预制菜迎来万亿风口，“中央厨房+智能设备”成餐饮B端的标配？

懒人经济、疫情宅家，餐桌变局正引导着消费习惯发生变化，省去了买菜切菜、下锅翻炒等过程，只要一加热就能食用，这也是当前预制菜能被年轻人喜欢的原因。

新年以来，“预制菜”概念在A股市场一骑绝尘。而虎年春节的销售高潮，让预制菜更跑出新的“加速度”。

但对于预制菜未来在B端的发展会是怎样的格局呢？产业菌大胆设想一下：中央厨房+智能烹饪设备+预制菜会成为标配！

01 万亿预制菜，需要怎样的中央的厨房？

如果说1.0时代的餐饮行业，代表模式是"前餐厅-后厨房"，那么顺应时代和市场的2.0模式，必然是"前餐厅-后中央厨房"。

而这轮预制菜的热潮，则是3.0模式：中央厨房+智能烹饪设备+预制菜！在这个赛道中，谁能先一步占领阵地，谁就掌握了市场优先权。

起初，预制菜主要在我国用于餐饮行业中。由于酒店、饭店、企事业单位食堂等制菜过程较多，且又对出菜效率提出高要求，单纯依靠厨师现场切菜、配制难以满足要求。

而预制菜不仅简化了制菜过程、提高生产效率，同时还减少原材料消耗、减少人力成本，有效地协助餐饮业实现标准化生产、降本增效目的。

就整个预制菜产业链来说，中央厨房处于承上启下的核心位置；上面是原材料，菜、肉、水产海鲜等，下面则是消费端，餐饮公司和个人。

任何行业发展，都会迎来“工业化革命”的阶段，餐饮行业也不例外，餐饮工业化革命的产物一一中央厨房。

在餐饮行业和家庭消费的双层需求推动下，类似中央厨房的工厂通过清洗机、切菜机、包装机等预制菜加工设备组成生产线，流水线作业，生产制造出大量标准化、规范化，口味统一的预制菜推向市场。

预制菜标准化生产要得益于单机组成的生产线，只要设置好相关参数，即可保证成品预制菜标准、统一。

伴随着冷链物流运输的发展，冷藏车、冷藏箱、冷藏柜等制冷设备的日趋成熟和推广普及，不但进一步提升了预制菜食品的销售半径和辐射范围，扩大了销售市场。

而且在预制菜贮藏、运输、销售环节，使得预制菜一直始终处于低温冷藏保存状态，从而延长了预制菜产品保鲜期、货柜期。

中央大厨房执行标准化加工，将食材提前切配、制作，减轻终端门店库存负担，提升门店食材的周转率；定制化生产保证食品安全性同时，也能根据市场需求，生产研发多样化的菜品口味。

在研发方面，基于消费者洞察，以大型连锁餐饮的资深研发总监/研发总厨+食品工艺师组成的研发团队，建立起系统化的产品研发体系，从原始食材到预制菜品工业化量产的现代化生产体系。

据了解，当前行业内生产预制菜的企业并不少，但是品牌集中度很低，仍处于群雄逐鹿的阶段，具有明显的区域性特征，尚未出现全国性、行业性龙头企业。

但是，山东寿光作为中国的“蔬菜之都”，近年来大力发展净菜、鲜切菜、预制菜品牌，研发了活体菜、富硒蔬菜、鲜食蔬菜等多种优质蔬菜，实现了蔬菜上档升级。

餐饮行业人士分析，预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。短期来看，中餐标准化浪潮来袭，特别是疫情冲击传统餐饮，推动预制菜站上风口。

