麻辣烫品牌开始冲刺行业“第一股”？食品供应链或成竞争焦点

　　博大精深、源远流长的中华饮食文化为人们的味蕾增添了许多别样风味。在深受人们青睐的无辣不欢美食盛宴里，除了火锅一类大型的餐饮品类之外，遍布街头巷尾的麻辣烫也十分具有存在感。但随着如今麻辣烫价格不断攀升，业内代表性品牌杨国福开始谋求上市，小餐饮变大品类的剧情正在上演，打通供应链将成为新形势下的兵家竞争之地。

　　麻辣烫，是一种起源于四川的传统特色小吃，后又与东北地区进行过做法改良，万物皆可涮、万物皆可烫是其一大特色。在不少人眼里，往往觉得麻辣烫和火锅大同小异，不过从不同方面来看它们还是存在一些差异。一是火锅食材是现涮现吃，麻辣烫则多由商家统一煮制后上桌，更像是一份完整的餐食；二是火锅一般适合于多人次的聚餐场景，麻辣烫则显得更加的“平民化”，街头巷尾随处可吃；三是火锅大多主打麻辣鲜香，而麻辣烫汤底、配料则更加灵活，可以由消费者自行选择和搭配等等。

　　在火锅品类风生水起的这些年，有着物美价廉属性的麻辣烫其实也保持着不错的发展势头，业内先后涌现出杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫等多个连锁餐饮品牌。但是，在消费升级的背景下，凭借物美价廉在市场站住脚的麻辣烫品牌近年来也倾向于打响品牌、升级门面、提升档次，食物价格自然也在悄然提升，随便拿点菜一称就是四五十，甚至是过百元的价格引发了人们对麻辣烫的热议——有吃麻辣烫的钱为什么不去吃火锅呢？

　　话虽如此，但不论是麻辣烫和火锅本身的差异还是将他们细分成两个类别，还是人们对快速、日常用餐的需求保有，都使得偏向于小餐饮的麻辣烫能够屹立不倒。据二月底杨国福提交的上市申请书显示，该品牌到2021年就已有六千余家门店，规模可观，力争“麻辣烫第一股”的表现更是显现出麻辣烫品类也有不小的野心。

　　在麻辣烫行业悄然进行市场扩增和资本扩张中，作为需要用到各种蔬菜、面食、肉类、调味品的餐饮品类，尤为需要考虑的一点是如何确保质量稳定且成本可控的后端供应。据悉，以杨国福为代表的连锁品牌致力于形成生产调味料及零售产品的自有工厂，其下具有6条生产线，从源头上解决了很大一部分的食物供应需求。同时，其也与第三方物流平台达成冷藏库、冷藏车等冷链物流方面的合作，全力打造集食材采购、生产、储运等于一体的产业链，将供应链自主权掌握在自己手中，确保及时响应全国各地区门店的食材供应。

　　毋庸置疑的是，打通生产端、冷链运输各端口的供应链，对有着数量较大食材、食品供应需求的麻辣烫品类，是未来发展中需要重点关注的部分。尤其是随着如今人们更加注重考虑麻辣烫食材是否新鲜、干净、安全，供应链的不断完善在一定程度上将使品牌拥有更多的控制权，也将助力食材顺利输送到下一级市场，化解这一难点。

冻干食品加工技术、生产设备成熟 2025年市场有望达42亿元

中国食品报

　　近年来，国际市场对冻干食品的需求逐年增加。全球冻干食品产量在20世纪70年代初仅有20万吨左右，到90年代达到了上千万吨。业内人士指出，我国冻干食品市场前景十分广阔。一方面，冻干食品属于农副产品深加工领域，我国的农副产品资源丰富，品种多、质量好、价格低，急需通过深加工实现增值。而发展冻干食品产业，可以成为农产品增值的重要渠道。另一方面，随着国内消费需求产生结构性变化，冻干食品作为我国食品工业的一个发展方向，将成为方便食品工业中新的增长点。广阔的市场前景加上政策扶持，我国冻干食品市场未来可期。

产业市场野蛮生长

　　近几年，消费者对零食的选择日益多元化，继薯片、辣条、螺蛳粉之后，以“高营养、高复水性、高保鲜”等特点著称的冻干食品迅速在速食食品行业大军中占据一席之地，潜移默化地影响着消费者的购买方向。

　　以占比最大的冻干水果为例，冻干水果作为一种健康食品，既能够解决水果种植经济问题，又能够满足消费者多元化需求。有专家指出，相比含盐量、含糖量较高的蜜饯果干，冻干水果是更理想的食品。目前，冻干水果已被公认为高档脱水水果，在欧洲以及美国、日本等国家和地区的消费量迅速增加。但在我国，由于起步较晚，需求较低，因此行业尚处于普及阶段。

　　数据显示，2020年我国冻干食品市场规模超21亿元，且超过全球冻干食品7.8%的增速，冻干食品行业呈现出强劲的发展态势。有专家表示，未来五年我国冻干食品市场将保持15%的平均复合增速，到2025年市场规模将超过42亿元。

