盘点虫草类功能原料的开发及应用

虫草类资源是我国传统的药用资源，具有悠久的应用及研究历史。虫草类资源种类繁多，但能够被人类应用的仅有少数几种，其中冬草夏草是撬开现代化应用的金钥匙。

冬虫夏草作为应用历史最为久远的虫草类物质之一，其不仅一直被作为高档的滋补材料，而且在现代化研究中表现出的价值更是多种多样，社会对于冬草夏草的关注度从未消退。

物以稀为贵是亘古不变的定律，冬虫夏草由于生产环境的独特性，导致其资源总量难以维持人类发展的需要。随着人类的持续疯狂掠夺，野外资源几乎已经达到"濒危"地步，而人工培育又非常困难，即便是当下，人工培养的冬虫夏草的价格也没有降低多少。因此，对其他虫草资源的开发就非常迫切。

在本质上，虫草类资源的共同点主要有两方面。一是产生方式相同，都是由真菌类侵入动物体内，从而产生的动植物共生体；二是核心成分相似，都是以虫草素或腺苷（虫草素前体）为核心功能成分，具有抗三高、抗肿瘤、神经保护、抗炎、抗氧化和免疫调节等生物活性，是现代功能成分研究中炙手可热的一种。

而不同的是，虫草类的真菌并不是一种，而是多种真菌共生的结果，包括了虫草科、线虫草科、麦角菌科等科的真菌，国际真菌名录数据库列出的种名已有540个。正是由于真菌来源的不同，才形成了不同类型、丰富多样的虫草资源。

从现实应用来看，研究较深入、开发性高的虫草资源主要有冬虫夏草、蛹虫草、蝉花和广东虫草四类。

冬虫夏草

冬虫夏草是冬虫夏草菌寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的干燥复合体，其在分类上一直存在争议。通常以中国植物志记载的唇形科水苏属植物为主要分类，而中国药典将其分类在麦角菌科之下。2007 年，基于多基因系统学分析的结果，科学家将冬虫夏草归到线虫草科的线虫草属。

导致归属不同的根本原因实际也在于其中的真菌组成不同，国内的主要是以中国被毛孢真菌为主，是传统的药用冬虫夏草，我国第一代冬虫夏草菌产品就是中国被毛孢菌丝体发酵产品。

目前，冬虫夏草主要有四个应用途径：野生产品、人工培育产品、蝙蝠蛾拟青霉菌以及蝙蝠蛾被毛孢。野生资源紧张，人工培育难度大，前两者都受制于资源总量的限制，而蝙蝠蛾拟青霉菌以及蝙蝠蛾被毛孢是从野生资源中分离出的两种主要的真菌，其核心成分与冬虫夏草基本一致，是可用于保健食品的真菌菌种。

蛹虫草

蛹虫草是麦角菌科、虫草属的模式种，又被称为北冬虫夏草。蛹虫草在核心成分的种类上与冬虫夏草相似，其最大的优势在于很容易进行人工培育，即便是大米、小麦等基础性培养基也可顺利培育，被作为冬虫夏草的理想替代品。早在2009年，原卫生部就发布公告将蛹虫草批准为新资源食品，用于直接食用、酒类、罐头、调味品、饮料，食用量为≤2g/d；2014年，国家卫计委又发布公告，正式将蛹虫草批准为新食品原料，豁免了应用范围及用量。

由于蛹虫草的资源丰富，其价格自然更亲民，应用也更易下沉到大众层面。2021年2月，中国商业联合会发布了关于征求《蛹虫草发酵物粽子》团体标准（征求意见稿）意见和建议的通知，将蛹虫草引入大众喜闻乐见的产品中，不仅提高了食品的价值，而且赋予了特定的文化气息。无论对于粽子，还是蛹虫草，这种结合都极具创新性。

蝉花

蝉花是虫草科、棒束孢属真菌，也是我国的一种传统中药，其应用历史比冬虫夏草还要早几百年，早在南北朝(时期的《雷公炮炙论》就有了蝉花的加工应用记载。不过在药用方面远不及冬虫夏草，并未被《中国药典》收录。2021年1月，国家卫生健康委发布将蝉花子实体（人工培植）列为新食品原料的公告（食用量≤3g/d），从而开启了蝉花的食品应用。

广东虫草子实体

广东虫草由广东省科学院广东省微生物研究所李泰辉研究员团队于2008年发表的虫草新种，隶属于真菌界、子囊菌门、盘菌亚门、粪壳菌纲、肉座菌亚纲、肉座菌目、线虫草科、弯颈霉属真菌，其活性成分要优于冬虫夏草，且安全性比冬虫夏草更好，于2013年被批准为新食品原料，食用限量为≤3g/d。

广东虫草子实体与蝉花都有食用量的限制，在产品应用上多了一道门槛，同时，广东虫草子实体本身具有一定的专利壁垒，进一步限制了产品的扩张。相比之下，蛹虫草则要宽松的多，也是食用虫草类最具竞争力的品类。

破除野生论

当下很多消费者比较看重野生的虫草，对人工培养或者虫草菌发酵产品比较抵触，认为不如野生资源"高贵"，这显然是一个伪命题。野生资源的菌种非常复杂，其功能成分也多样化，这是很多消费者选择的依据。

然而，现代研究指出，虫草素是虫草的核心功能成分，在这一关键指标上，野生资源并没有优势。最重要的是，野生资源由于生长周期长，环境富集作用更为突出，但富集的不仅是活性成分，还有对人体有害的物质。

2016年，原国家食品药品监督管理总局就组织开展了对冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片产品的监测检验，结果显示，受检的冬虫夏草、冬虫夏草粉及纯粉片产品中，砷含量为4.4～9.9毫克/千克，远超国家标准1.0毫克/千克的限量。为此，原国家食药总局停止了2012年印发的冬虫夏草用于保健食品试点工作方案（国食药监保化〔2012〕225号），将其移除保健食品原料范畴，严格按照《保健食品注册与备案管理办法》注册生产。

因此，对野生资源的疯狂追求，除了会收紧你的钱包和加剧资源危机外，并没有多大益处，与时俱进的人工虫草菌产品更符合现代化的需要。

作者简介：

慕慕，食品科学硕士研究生，长期致力于食品工艺与配方的设计与研究，现主要从事肉制品的研发。