长期来看，餐饮连锁化加速，外卖兴起，B端亟需降本增效，以及家庭结构小型化，“速食”成消费风潮等因素，倒逼预制菜行业崛起，呈现高景气。

所以，预制菜离不开后端供应链中央厨房和中台智能设备的支撑，这些要素未来会成为餐饮业和新消费背后的基础设施。

中央厨房加工生产半成品预制作菜后，在门店端以智能设备来完成最后一道烹饪（炒、炸、烤、煮等）工序。

值得注意的是，中央厨房和智能烹饪设备是自建还是第三方，要因企业规模和发展阶段以及团队基因而定，不能一概而论。

02 智能烹饪设备加持下的，预制菜市场真的"熟"了吗？

在《预制菜产业》媒体之前的报道中可知，预制菜有四种类型即4R：即食、即热、即烹和即配。其中即食食品开封可直接食用，即配食品则需要自行配菜、调味、烹饪。

C端消费者喜爱开袋即食和简单复热的即热食品，而B端餐饮商家更需要即烹和即配的预制菜。

在人力高涨和招聘难的当下，预制菜到店后的最后一道烹饪工序也逐渐由智能设备替代厨师来完成。

智能烹饪设备，如：全自动智能炒菜机、智能煮面机、智能油炸炉等可保障餐饮企业上菜速度及菜品质量，有助于餐饮企业形成标准化服务体系。

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餐饮智能化趋势下，消费者用餐服务流程：

（1）消费者通过智能桌面系统或扫描二维码进入小程序点餐；

（2）智能烹饪设备根据消费者点餐情况按照预先设定的标准化菜谱烹饪食物；

（3）智能烹饪设备完成菜品后，服务员或送餐机器人进行送餐；

（4）智能烹饪设备待机，等待下一次烹饪任务,整个流程简单明了，快捷高效！

受益于餐饮标准化及智能化潮流的兴起，在前端服务环节的智慧餐饮系统已经建设比较完善，但后端生产环节的智能烹饪设备却相对落后。

餐饮企业对智能化产品需求旺盛，为大幅提升烹饪效率、减少人力成本、提供智能化及特色化餐饮服务，选择智能烹饪食物的餐饮企业数量不断增多，带动智能烹饪设备行业迅速发展。

一方面需求旺盛，一方面供给端的智能设备发展不足、问题多多，发展之路可能会一波三折，需要曲折前行。

但是，发展趋势肯定是往智能设备化方向的，如同汽车取代马车，动力船取代帆船一样不可逆。

03 预制菜的挑战，口味火候与便捷价格的平衡

预制菜的未来有机遇，亦有迷雾。

与以往饺子、包子等简单品类不同，近两年，预制菜向更多复杂菜品延伸，例如海底捞的“自热小火锅”，西贝莜面村的“贾国龙功夫菜”。

从速食食谱的不断扩张，到餐馆使用预制菜品，都印证着餐饮工业化的趋势。

一些餐馆甚至开始以“没有厨师、没有厨房”为号召，在节省租金薪资支出的同时，得到了食客的认可。

当然，要下诸如“厨师消失在后厨”“厨房与烹饪解绑”之类的断言还为时过早。但预制菜的潜力巨大已是不争的事实。

毕竟，并不是每一顿饭都得是无比惊艳的珍馐美馔。可批量复制的食品，未必是最佳的答案，或许也能成为不错的生活选择。

有人估计，我国的预制菜规模已达到约3000亿元。预制菜行业也催生出一定的消费习惯。

与此同时，行业仍面临一些挑战。一方面，追求新鲜，是国人长久以来的饮食习惯，即便是五谷杂粮，也讲究“新米、新面”。

冻货、存货、工业出品的预制菜，在新鲜度、口感层次上很难与现炒现做的菜肴相媲美。一些制作工艺较为复杂的菜肴，也只有现做现吃才会有独特的风味。

另一方面，国人饮食习惯与海外大相径庭，“南甜北咸东辣西酸” ，中国人口味之杂，仅在地域饮食偏好上就难以统一。

再者，各地域菜系不同，人群口味也难以统一，要将预制菜的标品规模化，其中的变量因素过多。

中餐的口味有着较大的不确定性，拿简单的番茄炒蛋来说，就有“南甜北咸”的差别。

质量稳定却相对单一预制菜，如何满足消费者更为丰富和差异化的饮食要求，是行业进一步发展壮大要迈过的一道门槛。

面对美味与省事的矛盾，每个人都在寻求最优解。劳累了一天回家，那些无需摘菜洗菜、查找菜谱、简单炒炒就能上桌的半成品，为充满烟火气的生活提供了一种新可能。

亲人来访、好友相会，也不妨“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，采摘或购买新鲜的蔬菜，现淘米煮饭，做成可口的饭菜，好好款待一番。

不论是哪种情形，食物中的人间百味，都需要用心品尝。这正是：效率口感兼顾，品种类别丰富。便捷预制菜品，映照发展进步。

最后

实际上，从即食到即配，从保鲜到运输，从简单到复杂。预制菜一直在寻求新鲜度与繁琐程度的平衡，不断追求标准化。

同时，由于预制菜的制作、保鲜、运输、储存等过程均需消耗更多资源。不仅如此，争夺C端用户方面，预制菜还需克服“外卖”这一强劲对手。

风口之下，预制菜市场将面临的是新春还是寒冬，尚未可知；谁能率先攻破城池，谁又将成为国民级品牌，仍需拭目以待。

要想在预制菜赛道跑赢，品质、口味和供应链是核心壁垒，其次，产品研发、用料健康安全以及速冻技术、冷链运输的管理缺一不可。

火候，是中式烹饪中的精髓之一。既有大火快炒的热情，也少不了文火慢炖后的滋味。被“热炒”后的预制菜如何变成“一道好菜”，值得细细品味。