　　我国的冻干食品分为水果类、蔬菜类、方便食品类以及肉类水产及其他类，其中以果蔬类为主。越来越多的食品企业加入了冻干食品研发与投入的行列，生产符合国内市场需求、适合国人口味和消费习惯的冻干食品。休闲食品、汤料饮品，甚至是宠物食品，极大丰富和扩大了我国冻干食品的市场。

　　从冻干食品需求种类来看，水果类冻干食品是我国冻干食品整体需求最大的品类，占比达到39.16%；其次是方便食品类，需求占比21.65%；然后是蔬菜类、肉类水产及其他类，需求占比分别为20.22%、19.06%。

　　我国于20世纪90年代初期开始食品冻干技术的开发和冻干设备的研制，但初期由于成本高，导致产量低、价格高，仅仅用于宇航、远洋航行、极地考察、山区作业等方面。进入20世纪90年代以来，随着国内外需求的增加、生产规模的扩大、生产技术的更新以及生产设备的国产化程度的提高，冻干食品的生产成本不断下降，冻干食品的品种和数量得到了迅速的增长。

　　我国引进冻干技术时间不长，但其发展势头和潜力较为可观。阿里、京东等电商平台及线下渠道数据均显示，我国冻干食品复合增长率均在20%以上，产业市场正处在野蛮生长期。

加工技术优势明显

　　冻干产品之所以增速迅猛，是因为冻干这一特殊处理过程可以最大限度地保持原新鲜食品的色香味及营养成分、外观形状。此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保存5年以上，且成品重量轻，便于携带和运输，是加工旅游、休闲、方便食品的绝好方法。

　　以冻干水果为例，冻干水果采用冷冻干燥机的真空冷冻干燥法，预先将水果里的水分冻结，然后在真空的环境下将被冻结的水分升华，因此冻干水果保存了原有的色香味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且在不含任何添加剂的情况下，冻干水果能长期保存而不变质。

　　专家表示，冻干技术是从制药及生物制品领域逐渐应用到食品及农副产品深加工行业的。与晒干、煮干、烘干、喷雾干燥和真空干燥等传统干燥技术相比，冻干技术有利于克服产品体积缩小、质地变硬、产品氧化、挥发成分大量损失、蛋白质及维生素等热敏物质变性、干燥后的物质不易在水中溶解等问题。因此，尽管生产成本比较高，但是冻干技术在高品质食品加工领域的应用增长很快。

　　以咖啡、果汁、茶叶等饮品为例，冻干冲调饮品既能最大限度地保留营养，又有方便携带、速溶性好等优势，超低的含水量有利于抑制微生物生长和产品保存。茶叶是我国传统饮品，传统的干燥方式对茶叶的香气、色泽、营养物质都会造成一定的损失，而冻干茶叶可以最大限度地保存茶制品的生物活性物质，且制品易溶于水、在水中快速复原，形成高品质的茶叶产品，因而冻干制茶技术也受到了高度重视。

生产设备愈发成熟

　　随着食品冻干技术的广泛应用，食品冻干机的研制也愈发成熟。据了解，冻干后的食品呈多孔状，组织表面比原来扩大100—150倍，因此与氧气接触的机会增加，从低温低压下恢复常压时，应在氮气环境中进行。粉碎、包装应在相对湿度30%—40%、温度25℃以下进行。为保持干制食品含水5%以下，包装内应放入干燥剂以及吸附微量水分。包装材料应选择透气性差、强度高、颜色深为好。

　　冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能、能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。

　　干燥箱体有圆筒形及方形两种主要形式，各有优点，圆筒形制造容易，但无法利用的空间多；方形则相反，空间利用率高，但制造较困难。

　　加热系统大多数采用辐射传热，辐射板由阳极电镀铝制成，导热介质有导热油、饱和水、二次蒸汽，有机溶剂如丙二醇、甘油等，热源为高压蒸汽。

　　真空系统采用机械真空泵，有罗茨泵+油封泵及罗茨泵+大气喷射+水环泵两种，两者主要区别是前者不能抽水蒸气，因此对水蒸气捕集器(亦称冷阱)效率要求较高，优点是能耗小，后者则正好相反，能抽吸少量水蒸气，缺点是能耗较大。

　　制冷系统由制冷机组与冷却排管构成，冷阱依其与辐射板组件的相对位置，包括底置式，放置在辐射板组件的底部；侧置式，放置在辐射板组件的两侧；后置式，放置在辐射板组件的后面；另置式，与辐射板组件不在同一容器内，放置在另外一个容器中，两容器之间由一个短而粗的管件连接。

　　控制系统有手动控制及自动控制两大类，自动控制又分仪表自动控制与PLC可编程序控制两类。以PLC可编程序控制最先进，现在已有专用的冻干程序控制仪问世，是在PLC基础上按冻干要求设计的，能自动完成冻干过程中复杂的控制操作，并且有贮存数据的功能。