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脯氨酸内切酶可提高啤酒的非生物稳定性

2021-12-03 来源：sjgle食品加工包装在线

# 脯氨酸内切酶

脯氨酸内切酶是由黑曲霉发酵得到的食品级蛋白酶，是一种高度专一的蛋白酶。

脯氨酸内切酶是由黑曲霉发酵得到的食品级蛋白酶，是一种高度专一的蛋白酶，它只从脯氨酸的羧基端裂解多肽，可以有效的防止啤酒、果汁等液体饮料的冷浑浊形成，从而提高啤酒的非生物稳定性。

脯氨酸内切酶在不影响啤酒泡沫的前提下，添加该酶可提高啤酒的非生物稳定性，减少冷浑浊现象，用来替代传统的硅藻土和PVPP。该酶还可应用于果汁等植物性饮料的澄清，添加该酶可提高其非生物稳定性，减少冷浑浊现象。

啤酒及液体植物饮料中的冷浑浊现象，主要是由于蛋白质中的脯氨酸与多酚结合生成聚合物而形成。脯氨酸内切酶在会发生氢键结合的区域将敏感的多肽分解，从而阻止这个相互作用的发生。由于酶制剂的专一性确保不会发生其他的水解，也不会有其他参数受到影响。

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