紫苏食品研究进展

紫苏是卫生部公布的第一批药食同源植物，其富含α-亚麻酸、黄酮类、酚类、色素类等生物活性物质。

苏叶可用于发汗解表；苏梗、苏兜能缓解脾胃气滞，胸闷呕吐；紫苏兜对于解鱼蟹毒尤其有效。

我国从20世纪90年代初开始研究紫苏，研究出的产品有保健功能紫苏油、紫苏油胶囊、苏叶汁保健饮料、紫苏胡萝卜素等。

01 紫苏营养食品开发情况

由于紫苏富含α-亚麻酸，有健脑益智的功效，所以紫苏油一直是研究的热点。除了紫苏油之外，科研人员研究的紫苏产品主要有以下途径：一是用紫苏叶子为原料制作成饮料、叶粉、果脯蜜饯等；二是以紫苏籽为原料，经过炒制、去皮、磨碎成紫苏仁粉，也可以不经过脱皮工艺制作成带皮的备料，制作预拌粉、糕点食品等。

1.1 以紫苏叶为原料的开发情况

紫苏饮料：以紫苏叶为主要原料，配以蜂蜜、酸味调节剂等可制成具有一定保健功能的天然饮品；也可与芦荟、仙人掌等其他原料制成风味独特，具有营养保健功能的复合饮料[2]。

张志军研究了紫苏醋饮料的制备方法，紫苏叶与水混合打浆，加入果胶酶保温，再加入维生素C及甲壳素，高速剪切处理得到紫苏汁；再与食醋、蜂蜜、水混合，经过均质脱气，灭菌等工艺制成紫苏醋饮料。具有良好的风味及丰富的营养价值和保健功能。

另有毛文岳研制的紫苏健脑饮料，工业化生产的方法是将紫苏子清理后倒入炒药机，温度200～250 ℃，时间5～10 min。晾至常温后碾除种皮，种仁加水浸泡（加水2～4倍）1～2小时，用胶体磨研磨。加入其他配料，灌装即成。充分利用了紫苏籽中α-亚麻酸的保健作用。

紫苏乳饮料：吕长鑫研究的牛奶添加量30%，紫苏叶汁30%，蔗糖5%，蜂蜜2%的紫苏叶乳饮料，经均质、杀菌后，加入复合稳定剂、复合乳化剂制作而成[3]。

为了减少一般采用鲜嫩的紫苏叶为原料，产品以液态为主的局限性，杨春梅研究了以适于长期储存的盐渍紫苏叶为原料，以维生素C为酸味剂，以低能量甜味剂为辅料的紫苏营养咀嚼片，丰富了咀嚼片市场。

紫苏酒：任文彬以红紫苏叶、青梅、砂糖制成紫苏梅酒，有可口酸味、梅香和紫苏香，具安神、发汗和利尿、健胃、促进消化的功效。另外，他以紫苏干叶研制紫苏哈密瓜酒，成品紫苏哈密瓜果酒呈深红色，外观澄清透亮，风味独特，品质稳定。许海珍研究了紫苏、枸杞、米酒配制酒，香气浓郁，入口醇甜、爽口。

1.2 以紫苏籽为原料制成的产品

张传智对紫苏籽进行了研究，将紫苏籽脱除油脂、超微粉碎、挤压改性，制得高品质的紫苏粉，通过优化调配，紫苏粕粉添加量5%时，其粉质特性无明显影响。

利用细面包粉制作出的具有紫苏风味的紫苏面包，提高了面包的营养保健功能，同时还具有紫苏籽特有的清香气味。潘艳以低筋面粉为主要原料，添加辣蓼草、紫苏粕、甘草、白砂糖、面包改良剂、黄油等辅料生产辣蓼草、紫苏粕面包。

紫苏酱、紫苏酱油、添加有紫苏的各种调味料也是近年来的主要研究成果。

单正宏研究了多种改性紫苏油粕的果酱及其制备方法，首先萃取出不同种类的花汁和果酱与紫苏油粕混合，放于超声环境下作用。超声波具有萃取植物香味，使各成分混合更加均匀的作用。这些发明在传统紫苏油粕的工艺上进行改进，充分发挥紫苏油粕芳香的特点，不仅风味别致，还具备一定的保健功效。

02 紫苏作为食品添加剂的研究情况

紫苏提取物抑菌谱较广，能较好抑制食品中常见的细菌、霉菌和酵母菌。作为天然防腐剂可用于食品的保鲜。

从紫苏叶中提取到紫苏精油，也可以有效地抑制细菌的生长。紫苏作为防腐剂具有用量微、安全性高的特点，我国民间早有将紫苏叶放入泡菜坛中抑制白膜生长的实践，高建华将紫苏醛应用在肉制品防腐中，发现可有效降低微生物的生长，效果良好，可以代替化学合成的防腐剂应用于食品行业。

03 紫苏用于保健食品的研究情况

紫苏籽油是高血压患者的推荐食用油，添加到儿童食品中可预防哮喘等疾病的发生，与红景天根块粉复配制成胶囊，具有降血压、降血脂、耐缺氧、抗疲劳、调节人体免疫、延缓人体衰老功效，并且药性温、效果好、副作用低。紫苏精油具有延缓衰老的作用，被誉为“液体黄金”，目前已经制备成胶囊用于保健品生产。

04 结语

研究人员充分利用了紫苏中含有的色素、萜类物质、酚类物质、脂肪酸以及黄酮类物质等多种活性成分，用其开发出种类多样，营养丰富的食品，紫苏系列产品值得进行深入研究。