膳食纤维在焙烤食品中的作用

人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解，认为膳食纤维不但没有任何营养，甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养，将富含大量脂肪的食物摄取体内，由于人体消化系统的限制性，导致大量热量无法吸收，而产生很多“富贵病”。但是近年来随着食品专家、医学工作者及生物领域内专家的不断研究，证明了膳食纤维在人们生活饮食中的重要性，并将膳食纤维列为新一代营养素。

一、膳食纤维及其基本来源

1、膳食纤维

膳食纤维不容易被人体吸收，也正是由于这个原因，以前它才会被人类当成是不具任何营养价值的物质。它是被人体摄人体内的一些不易吸收的高分子总称，经研究证明，膳食纤维有的虽然不能被人体消化，但是对于温度较高的水却没有抵抗力；而对于另外一些膳食纤维不但不能被人体消化，同时也不能被高温度的水所溶解。

有人会说，既然都不能被人体吸收，那就肯定没有任何营养可言了，对人类也就没有任何意义。根据一些专家的科学研究证明，这种说法是不正确的，膳食纤维自有其自身特性，例如它不仅具有较强的吸附能力而且还具有发酵作用等。

正是这些看似无用的性能，对人体各种生理功能却具有很强的调节作用，如对于一些肠胃不好的人来说，膳食纤维能够改善肠道，加快肠道蠕动，使人大便畅通，并且能够减小一些肠道疾病的发生率。

现在人们在焙烤日常食品时也开始加入膳食纤维，虽然说这样做正面作用很大，对人体身体健康也具有积极意义，但是焙烤食品都是由面团做成的，利用膳食纤维的发酵作用也会对面团产生影响，并且这种影响是负面的。因此在焙烤过程中要不断更新制作方法，尽量将膳食纤维的优势带给消费者，同时又要降低其带来的副作用。

2、膳食纤维的基本来源

膳食纤维在平常生活中也很常见，在焙烤食品中常用的膳食纤维主要来源于大豆、小麦、稻谷、玉米以及瓜果蔬菜。虽然说都是膳食纤维但由于来源不同，也具有不同的性质。大家都知道谷物中富含大量膳食纤维，而这种膳食纤维还是小麦的麸皮就是一种典型代表。

我国是农业大国，盛产小麦，所以麸皮量产出也比较大，价格也相对便宜。麸皮中所含的膳食纤维可以用来制作食品添加剂，通常会在以小麦为原料的食品中使用。由于膳食纤维高持水及特点，使得使用食品添加剂的食品持水量偏高。

以往在面包制作过程中，由于缺乏相应的氨基酸等，使得做出来的面包营养不够丰富，而且口味还不佳。但是如果能在制作时加入适量麸皮，麸皮中含有丰富的无机盐及膳食纤维，做出来的面包还比较松软，从而也能弥补传统工艺的不足。经研究发现，长期食用这样的食品对人体还具有保健作用。

大豆也是我国常见的粮食作物，而且大豆中也富含丰富的膳食纤维，与麸皮中的膳食纤维不同的是，它属于碳水化合物。但是它同样包含大量纤维素，而且也是属于纯天然的，由大豆为原料生产出的膳食纤维被大量应用在糕点制作中。

因为很多高点都是要装箱出售，而面食制作，一般会在出售之前流失水份，最后消费者吃到的食品已经丧失了原有的味道，或者说很容易就会变质。但是在食品中加入大豆类的膳食纤维能够保持糕点的水份，从而使糕点保质期变长。同时由于这类膳食纤维还含有人体所需要的蛋白质，从医学角度来看，它还可以作为一些特殊人员的保健用品。

稻谷是南方常见作物，稻谷脱皮产出的米糠常常被视为无用之物，但是有实验证明，这种米糠中有着大量的膳食纤维，同时还含有丰富的营养物质，如果能将其合理利用，那将是膳食纤维生产的理想原料。而且这类膳食纤维都是不可溶的，将其加入焙烤食品制作中，在很大程度上会增加面团的吸水率。

玉米和以上几类作物相比，膳食纤维含量比较高，而且它所含有的对人体有害的植酸量比较低，焙烤食品中加入这类纤维，人类食用后并不会影响对钙、锌等的吸收，也不会影响人的健康指数。人长期使用这样的焙烤食品，如饼干等，还可以降低体内血清胆固醇的含量。

二、在焙烤食品中加入膳食纤维的影响

焙烤食品原料一般都是面粉，而在面粉中加入膳食纤维会导致焙烤食品的恶化。这是因为膳食纤维中的某些成分能使淀粉中的蛋白质变少，而食品中含有大量淀粉，也是食品蛋白质的主要来源，膳食纤维的加入会减少面团中网络结构面筋的生成，特别是放入量变大时，这种恶化程度更加明显，从而影响面粉质量。但是如果合理选择膳食纤维，在面团中加入适量大豆纤维反而能起到抑制的功能，从而起到改良面团的作用。

同时，膳食纤维中还富含多种多糖化合物，这种多糖化合物具有一定的粘合性，其结构类似于三维网络结构。将其添加到面粉中能起到面粉的改良作用。口感和质感都会有明显的提高。膳食纤维除了富含多糖化合物外，还富含另外一种聚糖复合物，它是一种不易溶合的戊聚糖，

戊聚糖能够与面粉中的蛋白质结合形成更大的网络结构，因而能够起到面团的改良作用。同时戊聚糖通过某种的化学反应能够延长淀粉的老化速度，这有利于做面包，因此，在焙烤食物中适当加入膳食纤维有利于改善面粉质量。

三、结语

通过以上分析可知，膳食纤维的确有其特殊的结构和理化性质，因此，在食品的制作过程中适当添加膳食纤维不仅能保鲜延长面粉寿命，更能很好的改善其风味和口感。同时，膳食纤维中还富含某些营养成分能维持人体健康。它在发达国家中被广泛研究和使用，因此，如何加快其在中国市场的普及已变得更迫切，也将会变得更有意义。