中餐工业化拨云见日？前行之路仍充满挑战

2022-04-24 来源：食品机械设备网

# 中餐

预制菜作为中餐工业化的一个缩影，与之火热的市场走势相对的是人们对于中餐工业化现阶段所存在的问题的讨论，技术升级、装备升级、产品升级将成为抢占高地的关键支撑点。

快节奏的生活和消费观念转变驱动下，近两年预制菜的市场接受度、认可度在不断提升，站上风口的预制菜持续“升温”，全国各地随之兴起创建预制菜产业园、推动农业产业转型升级的浪潮。而预制菜作为中餐工业化的一个缩影，与之火热的市场走势相对的是人们对于中餐工业化现阶段所存在的问题的讨论，技术升级、装备升级、产品升级将成为抢占高地的关键支撑点。

　　地大物博和口味差异方面的属性造就了中餐餐饮体系的多样性。“舌尖上的中国”囊括粤菜、川菜、湘菜、徽菜等八个菜系，以及诸多可以细分到各县市的不同风味菜品，简单概述它们的特征就是色香味俱全、好看又好吃，甚至可以达到一地一味。这一方面为人们带来了津津有味的舌尖享受，但另一方面，重火候、精细化的中餐制作模式和人们已经习惯的饮食观念，却也使得中餐很难像西式快餐一样快速的达成连锁扩张。

　　但不可否认，在时代快速发展之下，推动中餐工业化、标准化发展是不可逆转的大趋势，所以近年来一种依托于中央厨房和采用数字化技术对中餐生产工艺、调料配比等进行复刻，而采用机械化、科学化技术手段打造的半成品料理包正成为克服中餐难以标准化问题的主要着力点。从服务于餐饮行业的料理包或是半成品配送服务，再到同时面向B端、C端的预制菜逐步受到消费者理解和接受，这两年中餐工业化的发展道路相较于过去可以说是拨云见日，迎来新机遇。

　　然而，在越来越多的餐饮品牌致力于构建自有中央厨房，或是更多的生产主体试图从事中餐工艺化的开发和销售时，需要注意的是消费者虽然渐渐能够接受半成品菜，但这类食品在风味、口感、营养等方面仍然存在着不少被诟病的点，再叠加料理包等工业化产品食品安全尚未完全获得消费者信任的背景，中餐工业化还显得道阻且长。在日前召开的中国食品科学技术学会第十八届年会上，相关专家就指出，面向现存的一些瓶颈问题，要坚持产品、技术、装备等多角度的联合创新。

　　例如在设备方面，打造中央厨房往往涉及到净菜加工设备、烹饪锅炉、杀菌设备、包装设备等一连串的多端口设备，加速推动配套的、自动化程度更高、功能性更强的中央厨房流水线和智能化配送装备等研制，并推动新设备在生产车间落地，有利于使中餐生产具备流水线式的连续化、智能化、标准化水平，从而助力提升效率、降低成本、稳定成品品质。在技术和产品部分，加强产学研合作，协同对预制菜等中餐工业化产品生产中的共性问题、关键技术等进行攻关，从源头上克服食品新鲜度、口感、风味等问题，仍是关键落脚点，在广东、山东等地大力推动预制菜产业发展的过程中，产品研发、技术研发也是居于重要位置。