影响面粉白度因素的探讨

面粉白度对小麦种植、制粉工业、面制食品工业具有重要的影响作用。面粉白度是评价面粉等级的重要指标之一，我国小麦面粉等级标准对白度的要求是：一级大于76%，二级大于75%，三级大于72%。面粉白度也是影响消费者消费的重要因素之一，我国的面制品主要是蒸煮食品，诸如面条、馒头、饺子等，蒸煮食品的白度是消费者对色泽方面的主要要求之一。因此，研究影响面粉白度的因素具有重要意义。

影响面粉白度的因素有小麦品种、小麦生长环境、小麦品质形状、小麦加工工艺、面粉品质，面粉运输与储藏、面粉添加剂等因素。就影响面粉白度的主要因素，本文进行深入全面的分析探讨，为提高面粉的白度提供科学依据。

01 小麦品种对面粉白度的影响

面粉白度属于数量性状，有多个基因控制，具有很高的遗传力。面粉主要来自小麦胚乳部分，胚乳中的色素、多酚氧化酶与蛋白质是影响面粉白度的主要内在因素。

Baik等人研究表明，对同一小麦品种而言，蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于多酚氧化酶的影响，而对不用品种，多酚氧化酶对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响，这说明多酚氧化酶主要受遗传控制。张春庆等人研究指出，HMW5+10亚墓品种的小麦馒头白度显著低于11MW 4+12的品种，并提出了优质馒头品种选育途径。Bhatt等人研究表明，低色素含量呈部分显性或超显性，粉色由1个或2个基因控制，多酚氧化酶受1-2个主基因控制，面粉白度或色泽主要靠遗传控制，品种间面粉白度差异显著，通过育种可有效地改善面粉色泽，降低多酚氧化酶活性，提高面粉白度。刘建军等人研究表明，面粉白度高（80%）的品种多数为筋力弱的粉质麦，目前尚缺乏面粉白度高的强筋和中筋力小麦品种。

因此，与遗传因素相关的色素、多酚氧化酶、蛋白质都是影响小麦面粉白度的重要因素，可以通过育种、生物技术改良小麦品种，从而提高面粉白度。

02 小麦生长环境对面粉白度的影响

小麦生长环境主要包括气候、土壤、栽培技术等、环境因素对面粉白度有重要的影响。刘建军在4种环境条件下对104个小麦品种（系）进行面粉白度研究结果表明，气候因素、土壤因素、栽培条件随小麦面粉白度均有显著的影响作用。气候、土壤、栽培技术等环境因素均能导致小麦品种不同程度的变异，小麦生长环凌作为外因影响小麦遗传因素这一内因，从而影响小麦的化学成分与物理结构，进而影响面粉白度。

03 小麦品质形状对面粉白度的影响

小麦品质形状有外观品质和内在品质。其中外观品质包括容重、千粒重、粒色、角质率、硬度。内在品质包括湿面筋含量、沉降值、蛋白质含量、淀粉含量、灰分含量、吸水率。小麦主要品质性状对面粉白度有重要的影响。

3.1 小麦外观品质对面粉白度的影响

千粒重和容重反应了小麦的饱满程度，小麦的硬度与角质相关。兰静等人研究表明，龙辐麦12的千粒重和容重与面粉L值呈极显著正相关，而龙麦26只有角质率与面粉a值呈极显著正相关。

胡瑞波等人研究表明，面粉白度与籽粒硬度呈极显著负相关，这是由于硬质胚乳中淀粉颗粒与蛋白质结合紧密，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，而且研磨时大多沿着细胞壁的方向破裂，形成面粉颗粒较大，形状较整齐，对光线分散较多，白度下降，而软质麦面粉颗粒小而不规则，对光线分散较少。

此外，面粉颗粒度和破损淀粉含量也与面粉白度呈显著负相关，硬质麦制粉时颗粒度大，淀粉粒破损较多。这说明，小麦外观品质对面粉的白度有一定的影响。

3.2 小麦内在品质对面粉白度的影响

湿面筋含量、沉降值、蛋白质含量、淀粉含量、灰分含量主要决定了面粉品质的内在品质。

刘建军等人研究表明，面粉白度与面粉吸水率、蛋白质和面筋含量呈显著负相关，而面粉白度与蛋白质、面筋的质量无关，面粉白度不受主要反映蛋白质质量（面筋强度）的指标如沉降值、面团稳定时间、最大助力和拉伸面积等的影响。李宗智等人证实了面粉白度与都蛋白质含量呈显著负相关。

