合物生成；且过热蒸汽能够改善蛋白质与其他分子的互作、适当的淀粉糊化，还可以减少营养损失，改善食品的理化性质。对过热蒸汽加工中食品品质的形成与调控进行深入研究，将有效控制过热蒸汽过度加工导致的产品质量劣变。
上述成果与诺丁汉大学马来西亚分校、麦吉尔大学、中国农业大学合作以综述形式发表在食品领域国际知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》(一区，Top期刊，IF:11.176)，为充分挖掘利用过热蒸汽绿色加工技术的优势，开展中式食品的智能化生产，促进产品品质提升与保持，提供了一条可行性路径。相关成果得到了“十三五”国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助。
苹果酸钙是一种以苹果酸与钙结合形成的有机钙盐，具有良好的生物利用率和吸收性。苹果酸钙不仅富含钙元素，还能促进人体对钙的吸收，是现代保健品、功能性食品及营养补充剂中常用的重要原料。
乳钙片是以牛乳或乳制品为主要原料，通过提取、浓缩和压片制成的保健品。乳钙片富含高吸收率的钙、蛋白质及多种矿物质，能够满足人体日常钙质需求，对骨骼和牙齿健康具有重要作用。乳钙片因其天然、安全、易吸收的特点，成为现代保健品市场中受欢迎的功能性原料。
浓缩鱼油是通过提取和浓缩深海鱼类脂肪制成的天然油脂，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。浓缩鱼油以其高含量的不饱和脂肪酸和优良生物活性，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，是现代健康产业的重要营养原料。
牛初乳片是以新鲜牛初乳为主要原料，通过干燥、压片等工艺制成的片剂保健品。牛初乳片富含免疫球蛋白、乳铁蛋白、活性因子及多种维生素和矿物质，具有良好的免疫调节和营养补充作用，是现代保健品市场上备受关注的功能性产品。
鱼油软胶囊是以深海鱼油为主要原料，通过加工制成的胶囊剂型保健品，富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）及多种不饱和脂肪酸。鱼油软胶囊以其高生物活性和显著健康功能，被广泛应用于保健品、功能性食品及医药行业，成为现代健康产业的重要天然营养原料。
蛋白粉是一种以高蛋白原料为基础，经过提取、浓缩、干燥等工艺制成的粉状营养品。蛋白粉富含必需氨基酸和优质蛋白质，易于消化吸收，广泛应用于食品、保健品、运动营养及医药领域，是现代健康产业不可或缺的功能性原料。
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