集中备料降损耗 厨余垃圾变废为宝 让老百姓餐桌“绿起来”

　　厉行节约、反对浪费已经成为社会新风尚，在食品消费全链条融入绿色理念，加快提升食品消费绿色化水平。北京冬奥会期间，许多外国运动员被冬奥村美食“圈粉”，纷纷在社交媒体上分享舌尖上的中国印象。

打造绿色餐桌

　　“扬州炒饭、四喜丸子、比萨、乌冬面……中西餐都有，我们负责的场馆是自助餐模式，每天两荤两素、两份主食、两样汤。”冬奥会期间，上海麦金地集团为张家口赛区古杨树场馆群提供餐饮服务，公司大型赛事事业部总经理王丹介绍。

　　虽然冬奥美食口味多样，却有一个共同特点——“绿色”。“运送到备餐区域的食材都是真空包装的净菜。比如一根胡萝卜经过初步清洗、削皮后，要再次清洗，然后加工成丝，在风干沥水机中沥干表面清水，才能分装、存储、运送。这样冬奥备餐区不仅厨余垃圾少了，环境卫生也提升了。”王丹说。

　　按需加工不浪费。王丹介绍：“面对每餐接近6000人的用餐流量，我们实行24小时预订、6小时确认的订餐模式。每个场馆都有联络官，根据赛事日程提前4小时告知我们用餐时间和人数，我们在备餐基础上进行微调。”

　　循环利用更高效。“正是因为使用净菜，并根据用餐人数备餐，很大程度上避免了食物浪费。据测算，2小时内450多人就餐仅产生30千克左右厨余垃圾，人均不到70克。”王丹介绍，集中备料环节中产生的厨余垃圾，也更容易资源化利用。以土豆皮为例，集中处理后能加工成饲料和淀粉。

　　“目前行业存在的食物浪费主要在团体供餐，比如宴会和食堂餐饮上。”中国饭店协会会长陈新华说，“团体供餐的饭菜很难合乎所有人口味，由此带来大量浪费。这种短时间的大量用餐对供餐企业备餐提出了高要求，否则备得多了吃不了，备得少了不够吃。”

　　“我们从采购、配送、储存到加工、售卖等全链条各个环节，都有配套的管理制度杜绝浪费。”麦金地集团公司副总裁李亚东介绍，比如在食堂供餐中，根据前厅客流统计表确定出品时间和分量，然后分批炒菜，小炒勤炒，定时适量出餐，这样既可以确保每一批顾客都吃到新鲜饭菜，又能大大减少出品浪费。

　　近年来，相关部门完善政策措施，打造绿色餐桌。去年，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布《绿色餐饮经营与管理》。中国饭店协会联合各地商务主管部门、行业协会大力提升餐饮行业绿色化进程，2022年重点做好首批100家绿色餐饮国家标准示范店创建工作，并建立全国重点绿色餐饮企业数据监测制度。

　　陈新华建议，相关部门应当在精细化管理上对中小企业提供扶持，更好地推动餐饮业整体持续向绿色、健康、安全和规模化、标准化、规范化发展。

“光盘”意识都要有

　　周末，北京市朝阳区居民王奔一家人到位于长楹天街购物中心的赤坂亭餐厅就餐，发现扫码点餐的菜单中还增加了菜品的卡路里、克数等数据，“这种细致周到的服务让我们更容易实现‘光盘’目标。”

　　“自助餐很容易点多而造成浪费，我们也在思考如何控制分量，避免不必要的浪费。”上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司办公室主任王嘉瑜说，“自去年起，公司在扫码点餐的菜单设计中增加了菜品卡路里标识、菜品克数标识，菜品分量小而精，服务人员也会在就餐过程中及时提醒顾客适度点餐，既能健康饮食也能减少浪费。”

　　各地餐饮企业纷纷亮出杜绝浪费的小妙招：上海部分自助餐厅出台“浪费加收餐费”的规定，广州一些餐饮门店推出“光盘奖励果盘”的活动，贵州不少餐厅推出“主动免费打包”服务……陈新华说：“‘十四五’时期，我国餐饮业高质量发展的重点是推广绿色餐饮，倡导节约、避免浪费。”

　　如今，生活节奏逐渐加快，外卖订餐成为不少消费者的日常选择。每到午饭时间，广东省佛山市禅城区石湾街道的居民方也习惯性地打开各种外卖软件点餐。随着节约意识更加深入人心，小份菜成为不少消费者外卖下单的新选择。方也说：“希望外卖餐也能像家常菜一样，两三个菜搭配起来，这样会更营养，所以小碗菜就很适合我。”

　　美团数据显示，1月下旬，消费者主动搜索“小份菜、半份菜、单人套餐”等相关关键词的频次高达96102次，与2021年相比，今年春节期间售卖小份菜的商家同比增长126%。

　　除了外出就餐和外卖订餐，家庭用餐是普通百姓生活中日常就餐的主要方式，落实家庭用餐“光盘行动”，是实现“绿色餐桌”的重要部分。“我们在买菜的时候都是按需准备，尽量避免剩菜，既不浪费食物，又能减少不必要的支出。”湖南省邵阳市北塔区居民马一倩说。

厨余垃圾资源化利用

　　厨余垃圾如何变废为宝？全国各地积极探索厨余垃圾资源化利用的新途径。广东省广州市竹洞村积极探索厨余垃圾沤肥的处理方式，实现了“厨余垃圾不出村”。浙江省湖州市某小学食堂利用易腐垃圾就地处理设备，对厨余垃圾进行生物降解处理，产生有机肥料，给学校种植园的蔬菜施肥。

　　我国是人口大国，如何更环保、节约、安全地处理厨余垃圾意义重大。“由于饮食习惯、餐饮结构、烹饪方法、食材供应体系以及消费习惯等不同，厨余垃圾成分复杂，快速、高效地资源化利用厨余垃圾存在一定难度。”上海斯熠环保科技有限公司总经理凌翔辉说。

　　为了解决这一难题，该公司设计了一个厨余垃圾处理系统。“以家庭住宅为例，居民可以将厨余垃圾放进设置在厨房水池下方的投放口里，经过粉碎机，转入垃圾管道，最终进入垃圾储存罐进行处理。经脱水、生物降解后，形成有机肥料，实现厨余资源的再生利用。不少五星级酒店用的就是这种餐厨垃圾就地处理系统。”凌翔辉说。

　　凌翔辉认为，这种方法无须人工分类、沥水、打包、运输厨余垃圾，避免了交叉污染，改善环境，极大地方便了广大居民，足不出户就可以完成垃圾分类和投放，实现厨余垃圾资源化利用。

　　2021年国家发展改革委、住房和城乡建设部印发的《“十四五”城镇生活垃圾分类和处理设施发展规划》提出，要加快推动厨余垃圾、有害垃圾等的收集、运输、处置设施建设，力争到2025年底，全国城市生活垃圾资源化利用率达到60%左右。

　　与此同时，相关行业协会发出倡议，从源头减少厨余垃圾。中国烹饪协会会长傅龙成说：“抓好源头减量是当务之急，可以节约垃圾处理的社会成本和环境成本。”