胡瑞波等人研究表明，面粉白度与淀粉含量呈极显著正相关，与支链淀粉含量、支直链淀粉含量比值呈正相关，但未达显著水平，与面粉蛋白质含量、灰分含量呈显著负相关。关于灰分含量与面粉白度的关系，不同的研究结果不尽一致。

有的研究认为面粉白度与灰分含量成负相关，要李宗智等人认为面粉白度与灰分含量无相关性。

王志健等人认为糊粉层是无色透明物质，灰分含量很高，但其磨人面粉对面粉白度影响不大。灰分作为面粉等级的一个重要指标，与面粉的加工精度有关。

04 小麦加工工艺对面粉白度的影响

小麦加工工艺对面粉白度影响比较复杂，对于给定的小麦原料，其加工工艺的每个细节都对面粉白度有重要的影响。

4.1 清理工艺对面粉白度的影响

小麦原料的品质是影响面粉白度的重要因素。小麦种含有受病虫害的籽粒、发霉的籽粒、破损的籽粒和瘪籽粒，小麦中还含有泥块、砂石、尘土等杂志，这些因素都会严重影响面粉的白度。因此在入磨之前，需要合理高效的清理工艺，把影响面粉白度的品质裂变颗粒和杂质清除出去。

4.2 润麦工艺对面粉白度的影响

在着水润麦时，由于小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后次序不同，在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移，从而使三者结合力削弱，易于剥刮、分离，润麦时加水量要适中。水分含量太低则麦粒吸水不足，麦皮和胚乳不易分开，研磨时造成面粉中麸星多，粉色差；水分含量高则无法研磨晒理。因此，胚乳和麸皮要有相似的水分，制粉工业中有一个重要参数是小麦最佳入磨水分。

4.3 研磨工艺对面粉白度的影响

面粉主要通过磨辊从内向外研磨剥刮小麦胚乳而提取。研磨提取工艺有多种，主要有前路出粉法和中路出粉发。灰分高，麸皮破损比较严重，混入面粉中的麸星较多，面粉白度较低。与前路出粉法相比，中路出粉法加工精度较高，中路出粉法的原则是先从皮磨提取数量多、质量好的粗粒和粗粉，经过清粉和渣磨系统处理，而在心磨大量出粉。这样保证麸皮完整性，从而减少面粉中的麸星，增加面粉的白度。

4.4 配粉工艺对面粉白度的影响

小麦加工工艺中面粉料流较多，每种料流的流量、灰分、蛋白质、淀粉含量各不相同，因而造成每种料流面粉的白度各不相同。根据对面粉品质的实际要求，按照各料流的流量、灰分、蛋变质等成分含量，配制出符合要求的面粉。一般的，前路与中路灰分含量较低，适合配高精度粉，面粉白度较高。而后路由于研磨物料粒度小，含麸屑多，不易筛理干净，造成麸星多，灰分高，面粉白度较差。

05 面粉添加剂对面粉白度的影响

影响面粉白度的主要物质是麸星和色素。通过改善提高小麦加工工艺来降低麸星含量，通过添加面粉增白剂破坏色素化学结构，从而增加面粉白度。

新磨制的面粉具有生理活性，为淡黄色，在储藏过程中继续发生生化反应，会出现自动变白现象，但所需时间较长，而且白度有限。面粉增白剂能快速改善粉色，使面粉变白。面粉中色素主要是黄色素，还有少量棕色素。

黄色素主要是类胡萝卜素，包括β一胡萝素、叶黄素和黄酮。黄色色素与面粉色泽等级呈极显著正相关，棕色色素与面粉白度和色泽都呈显著的相关性。色素含有共轭双键，通过氧化破坏双键使之褪色，这就是面粉增白剂增白的机理。

常用的面粉增白剂有过氧化苯甲酰，溴酸钾。其他面粉增白剂还有偶氮甲肽胺、抗坏血酸、二氧化氯等。

06 总结

小麦面粉白度是制粉品质最重要的指标之一，反应了小麦制粉精度，是划分面粉等级的重要标准。从消费者角度快来看，总认为面粉越白越好。但是，小麦制粉精度与面粉营养之间存在矛盾，应当理性看待面粉白度与营养的关系。

影响面粉白度的因素很多，应当采取科学的方法，既能调高面粉的白度，又不破坏面粉的营养。提高面粉白度的最佳途径有两方面，一方面是从小面遗传育种与基因技术方面着手进行深入研究，培育出色素含量低的小麦品种；另一方面是需要不断研究提高面粉白度的小麦加工工艺，减少面粉中的麸星含量。