生物活性肽在保健（功能）食品中的应用

随着我国经济水平的不断提高，人们对于食品质量以及食品安全提出了更高的要求，食品制造者也在不断利用生物技术改进不同食品。生物活性肽因为本身具有良好的功能，并且可以被人体吸收不会造成损害，所以被广泛应用在保健/功能食品当中。因此，对生物活性肽在保健/功能食品中的应用进行研究有重要意义。

1 食品工业中的应用

生物活性肽具有适宜的酸碱性与热稳定性，同时保湿效果和水溶性也十分突出，所以该类物质可以被应用到食品制造中。就目前发展情况而言，生物活性肽应用情况良好，应用前景十分广阔。

1.1 运动食品

生物活性肽具有良好的吸收性，当人体摄入之后，可以在短时间内获得该类物质提供的能量，进而恢复食用者体力，因此往往会被应用到运动食品中。并且生物活性肽对于运动员的运动损伤恢复有着一定的促进作用。目前，制造、应用到运动食品中的生物活性肽主要有蚕蛹肽、大豆多肽等。

1.2 军用食品与军用药物

军用食品作为工业食品中的一个重要组成部分，因为其应用对象的特殊性，所以需要保证食品的质量与效用。生物活性肽在军用食品和军用药物中的应用可以分为 3 类：

①生物活性肽因具有良好的吸收性，所以通常会被应用到压缩饼干以及能量恢复棒中。

②部分生物活性肽具有良好的抗菌性，所以会被应用到军用医疗中，通常情况下会与抗生素辅助使用，提升药物效果，降低药物副作用。

③部分活性肽具有食品保鲜作用，在应用过程中可以提升军粮口感。

1.3 食品添加剂

生物活性肽还会直接作为食品添加剂进行使用，除了具有良好的防腐保鲜作用之外，还可以直接改变食品香气与口感，并且其逐渐被应用到婴儿食品中，以此降低婴儿肠胃负担。但是应用含量需要严格控制，通常情况下不能超过3.0g·kg-1。

2 生物活性肽在保健 / 功能食品中的应用

2.1 抗氧化类食品

自由基与很多疾病以及机能障碍存在较为明显的联系，如心脑血管疾病以及氧化胁迫等，因此，现阶段很多抗氧化物质被应用到保健 / 功能性食品当中。生物活性肽因为具有抗氧化特点，所以受到了医疗界的广泛关注，当下，基于生物活性肽清除自由基的研究已经取得了一定进展，无论是肌肽还是乳清蛋白肽等活性肽都发挥着重要作用。

随着研究的深入，科学家发现，海洋生物本身具有的蛋白物质在经过特定酶的处理之后可以产生抗氧化性肽，这也成为当下研究的重点。例如，我国周宁教授等在研究中发现，海洋鱼皮胶原肽本身的抗氧化性较高，与维生素 E 的抗氧化性相差无几。除此之外，不仅海洋生物在经过特殊处理后可以产生生物活性肽，我国部分中草药在处理之后，也可以产生生物活性肽，例如阿胶含有的阿胶酶经过处理可产生具有抗氧化性质的生物活性肽，人参也是如此。

2.2 增强免疫力类食品

就目前我国保健 / 功能食品市场发展情况而言，增强免疫力类食品是主要组成部分，这些食品往往都是在功能性食品基础上，通过添加抗氧化、强化免疫力类物质而制作完成，或者是将本身具有增强免疫力的物质制作成食品。例如，当下食品市场经常应用到的大豆活性多肽，该类活性肽具有增强人体细胞免疫的作用，并且因为其本身具有易吸收的特点，所以被广泛应用到食品生产当中。

酪蛋白作为较为常见的一种乳蛋白，具有良好的生物活性，其经过微生物蛋白酶处理之后将会形成乳源性酪蛋白免疫调节肽，在应用过程中，不仅可以提升产品种类，而且可以提高乳制品生产水平，在免疫性保健品的开发中具有重要作用。

2.3 降血糖、降血脂、降血压类食品

降血糖、降血脂、降血压的保健食品也是当下保健食品行业中的一个重要组成部分，食品制造者通过合理应用各种生物活性肽物质，制造保健食品。例如，玉米肽以及大豆肽物质本身具有良好的降血压作用，制造者通过添加奶粉以及氨基酸等方法，制作出更加符合中老年人胃口的保健食品。目前，以降血糖、降血脂、降血压为目的的多肽类保健食品已经上市，并且取得了良好的应用效果。

2.4 增加骨密度保健食品

骨质疏松是较为常见的一种疾病，发病者骨质结构会被破坏，骨量随之减少，此种疾病通常发生在50~80岁中老年人身上，在青壮年中较为少见。据不完全统计，当下全球患有骨质疏松病症的人数在2亿人左右，而我国中老年人患病率达到了70%左右。世界公共卫生组织已经将骨质疏松列入主要健康问题。

通过对生物活性肽的研究发现，乳清蛋白肽具有良好的应用效果，能加快大鼠骨骼发育速度，提升大鼠骨骼密度。除此之外，含酪蛋白磷酸肽也具有预防骨质疏松的作用，目前已经被广泛应用到儿童以及中老年保健 / 功能食品中。例如，日本将含酪蛋白磷酸肽应用到咖喱饭以及饮料中，经过研究发现，虽然含酪蛋白磷酸肽的应用效果良好，但是应用效果容易受到外界环境因素的影响，为了保证该类活性肽应用质量，很多国家对其进行了更加深入的分析。当下，日本、德国等国家已经生产出专用含酪蛋白磷酸肽的保健品，例如 Suntory 公司（三得利公司）推出的铁骨饮料等食品。20世纪90年代，我国部分企业也开始进行含酪蛋白磷酸肽的研究，当下研究的主要方向为将含酪蛋白磷酸肽应用到婴儿三段奶粉中。

2.5 缓解体力疲劳的保健食品

缓解体力疲劳的保健 / 功能食品可以说是食品行业中流通最为广泛的一种产品，最为常见的便是功能性饮料，在摄入之后，不仅可以补充人体生存所必需的水分，而且可以补充各类能量。其中大豆蛋白活性肽饮料最为流行，是运动人员以及劳动人员获取营养物与能量的重要手段，而且也可以提升人体免疫力与抗疲劳。通过试验发现，当人体长期摄入大豆蛋白活性肽之后，可以增强人体体力与耐力。在大豆蛋白活性肽的作用下，人体内部的肝脏代谢会更加轻松，并且主动参与到人体组织构建中，进而提升人体肌肉重量，降低运动损伤发生概率。

2.6 延缓衰老保健品

衰老是人体成长发展的一个必然状态，随年龄增加自身机能减退，内环境稳定能力与应激能力下降，人体结构、组分逐步退行性变，趋向死亡。采用 D- 半乳糖诱导的大鼠模型观察海洋胶原肽对皮肤衰老的影响发现：胶原肽干预组胶原纤维含量明显增多，更加丰富，胶原束变粗，排列致密，呈波浪状，弹性纤维面积增多、细长，有轻度弯曲，排列均匀。