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肉制品改良剂具有哪些种类及作用？

2022-01-25 来源：sjgle食品加工包装在线

# 肉制品改良剂

肉制品改良剂主要用于货架上的肉制品，随着辐照技术的发展和应用，肉制品在货架期方面的品质问题成为一种重点的研究课题。

肉制品改良剂主要用于货架上的肉制品，随着辐照技术的发展和应用，肉制品在货架期方面的品质问题成为一种重点的研究课题，也就是说，本来肉制品在加工的时候，是要添加防腐剂的，但如果采用了辐照工艺，就可以少加防腐剂或不加防腐剂了。肉制品如果添加了蛋白酶，它能与原料肉或植物蛋白产生一种反应，能让肉制品产生一种脆度。而添加了变性淀粉，就可以防止产品在冷冻后的淀粉回生问题。添加了食品胶——素肉粉，可以增加产品的多糖类物质的含量，特别是可溶性膳食纤维的含量。

肉制品改良剂的种类很多，有蛋白酶、植物蛋白、变性淀粉、食品胶素肉粉、磷酸盐、单甘酯等。肉制品的加工方式很多，有斩拌、打浆、滚揉、注射、及重组等。在机械加工的时候，将肉制品改良剂按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉质更嫩、营养更均衡。肉制品改良剂最大的作用就是使肉制品从感观、口感、营养、货架期各方面都得到一个质的提升，在安全的基础上让消费者得到一种美味的享受。

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