突破3000亿规模的卤制品赛道 “两步走”提升核心竞争力

　　随着天气变暖，具有较强季节性的各种卤制品消费量有渐增势头，这一市场随后也将逐步迈入新一轮消费旺季。纵观近年来的卤制品市场，在行业持续“升温”中，试图参与进来分羹的品牌正变得越来越多，提升核心竞争优势自然成了关键，我们不妨通过卤制品“两步走”来看一看惹人流连的卤味在朝着哪些方向进发。

生产管理端的数字化转型

　　目前，卤制品市场基本有三种业态，一是自营的个体门店，二是大型品牌连锁店，三是地方卤制品生产企业形成集群优势打造的特色品牌，后两种模式主要依托于规模化生产保障稳定供给。在技术升级驱动数字化转型成为近年来各行各业发展中努力的一大方向的基础上，看似简单的卤制品行业也不例外。

　　笔者注意到，去年五月萧江卤制品企业数字化智治园建成落地，将地方卤制品企业引入到园区来，报团取暖的产业集群优势将进一步提升抵御市场风险的能力。基于统一管理、优化管理，不仅用于原料和成本储存的冷藏冷冻设施，与用于预煮、卤制、配料、包装等加工的配套硬件设施将按需搭建起来，园区集群化发展模式下，借力数字化技术与温湿度感应设备、“浙食链”系统等，还将实现后端中控台对各个生产企业车间的实时数字化监管，让卤制品生产更加阳光透明，促成买得放心、吃得安心的消费环境。

　　除此之外，更有大型连锁品牌充分发挥了数字化在各个环节的优势，提升自身竞争力。据悉，起源于长沙的一家卤味品牌近年就依托云计算、大数据、人工智能、5G等数字化信息技术，结合生产车间的自动化卤煮设备、制冷设备、包装设备、自动分拣系统、配送系统等，打造出集生产、仓储、配送、销售于一体的数字化管理模式，让食品从生产线触达到消费者手中的时间得到缩减，确保“尝鲜”体验，也保障卤味产量可控。

加工端的技术创新研发

　　调味和煮制被视为卤制品形成差异化的两大要素，从绝味、煌上煌、周黑鸭等连锁品牌凭借具有代表性的风味俘获消费者的舌尖就能看出来。但正如同千人千面一般，食品的风味差异可以靠人不断地尝试打造出来，配方也有可能流传出来，这就使得卤制品行业的准入门槛较低，在行业体量扩增中竞争的激烈性也在加剧。在业内以数字化转型为着力点，保障卤制品风味稳定的同时，行业的技术升级更多地表现在对食品原料和包装等环节的创新上。

　　当下，放眼卤制品市场，气调锁鲜包装陆续在多个品牌生产车间落地，这一包装方式在阻隔外界环境对食品造成污染的同时，还促使食品在气调保鲜中放缓了新陈代谢过程，色香味与营养能得到更好地留存，品质取胜成了抢占市场份额的新落点。另外，卤制品行业中除了一些大家相对熟悉的大型连锁品牌之外，还涌现出一些主攻鸡爪卤味、猪蹄卤味的品牌。有热卤猪蹄品牌就将提升猪蹄原料的品质作为落脚点，以自主研发和改进的烧制技术和淤血处理技术，破解猪蹄毛难以除尽和猪蹄中有淤血影响品质、口感的问题。

小结

据相关统计数据，卤制品市场规模已经突破3000亿元，成为食品领域优质赛道。无论是在一片看好，还是有人声讨中，行业向上发展的大趋势是不变的，关键是商家入局之后如何在长时间保持优势抢占先机，现在来看生产加工端的改造升级有着很重要的影响。